Сочинение на тему математика в моей профессии повар кондитер
7 вариантов
Математика, она везде, но мы ее иногда не замечаем, принимаем как неотъемлемую часть нашей жизни!
У вас, наверняка, возникает вопрос: «Зачем повару-кондитеру математика?» А как же применяется математика в профессиях? Для этого я изучила справочники, книги о профессиях, даже использовала ресурсы Интернета.
Профессия кондитер самая востребованная, вкусная и творческая профессия. Настоящий кондитер – это профессиональный повар, создающий
кондитерские изделия, выпечку и десерты. Профессия кондитер очень актуальна на сегодняшний день, потому что среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью.
А вы знаете, что в европейских странах производители кондитерских изделий должны обладать не только знаниями в области их приготовления, но и умением считать, делать соотношения, рисовать, чертить, лепить и создавать замысловатые геометрические формы. А для этого просто необходимы математические знания. Технология мучных кондитерских изделий – важная специальная дисциплина. На занятиях по этому предмету вы сталкиваетесь с большим количеством математических расчетов. Поэтому математика тоже является важной основой для получения профессиональных знаний.
Что должен уметь настоящий кондитер, помимо того, чтобы вкусно готовить и искусно украшать кондитерские изделия?
– определять процент отходов при первичной обработке продуктов,
– определять процент потерь при тепловой обработке продуктов,
– определять объем посуды при приготовлении кондитерских изделий,
– составлять технологические и калькуляционные карты,
– рассчитывать количество мастики для обтяжки тортов,
– рассчитывать количество воды (молока) для приготовления теста,
– определять и вычислять вес, массу и размер готового кондитерского изделия.)
Поэтому технология мучных кондитерских изделий – наука не только творческая, но и точная, как математика.
Выполнила: студентка 920 группы
Петрова Александра Алексеевна
Преподаватель: Ильина Ирина Александровна
Батырево 2014
СОДЕРЖАНИЕ
1. Введение……………………………………………………………………….1
2. История профессий повара
и кондитера…………………………………….2
3. Применение математических
знаний в профессиях………………………
4. Химический состав и пищевая
ценность продуктов……………………
Заключение……………………………………………………………………
Список использованной литературы
……………………………………….
1.ВВЕДЕНИЕ
Знания математики нужны
всем жителям на Земле, но все же некоторым
представителям нашей профессии они просто
необходимы: правильно рассчитать рецепт,
выполнить нарезку под правильным углом…
Кондитер должен знать технологию,
рецептуру выпускаемых изделий, их калорийность,
биологическую ценность, сроки и условия
хранения ингредиентов и готовых продуктов,
гигиенические нормы.
Изучение математики развивает
логическое мышление, приучает человека
к точности, к умению видеть главное, сообщает
необходимые сведения для понимания сложных
задач, возникающих в различных областях
деятельности современного человека,
в данном случае в выборе будущей профессии.
С математикой мы встречаемся
каждый день! В школе, на улице, в магазинах
и даже дома.
В современной жизни, когда
даже обычный человек всё больше зависит
от применения науки и технике в повседневной
деятельности, роль математики очень важна.
Даже самые простые расчеты человек делает
бессознательно, не задумываясь о том,
что применяет математику.
Список применения математики
бесконечен – чтение времени на часах,
денежные расчеты, получения оценки в
школе, расчет пробега автомобиля, приготовление
по рецепту на кухне и так далее.
Я считаю, что занятия
математикой развивает человека как личность,
делает целеустремленным, активным, самостоятельным,
трудолюбивым, упорным и терпеливым.
2. ИСТОРИЯ ПРОФЕССИЙ
ПОВАРА И КОНДИТЕРА.
Актуальность и востребованность
поварского дела доказана тысячелетней
историей этого искусства. Первые
повара появились, как только
человек научился не только
добывать пищу, но и готовить
её. А это произошло далеко
не сразу, так как поначалу
единственным источником еды
было собирательство и охота.
А употребляли древние люди
еду в сыром виде.
Знатные люди в
Древнем Риме и в Древней
Греции особенно ценили вкусную
пищу. Само собой огромный
спрос на разнообразие и обилие
разных яств привело к образованию
первых кулинарных школ. Ведь квалифицированных
поваров просто не хватало. Кстати, до
этого в богатых домах готовили в основном
рабы, которые не всегда справлялись.
В 19 веке поварские
школы стали появляться повсеместно.
Европа, Англия и Россия на
перебой готовили своих специалистов.
Вопреки мнению, что первые повара
появились на Руси только в
17 веке, традиции русский кухни
берут свое начало задолго
до этого. Так, например, одними
из первых поваров были волхвы.
И по сей день,
поварская профессия ценится
по всему миру. Профессионал своего
дела сможет найти работу не
только у себя на родине, но
и за рубежом.
В древности еще не существовало
такого понятия, как профессия, но кондитерское
ремесло возникло довольно давно.
Точно конечно нельзя сказать,
кто же были первыми кондитерами, возможно
индейцы племени майя, которые открыли
удивительные свойства шоколада, а может
быть жители Древней Индии, сумевшие познать
вкус тростникового сахара и готовить
из него сладкие палочки.
Еще один интересный факт,
что во время раскопок, проведенных в Египте,
археологами были найдены «конфеты», основой
для которых служили финики. Изготавливали
их вручную.
Немного позже, а именно при
дворе короля и высокопоставленных вельмож,
кондитеры стали числиться привилегированными
слугами.
Что же касается наших дней,
то профессия кондитер стала довольно
популярной и занимает не последнее место
в числе востребованных. Кондитерские
изделия раскупают, особенно готовясь
к любому торжеству, и им не страшен никакой
кризис.
3.ПРИМЕНЕНИЕ МАТЕМАТИЧЕСКИХ
ЗНАНИЙ В ПРОФЕССИЯХ.
Математика, она везде, но
мы ее иногда не замечаем, принимаем как
неотъемлемую часть нашей жизни!
У вас, наверняка, возникает
вопрос: «Зачем повару-кондитеру математика?»
А как же применяется математика в профессиях?
Для этого я изучила справочники, книги
о профессиях, даже использовала ресурсы
Интернета.
Профессия кондитер самая
востребованная, вкусная и творческая
профессия. Настоящий кондитер – это профессиональный
повар, создающий
кондитерские изделия, выпечку
и десерты. Профессия кондитер очень актуальна
на сегодняшний день, потому что среди
продукции пищевой промышленности кондитерские
изделия являются одними из самых популярных
и востребованных во всем мире, так как
они обладают особыми вкусовыми качествами
и высокой энергетической ценностью.
А вы знаете, что в европейских
странах производители кондитерских изделий
должны обладать не только знаниями в
области их приготовления, но и умением
считать, делать соотношения, рисовать,
чертить, лепить и создавать замысловатые
геометрические формы. А для этого просто
необходимы математические знания. Технология
мучных кондитерских изделий – важная
специальная дисциплина. На занятиях по
этому предмету вы сталкиваетесь с большим
количеством математических расчетов.
Поэтому математика тоже является важной
основой для получения профессиональных
знаний.
Что должен уметь настоящий
кондитер, помимо того, чтобы вкусно готовить
и искусно украшать кондитерские изделия?
– определять процент
отходов при первичной обработке
продуктов,
– определять процент
потерь при тепловой обработке
продуктов,
– определять объем посуды
при приготовлении кондитерских
изделий,
– составлять технологические
и калькуляционные карты,
– рассчитывать количество
мастики для обтяжки тортов,
– рассчитывать количество
воды (молока) для приготовления
теста,
– определять и вычислять
вес, массу и размер готового
кондитерского изделия.)
Поэтому технология мучных
кондитерских изделий – наука не только
творческая, но и точная, как математика.
4. Химический состав и пищевая
ценность продуктов.
Говядина. Потребляется
в жареном, варёном, тушёном, копчёном
виде, а также идёт на изготовление
фарша для котлет. Для прозрачных
бульонов и большинства супов
лучше всего использовать огузок
с костью, которую называют «сахарной»,
а также заднюю часть костреца,
оковалок с костью, плечевую и
лопаточную части туши. Для щей
и борща требуется более жирное
мясо (передняя часть грудинки, так
называемое «чёлышко»). Из голяшки варят
суп, однако следует учитывать, что эта
часть туши варится дольше и нередко суп
из голяшки приобретает специфический
запах и клейкость, характерные для студней.
Жареные мясные блюда лучше
всего готовить из вырезки, филея, внутренней
части костреца (так называемого «ссека»),
верхней части оковалка, а также антрекота
(мякоти, расположенной вдоль спинных
позвонков).
Тушеное мясо можно приготовить
из наружной части костреца и из передней
части грудинки. Бефстроганов — из внутренней
части костреца и верхней части оковалка.
Визуально говядина отличается
от свинины более красным цветом. Однако
в последнее время стали применять специальные
пищевые красители, позволяющие ввести
в заблуждение покупателей, ориентирующихся
при покупке только на цвет мяса. В состав
говядины входят: белки, жиры, углеводы,
минеральные и другие вещества.
Белков содержатся в мясе
11,4 – 20,2% основная часть белков, полноценные.
К ним относятся миоген, миоальбумин растворяются
в воде, глобулин – в соленых растворах.
Миоглобин имеет пурпурно – красную окраску
и обусловливает окраску мышечной ткани.
Из неполноценных белков
в мясе содержится коллаген, эластин. Это
соединительно – тканевые белки, придающие
мясу жесткость. Коллаген при нагревании
с водой переходит в глютин, мясо размягчается,
а глютин, растворяясь в горячей воде,
придает вязкость раствору, который при
охлаждении застывает, превращаясь в студень.
Эластин ни как не изменяется под действием
холодной или горячей воды.
Жиры в говядине содержится
7 – 12% в телятине 0,9 – 1,2%.
Усвояемость зависит от температуры
плавления. Говяжий жир усваивается на
94%.
Жир улучшает вкус мяса, повышает
его пищевую ценность.
Холестерин – жироподобное
вещество мяса. В мясе его 0,06 – 0,1%. Холестерин
довольно устойчив при тепловой обработке.
Углеводы а мясе представлены
гликогеном, содержание которого около
1% он участвует в созревании мяса.
Минеральных веществ в мясе
0,8 – 1,3% из макроэлементов в мясе присутствует
натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо
и другие. Из микроэлементов йод, медь,
кобальт, марганец, фтор, свинец.
Витамины представлены группой
водорастворимых витаминов Витамины представлены
группой водорастворимых витаминов – В
В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов
– А, В, Е, содержащихся в жире животных.
Витаминами наиболее богаты
субпродукты (печень, почки).
Воды содержится в мясе от
55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности
и возраста животных.
Экстрактивных веществ в
мясе – 0,3-0,5%. Они представлены в мясе в
виде азотистых и безазотистых соединений.
Эти вещества, растворяясь в воде, придают
мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают
аппетит.
Энергетическая ценность
100 г мяса в зависимости от его химического
состава составляет от 105 до 404 ккал.
В процессе тепловой обработки
мяса происходит потеря питательных веществ.
С точки зрения сохранности питательных
веществ наиболее рациональные приемы
тепловой обработки – тушение, запекание,
приготовление изделий из котлетной массы.
Лук репчатый – это самый
распространенный вид луковых овощей.
Луковица состоит из донца (укороченного
стебля), от которого вниз отходят корни,
а вверх – листья в виде мясистых чешуи.
Снаружи луковица покрыта несколькими
сухими окрашенными чешуями – рубашкой
предохраняющей мясистые чешуи от высыхания
и повреждения микроорганизмами. Верхняя
часть луковицы называется шейкой. В репчатом
луке содержится до 6 % эфирного масла,
сахар (до 9%), витамины С, В| В В6, РР и фолиевая
кислота, минеральные вещества (кальций,
фосфор, калий, натрий, магний, железо),
азотистые вещества (до 1,7%). Лук различают
по форме (плоский, округлый, плоско-округлый,
овальный) и окраске сухих чешуи (белый,
соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый).
Мякоть лука бывает белой с зеленоватым
оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта
лука, как правило, подразделяются на острые,
полуострые и сладкие.
Маргарин – высокодисперсная
водножировая эмульсия. Это продукт сходный
со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату,
консистенции, содержанию жиров, белков,
углеводов и усвояемости. Химический состав
маргарина. Маргарин содержит не менее
82% жира, не более. 17% влаги, 1% углеводов,
0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г
маргарина 746 ккал. Температура плавления
маргарина 27-33°С, усвояемость 94 – 97%.
В маргарине много полиненасыщенных жирных
кислот, особенно линолевой, много витамина
Е, есть витамины В6, холин, рибофлавин,
следы холестерина.
Мука – порошкообразный
продукт, полученный при измельчении зерен
хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку
подразделяют на виды, типы и сорта. Вид
муки зависит от того, из какой зерновой
культуры она изготовлена – пшеничная,
ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная
мука в зависимости от технологических
достоинств и назначения бывает хлебопекарной,
макаронной, диетической (рисовая, гречневая,
овсяная), пищевой (соевая), кулинарной
и другой. Химический состав муки зависит
от качества зерна и вида помола. Мука
грубого помола по сравнению с мукой высоких
сортов имеет меньшую энергетическую
ценность и усвояемость из-за содержания
оболочек, богатых клетчаткой, но высокую
биологическую ценность из-за содержания
в ней витаминов и минеральных веществ.
В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7%
крахмала, 0,9—1,9 жира, 0,5-1,6% минеральных
веществ (Na Са, Р, Fe ) и 14% влаги. Мука низших
сортов содержит витамины группы B. Чем
выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов
и минеральных веществ, так как сосредоточены
они в основном в оболочках зерна и зародыше,
которые при получении муки удаляют.
Сметана – национальный
русский продукт, раньше ее сметали (сгребали)
с отстоявшегося кислого молока, откуда
и произошло ее название. Сметану вырабатывают
из нормализованных пастеризованных сливок
путем сквашивания чистыми культурами
молочно-кислых стрептококков и ароматобразующих
бактерий с последующим созреванием в
течение суток. Она содержит от 10 до 30%
жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7%
воды, витамины А, Е, В, С и РР. Энергетическая
ценность 100 г сметаны 116-382 ккал. Жир сметаны
хорошо усваивается. Она приятна на вкус,
полезна при переутомлении со снижением
аппетита, при недостатке витаминов и
малокровии. Основным видом является сметана
30%-ной жирности. Кроме того, выпускают
сметану 36, 25 и 20, 15 и 10%-ной жирности, сухую
сметану – продукт, полученный распылительной
сушкой свежесквашенных сливок.
Картофель. По народнохозяйственному
значению картофель занимает важное место
среди растительных пищевых продуктов.
Ему отводится большая роль в питании
населения нашей страны (второе место
после хлеба), он служит сырьем для получения
крахмала и для откорма скота. В настоящее
время районировано более 90 сортов картофеля,
из них 80% отечественной селекции.
Клубень картофеля сверху
покрыт кожицей, состоящей из пробкового
вещества. На поверхности кожицы расположены
глазки (почки). Мякоть клубня состоит
из нескольких слоев (корковый, кольцо
сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены
зернами крахмала, клубень картофеля содержит
в среднем 25% сухих веществ, из них основным
является крахмал (18%). Кроме того, имеются
азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные
вещества (1%), такие, как натрий, калий,
кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%),
органические кислоты (0,1%), до 20 % витамина
С и незначительное количество витаминов
В,, В2, В6,РР, Е, К, U. Энергетическая ценность
100 г картофеля 83 ккал, или 347 кДж.
Рано или поздно всякая правильная математическая идея находит применение в том или ином деле.
А.Н. Крылов. Презентацию разработала: Кузнецова Екатерина ученица 8 класса МКОУ «Русско-Мельхитуйская основная общеобразовательная школа» Учитель: Сундеева Гульнара Вилюковна
Математика в профессии повара
Содержание:
Цели и задачи
Немного о моей будущей профессии
Что должен знать повар
Практическая работа 1
Практическая работа 2
Математические задачи
Вывод
Литература
Показать применение математических знаний в профессии «повар»
Показать на примере математических задач необходимость знания математики повару
Задачи:
Цель:
Показать необходимость знаний математики
в профессии повара
Повар – это не просто человек, который может быстро сделать суши или пельмени (в зависимости от запроса).
Он творец, способный из кучки самых простых продуктов создать шедевр,
при этом учтя все погрешности и характер изменения пищи в процессе термообработки.
Повар – это не просто человек, который может быстро сделать суши или пельмени.
Он творец, способный из кучки самых простых продуктов создать шедевр,
при этом учтя все погрешности и характер изменения пищи в процессе термообработки.
Я выбрала профессию повара, потому что люблю готовить и у меня это вроде получается. Профессия повара никогда не станет невостребованной. Многие считают: «Кто в наше время готовить не умеет? Любой человек смог бы работать поваром!» Однако это не так. В этом деле главное — талант, чувство вкуса, фантазия. С одной стороны, эта профессия требует скрупулёзной точности, с другой — наличия творческой жилки, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда. Я считаю, что математика в профессии повара играет первую скрипку наравне с практическими умениями
Я выбрала профессию повара, потому что люблю готовить и у меня это, вроде, получается. Профессия повара никогда не станет невостребованной. Многие считают: «Кто в наше время готовить не умеет? Любой человек смог бы работать поваром!». Однако это не так. В этом деле главное-талант, чувство вкуса, фантазия. С одной стороны, это профессия требует скрупулезной точности, с другой –наличие творческой жилки, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда. Я считаю, что математика в профессии повара играет первую скрипку наравне с практическими умениями.
Что должен знать повар:
Учитывать пропорции воды и крупы для приготовления каши
(решать задачи на пропорцию)
Рисовая каша
Овсяная каша
Каша перловая
Гречневая каша
1:3
1:2
1:3
1:2,5
2.Рассчитывать дневную норму питания в процентах, производить калькуляцию и учет продуктов питания(выполнять арифметические действия над числами)
3. Создать алгоритм приготовления блюда
(умение составлять алгоритм, знать виды алгоритмов)
3. Оформлять блюда, формы для выпечки хлеба (знать геометрические фигуры)
4. Рассчитать объем посуды, сколько жидкости понадобится для точного расчета количества порций (уметь находить объем и площадь)
продукты
стакан
Ст.ложка
Ч.ложка
сахар
200
25
10
соль
320
30
10
мед
325
35
12
раст.масло
230
17
5
вода
250
18
5
мука
160
30
10
уксус
250
15
5
5. Знать суточные энергетические потребности разных групп населения (делать математические подсчеты)
Группа
Количество ккалорий
Подростки (11–13 лет)
2500–2700
Подростки (14–17 лет) девушки 2750 ккал
юноши 3150 ккал
Работники умственного труда, служащие, работающие сидя, работники пультов управления, диспетчеры, врачи, педагоги, воспитатели и др. Возраст 18–60 лет. женщины 1800–2000 ккал
мужчины 2100–2450 ккал
Работники среднего по тяжести труда, работники сферы обслуживания, связи, радиоэлектронной промышленности, продавцы, медицинские сестры, санитарки, студенты. Возраст 18–60 лет. женщины 2100–2200 ккал
мужчины 2500–2800 ккал
Работники тяжелого труда (станочники, водители транспорта, работники сферы общественного питания, фермеры). Возраст 18–60 лет. женщины 2500–2600 ккал
мужчины 2950–3300 ккал
Работники, труд которых предполагает значительные или большие физические усилия (строители, горнорабочие, шахтеры, металлурги и т.д.). Возраст 18–60 лет. женщины 2850–3050 ккал
мужчины 3400–3850 ккал
Практическая работа 1
Режим питания школьника строится с учетом приемов пищи дома и в школе. Познакомившись с калорийностью продуктов, я решила подсчитать энергетическую ценность блюд, которые готовят нам в столовой. Я придерживаюсь следующего режима питания:
1завтрак дома (7.30)-20% калорийности суточного рациона
2 завтрак в школе (11.00)-20% калорийности суточного рациона
Обед дома (14-15.00)-35%
Ужин дома (19-20.00)-25%
Мои исследования на 16.03.2016.
МЕНЮ:
Каша гречневая-137,3 ккал./100г; по норме: 200г-274,6ккал.
Тефтели с подливом-217,1ккал/100
Хлеб-246/100; 1кус.(7г) 246:100*7=17,22ккал
Чай с сахаром-28ккал
Находим сумму: 274,6+217,1+17,22+28=536,92ккал
Суточная энерг. потребность моей группы: подростки(14-17 лет, девушки-2750ккал)
Решение:
2750-100%
536,92 – х
Х=536,92*100:2750?19,5
Вывод: Энергетическая ценность продуктов в столовой составляет 500 и более калорий или 20% калорийности суточного рациона. Меню соответствует энергетическим потребностям организма школьников. Нормы питания соблюдены.
Практическая работа 2 Задача:необходимо подсчитать калорийность торта, который я испекла.
Торт «Зебра»:
Необходимый продукт
Кол-во
Кол-во ккал по таблице (на 100гр)
Кол-во ккал для торта
кефир
250 мл
57ккал
142,5ккал
маргарин
100гр
746ккал
746ккал
яйцо
3шт
153ккал
321,3ккал
Сода пищ.
10гр
0ккал
0ккал
сахар
180гр
377ккал
678,6ккал
мука
375гр
329ккал
1233,8ккал
Какао порошок
20гр
374ккал
74,8ккал
Находим сумму: 142,5+746+321,3+678,6+1233,8+74,8=3197ккал
Торт весит примерно 1 кг, один кусок-140гр.
3197-1000
Х—140
Х=3197*140:1000=447,58ккал
Ответ: калорийность торта «Зебра» составляет 3197ккал, кусок торта-447,58ккал
Задачи
1. Повару в столовой нужно испечь 360 пирожков. Три часа он выпекал по 80 пирожков в час, а оставшиеся пирожки он хочет испечь за 2 часа. С какой производительностью нужно работать повару?
Решение: 1) 80*3=240 (п)-выпек за три часа
2) 360-240=120 (п)-осталось выпечь
3) 120:2=60 (п/ч)-с такой производительностью должен работать
Задачи из учебника (Виленкин Н.Я. 5-6 классы)
2.1. Из 20 кг яблок получается 16 кг яблочного пюре. Сколько яблочного пюре получится из 45 кг яблок?
Решение: 20кг-16кг пюре
45кг-х
Х=45*16:20=36(кг)-пюре получится
Ответ: 36.
2.2. Для варенья на 3,5кг ягод было взято 4,2кг сахарного песка. В каком отношении по массе были взяты ягоды и сахарный песок?
Решение:
2.3.Для приготовления варенья из вишни на 3 части сахара берут 2 части ягод (по массе). Сколько килограммов сахара и сколько килограммов ягод надо взять, чтобы получить 10кг варенья, если при варке его масса уменьшается в 1,5 раза?
Решение: 1) 10*1,5=15 (кг) всего должно быть сахара и ягод
Пусть х (кг)-1 часть
3х+2х=15
х=3 (кг)-1 часть
3*3=9 (кг)-сахара
3*2=6 (кг)-ягод
Ответ: 9; 6.
2.4.Мороженое содержит 7 частей воды, 2 части молочного жира и 2 части сахара (по массе). Сколько потребуется сахара для приготовления 4400кг мороженого
Решение: х-1 часть
7х+2х+2х=4400
Х=400 (кг)-1 часть
400*2=800 (кг)-сахара
Ответ: 800
3. Рекомендуемый суточный рацион для юношей составляет 3150 ккал, для девушек-2750 ккал. Сколько будет составлять рацион юношей и девушек, если его необходимо увеличить на 10%
Решение: 1) 3150*110/100=3465 (ккал)-для юношей
2) 2750*110/100=3025 (ккал)-для девушек
Ответ: 3465, 3025
4. Повару необходимо приготовить 15 порций бифштекса по 200 г в каждой. Сколько ему необходимо взять сырого мяса, если известно, что мясо при варке теряет 35% своей массы.
Решение: 15*200=3000г=3 (кг) бифштекса необходимо приготовить
Х (кг) 100%
3 (кг) 65%
Х=3*100/65=4,6 (кг) мяса необходимо взять повару
Ответ: 4,6 кг
5. Повару для приготовления маринада требуется 6 % раствор уксуса, а у него имеется 30%-ный раствор. Сколько воды ему необходимо добавить к имеющемуся раствору, чтобы получить уксус необходимой концентрации?
Вывод:
Повар должен обладать великолепной памятью и владеть многими математическими знаниями. Наука в школе есть одна. Во всех профессиях нужна Учителям, врачам и поварам. Бухгалтерам, певцам и продавцам. Всем математика важна. Царица всех наук она. Куда б не захотел пойти, Профессию хорошую найти, Сначала выучи таблицу, Чтоб с губ слетала словно птица. Нам всем зарплату получать, А значит надо посчитать. И, чтобы в жизни не страдать, Задачи сложные решать. Делить все беды пополам, И всем прибавить счастья вам. И приумножить капитал. Чтоб мир везде спокойным стал. И пусть пора сейчас настала, Компьютер знает наш немало, Но, если сам все будешь знать, Успешным в жизни можешь стать.
ЛИТЕРАТУРА:
интернет-ресурсы: http://nsportal.ru/shkola/korrektsionnaya-pedagogika/library/2013/01/14/integrirovannyy-urok-po-biologii-normy-pitaniya
1.Интегрированный урок биологии и математики на тему: «Нормы питания» 9 класс (учителя: Незнаева М.Н., Желтовских Л.Д. http://infourok.ru/integrirovannyy_urok_biologii_i_matematiki-350160.htm
2. Исследовательская работа по теме: «Математика важна, всем профессия нужна» http://gnilusha48.ucoz.ru/Marina/matematika_vazhna-vsem_professijam_nuzhna.doc
4. Таблица калорий https://yandex.ru/images?uinfo=sw-1366-sh-768-ww-1349-wh-658-pd-1-wp-16x9_1366x768-lt-1808; http://easy-lose-weight.info/tablitsa-kaloriinosti-productov-pitaniya/
3. Презентация проекта «Математика в профессии повара» http://infourok.ru/prezentaciya-proekta-matematika-v-professii-povara-624591.html
5. Виленкин Н. Я., Жохов В. И., Чесноков А. С., Шварцбурд С. И. Математика 6. – М.: Мнемозина, 2007.
6.Гусев В.А. и др. Внеклассная работа по математике в 6-8 классах: книга для учителя. – М.: Просвещение, 1984.
Учебник:
7. «Праздничный торт» Составитель О.А.Кузнецова Изд.»Тимошка»,2000
Знания математики нужны всем жителям на Земле, но все же некоторым представителям нашей профессии они просто необходимы: правильно рассчитать рецепт, выполнить нарезку под правильным углом…
Кондитер должен знать технологию, рецептуру выпускаемых изделий, их калорийность, биологическую ценность, сроки и условия хранения ингредиентов и готовых продуктов, гигиенические нормы.
Изучение математики развивает логическое мышление, приучает человека к точности, к умению видеть главное, сообщает необходимые сведения для понимания сложных задач, возникающих в различных областях деятельности современного человека, в данном случае в выборе будущей профессии.
С математикой мы встречаемся каждый день! В школе, на улице, в магазинах и даже дома.
В современной жизни, когда даже обычный человек всё больше зависит от применения науки и технике в повседневной деятельности, роль математики очень важна. Даже самые простые расчеты человек делает бессознательно, не задумываясь о том, что применяет математику.
Список применения математики бесконечен – чтение времени на часах, денежные расчеты, получения оценки в школе, расчет пробега автомобиля, приготовление по рецепту на кухне и так далее.
Я считаю, что занятия математикой развивает человека как личность, делает целеустремленным, активным, самостоятельным, трудолюбивым, упорным и терпеливым.
Рано или поздно всякая правильная математическая идея
находит применение в том или ином деле.
(А.Н. Крылов)
Математика один из основных предметов в школе и жизни. Она приобретает
особенное значение в связи с научно техническим. Учащиеся недостаточно ясно
понимают значение математики в их будущей профессии. С древних времен
человек не мог обходиться без счета. Людям нужны были простейшие
арифметические вычисления, ещё до появления письменности. Существует
множество профессий, в которых математика необходима, например, в
профессиях: юриста, продавца, программиста, водителя, строителя, врача,
учителя, врача, инженера, предпринимателя, спортсмена… Проходят годы, мы
взрослеем, и через полтора года наступит тот день, когда мы покинем стены
нашей школы. И конечно каждый из нас уже выбрал себе профессию. Вот я
выбрала профессию хочу стать поваромкондитером. Не стоит недооценивать
эту профессию. Мои обе бабушки работали в ОРСе в столовой, они были
уважаемыми людьми в посёлке. Первые навыки я получила от них, они многому
меня научили.
Повар это не просто человек, это творец. Способный из кучки продуктов
сделать шедевр, при этом учтя все погрешности и характер изменения пищи в
процессе термообработки. Но самая главная из его обязанностей это
калькуляция блюда, т.е. расписание рецепт блюда до граммов. Первичный метод
«на глазок» не действует. Все позиции задокументированы и заверены. Это
необходимо для ведения финансовой части. Учет потери веса продуктов в
процессе обработки. Таким образом, математика в профессии повара играет
важную роль наравне с практическими умениями. Повар должен обязательно
уметь определять влажность продуктов, рассчитывать дневную норму питания в
процентах, производить калькуляцию и учет продуктов питания. Поэтому,
2
Выполнила : Шитова Валерия
Цель: определение значения
математики в работе повара
В своей работе я попытаюсь
ответить на вопрос: зачем
повару нужна математика?
Есть множество замечательных профессий, и каждая из
них, несомненно, является необходимой нашему миру. Ктото строит здания, кто-то добывает полезные стране
ресурсы, кто-то помогает людям стильно одеваться. При
выборе профессии человек руководствуется различными
факторами. Как правило, человек выбирает ту профессию, в
которой он вероятнее всего достигнет успеха.
Моя будущая профессия — повар.
А кто же такой повар? Если рассмотреть это понятие
в узком смысле, то повар – это человек, профессией
которого является приготовление пищи. И причем тут
математика? А как без знания математики повар
сможет рассчитать время приготовления блюда? А как
он сможет рассчитать количество необходимых
продуктов для приготовления нескольких порций? А как
он сможет украсить приготовленное блюдо, если не
знает математики?
Я выяснила,что повар должен
уметь:
• Осуществлять технологический процесс
приготовления блюд, кулинарных изделий.
• Производить расчет потребного сырья и выхода
готовой продукции, составляет меню, заявки на
продукты и полуфабрикаты.
• Контролировать поступившее сырье.
• Оформлять акты на недостачу веса, бой, брак,
некондиционные продукты.
• Осуществлять обвешивание, отмеривание
сырья по заданной рецептуре.
• Определять готовность блюд и изделий по
контрольно-измерительным приборам, а также
по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу.
• Рассчитывать энергетическую ценность
пищевых продуктов.
• Производить художественное оформление
блюд.
• Осуществлять пуск, остановку, разборку,
чистку, промывку используемого оборудования,
определяет его неисправность.
Требования к
профессиональной подготовке
повара
Необходимо знание математики,
экономики и организации
общественного питания, основ
физиологии человека и эстетики,
технологии приготовления блюд,
устройства и правил эксплуатации
специального оборудования.
Знание норм и принципов
современного права.
Повар должен знать суточные
энергетические потребности разных групп
населения
Группа
Количество ккалорий
Подростки (11–13 лет)
2500–2700
Подростки (14–17 лет)
девушки 2750 ккал
юноши 3150 ккал
женщины 1800–2000 ккал
мужчины 2100–2450 ккал
Работники умственного труда, служащие,
работающие сидя, работники пультов
управления, диспетчеры, врачи, педагоги,
воспитатели и др. Возраст 18–60 лет.
Работники среднего по тяжести труда,
работники сферы обслуживания, связи,
радиоэлектронной промышленности,
продавцы, медицинские сестры, санитарки,
студенты. Возраст 18–60 лет.
Работники тяжелого труда (станочники,
водители транспорта, работники сферы
общественного питания, фермеры). Возраст 18–
60 лет.
Работники, труд которых предполагает
значительные или большие физические усилия
(строители, горнорабочие, шахтеры,
металлурги и т.д.). Возраст 18–60 лет.
женщины 2100–2200 ккал
мужчины 2500–2800 ккал
женщины 2500–2600 ккал
мужчины 2950–3300 ккал
женщины 2850–3050 ккал
мужчины 3400–3850 ккал
Повар должен учитывать пропорции
воды и крупы для приготовления каши
Каша перловая
Гречневая каша
Рисовая каша
соотношение крупы и воды
1:3
1: 2,5
1:3
Повар должен уметь создавать алгоритм
приготовления блюд
Повар должен уметь
рассчитать необходимое
количество продуктов
Повар должен уметь составлять
рецепты с учетом вкусовых качеств
и калорийности продуктов
Повар должен уметь производить
художественное оформление блюд
Эстетика и математика в оформлении блюд
Цилиндр
Овал
Конус, окружность
Говорить о применении математики в
профессии «повар» можно достаточно
много, но даже того, что я уже сказал, вполне
достаточно, чтобы убедиться в значимости
этой науки. Ведь не зря же говорил А.Н.
Крылов «Рано или поздно всякая
правильная математическая идея
находит применение в том или ином
деле»
Список используемой литературы и ресурсы:
1. Н.М. Мифтахудинова «Основы калькуляции и учета
на предприятиях общественного
питания»
2. http://kuking.net/10_195 – сайт по кулинарии
3. http://charme.ru – сайт по кулинарии Страна Мам
[http://www.stranamam.ru/data/cache/2010aug/05/16
/549574_58239nothumb500.jpg
4.Домашняя кухня http://kuhnya.org/recipe/kiseli_zhele/kisel_iz_krahmala.h
tml
240*400 Advertur.ru end –>
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
3
Основная часть
1. История возникновения и дальнейшего
развития профессии
4
2. Характеристика профессии
4
3. Социальная значимость профессии
в обществе
6
4. Математическое описание производства
сложного кондитерского изделия
7
Заключение
12
Литература
13
Введение
Кондитер — специалист,
обладающий знаниями, навыками приготовления
кондитерских изделий и технологией
данного процесса. Кондитер должен
обладать изысканным вкусом, фантазией
и иметь склонность к творчеству.
Лучшие творения специалистов этого
профиля по праву сравнивают с
произведениями искусства.
В наши дни кондитерская
отрасль переживает период подъёма,
активно осваивает новые технологии
и наработки из смежных областей
кулинарии. Российские специалисты, базируясь
на достижениях советского периода,
возрождают национальные традиции.
Мастерство приготовления
вкусных лакомств — кондитерских
изделий — ценилось во все времена,
а секреты изысканного вкуса
тортов, конфет и других сладостей
всегда хранятся в строгой тайне.
Кондитер — специалист, обладающий
знаниями, навыками приготовления кондитерских
изделий и технологией данного
процесса. Кондитер должен обладать изысканным
вкусом, фантазией и иметь склонность
к творчеству. Лучшие творения специалистов
этого профиля по праву сравнивают
с произведениями искусства.
Основная часть
История возникновения и дальнейшего развития профессии
Трудно достоверно установить
время возникновения кондитерского
ремесла. Возможно, первыми кондитерами
были индейцы майя, открывшие удивительные
свойства шоколада или жители древней
Индии, познавшие вкус тростникового
сахара и готовившие из него сладкие
палочки. Известно, что во время археологических
раскопок в Египте найдены «конфеты»,
изготовленные вручную из фиников.
В более поздние времена, при
дворах королевских особ и высшей
знати в Европе кондитеры входили
в число привилегированных слуг.
В наши дни кондитерская
отрасль переживает период подъёма,
активно осваивает новые технологии
и наработки из смежных областей
кулинарии. Российские специалисты, базируясь
на достижениях советского периода,
возрождают национальные традиции.…
Мастерство приготовления
вкусных лакомств — кондитерских
изделий — ценилось во все времена,
а секреты изысканного вкуса
тортов, конфет и других сладостей
всегда хранятся в строгой тайне.
Кондитер — специалист, обладающий
знаниями, навыками приготовления кондитерских
изделий и технологией данного
процесса. Кондитер должен обладать изысканным
вкусом, фантазией и иметь склонность
к творчеству. Лучшие творения специалистов
этого профиля по праву сравнивают
с произведениями искусства.
Характеристика профессии
Профессия кондитер относится
к реалистическому типу. Профессионалы
данного типа склонны заниматься конкретными
вещами и их использованием, отдают предпочтение
занятиям, требующим применения физической
силы, ловкости. Ориентированы в основном
на практический труд, быстрый результат
деятельности. Способности к общению с
людьми, формулировке и изложению мыслей
развиты слабее.
Чаще люди этого типа выбирают
профессии механика, электрика, инженера,
агронома, садовода, кондитера, повара
и другие профессии, которые предполагают
решение конкретных за дач, наличие
подвижности, настойчивости, связь
с техникой. Общение не является
ведущим в структуре деятельности.
По условиям труда можно
выделить четыре группы профессий:
труд в обычных бытовых условиях. В таких условиях, работает, например, чертежник, бухгалтер, кондитер, повар, контролер радиоаппаратуры;
труд на открытом воздухе в режиме резкого перепада температуры, влажности . Эти условия характерны для полеводов, трактористов-механизаторов широкого профиля и др.;
труд в необычных условиях: под водой, на высоте, под землей, а также в условиях повышенной температуры и др.. Примеры профессий: водолазы, шахтеры, маляры, монтажники-высотники.
труд с повышенной моральной ответственностью (за здоровье и жизнь человека или за большие материальные общественные ценности). К этой группе относятся профессии учителя, судьи, продавца и др.
Родственные ей профессии –
это пекарь, повар, бармен, изготовитель
пищевых полуфабрикатов, кулинар блюд
из рыбы и морепродуктов.
Общая характеристика
профессии:
Готовит кондитерские изделия
на кондитерских фабриках и в специализированных
цехах хлебозаводов. Приготавливает
различные виды теста, начинок, кремов
по заданной рецептуре. Выпекает и украшает
продукцию. Проверяет вес готовых
изделий. Использует ручные инструменты,
механическое и электромеханическое
оборудование.
Основные качества характера.
Требования к индивидуальным особенностям
специалиста: для деятельности необходимы
тонкая вкусовая и обонятельная чувствительность,
тонкое цветоразличение, хорошая зрительно-двигательная
координация (на уровне движений рук).
Социальная значимость профессии в обществе
Профессия кондитер востребована
во все времена. Интересно отметить,
что потребление и любовь к
«сладкому» практически не зависит
от состояния экономики. В период
повышения доходов растут продажи
эксклюзивных изделий, а во времена
экономического спада продукция
кондитеров пользуется не меньшей популярностью,
помогая справиться с депрессией.
Кондитеров иногда сравнивают с психотерапевтами
или врачевателями человеческих
душ.
Спрос на специалистов-кондитеров
является стабильным и устойчивым.
Кроме крупных частных и государственных
компаний, мастера «сладкого ремесла»
востребованы в небольших ресторанах,
кафе и кондитерских.
Требования к профессиональной
подготовке. Кондитер должен знать: ассортимент
выпускаемых изделий; санитарно-гигиенические
нормы кондитерского производства; виды
сырья и его свойства; рецептуру и режим
приготовления кондитерских изделий;
устройство и правила использования специального
оборудования. Он должен уметь производить
обработку исходного сырья в соответствии
с его свойствами, приготавливать и отделывать
различные виды кондитерских изделий.
Специфика профессии кондитера:
Кондитеру необходим тонкий
вкус и обоняние, вкусовая память и
творческое воображение, он должен прекрасно
разбираться в продуктах, их составе,
ингредиентах, владеть всеми секретами
работы оборудования. Важен и глазомер:
на глазок часто разрезают пирожные
из целого пласта или торта, определяют
их размер и форму, пространственное
расположение элементов украшения
(композицию). Профессия потребует
физической выносливости, так как приходится
подолгу работать стоя при довольно высокой
температуре.
Требования к профессии.
Если образование по профессии
кондитер может получить практически
каждый желающий, то стать настоящим
Мастером своего дела дано не всем. Художественный
вкус, стремление к постоянному совершенствованию
и образованию — необходимые
черты для желающих достичь вершин.
Именно в таких случаях открываются
перспективы стать профессионалом
и создать собственный шедевр,
который войдёт в анналы кулинарного
искусства.
Медицинские противопоказания
и риск профессии.
Несмотря на кажущуюся лёгкость
и привлекательность профессии, кондитерам
приходится работать в условиях повышенной
влажности и температуры, испытывать эмоциональные
и физические нагрузки. Не рекомендуется
работать в кондитерском производстве
людям, страдающим аллергией или имеющим
недостаточное обоняние. Однако перед
теми, кого не пугают эти сложности и трудности,
открываются привлекательные перспективы
личностного и профессионального роста.
Работа не рекомендуется
людям, имеющим аллергические реакции
на пищевые продукты и заболевания:
органов дыхания (бронхиальная астма,
хроническая пневмония и др.);
сердечнососудистой системы (гипертония,
сердечная недостаточность и
др.); почек и мочевых путей (нефрит,
почечная недостаточность и др.);
опорно-двигательного аппарата, ограничивающие
подвижность рук; нервной системы
(менингит, миелит и др.); органов
зрения (значительное понижение остроты
зрения и цветоразличения); кожи с
локализацией на кистях рук (дермиты, экзема
и др.).
Математическое описание производства сложного кондитерского изделия
Рецептуры на кондитерские
изделия можно подразделить на две
группы: простые (однофазные) и сложные
(многофазные). Простые рецептуры
— это рецептуры кондитерских
изделий, производство которых состоит
из одной фазы. Сложные рецептуры предусматривают
изготовление сложных кондитерских изделий,
состоящих из нескольких полуфабрикатов,
производство которых состоит из нескольких
фаз. Примером однофазных рецептур является
рецептура на печенье «Апельсиновое»,
неглазировэнные конфеты «Коровка», мармелад
«Ягодно-формовый». Примером многофазных
сложных рецептур могут служить рецептуры
на карамель с начинкой «Виктория», конфеты
«Мишка косолапый», глазированные пряники
«Сахарные».
На основе рецептур путем расчетов можно
получить технологические и экономические
данные, используемые в производстве,
планировании, проектировании и т. д. Например,
на основе рецептур определяют потребность
сырья (производственные запасы) на определенный
период работы смены, цеха или предприятия;
производят расчеты, на основе которых
оценивают производственную деятельность
участка, смены, цеха и предприятия по
правильному расходу сырья и полуфабрикатов.
При проектировании новых предприятий
используют рецептуры для расчета потребности
в сырье, необходимом для выработки заданного
ассортимента проектируемого предприятия,
для расчета площади складов и емкостей
для бестарного хранения, расчета потребности
различных полуфабрикатов собственного
производства и других целей. С помощью
рецептур на действующих предприятиях
планируют себестоимость, определяют
потребность участка, смены, цеха во всех
видах сырья и готовых полуфабрикатах.
Рецептуры являются составляющей
частью технологии кондитерских изделий.
Рецептура, это заданное
соотношение различных видов
сырья и полуфабрикатов.
Назначение рецептур:
Обеспечить получение требуемого вида изделий с характерными качественными и вкусовыми свойствами
Расчет потребности сырья и полуфабрикатов различных видов на определенное количество вырабатываемой продукции;
Определение стоимости сырья, расходуемого на производство изделий, при калькуляции себестоимости;
В кондитерском производстве
используют унифицированные и рабочие
рецептуры.
Рецептуры называются унифицированными,
поскольку они обязательны к
исполнению всеми предприятиями
страны и в них обобщен опыт
всей промышленности по производству
того или иного вида кондитерских
изделий. Впервые унифицированные
сборники в нашей стране были изданы
в 1939 г. При подготовке их были использованы
рецептуры, применяемые на отдельных предприятиях.
В результате обработки рецептур были
выбраны наилучшие, обоснованы и уточнены
количественные соотношения расхода отдельных
компонентов сырья и полуфабрикатов для
тождественных сортов, выпускаемых различными
предприятиями. Для создания рецептур
были приняты определенные значения содержания
сухих веществ в сырье, полуфабрикатах
и готовых изделиях. Рецептуры также устанавливают
значения предельно допустимых потерь
сухого вещества при производстве всего
изделия и отдельно по каждой фазе его
производства. Нормативы потерь периодически
снижались по мере совершенствования
производства, технического оснащения
его, новой технологии, увеличения объемов
производства. Унифицированные рецептуры
рассчитаны без учета санитарно-доброкачественых
возвратных отходов, таких как обрезки.
Рабочие рецептуры составляют
на каждом предприятии в зависимости
от объема заказов, требуемого ассортимента
и с учетом рабочих емкостей оборудования
и посуды на предприятии. Особенно это
относится к таким изделиям, как
торты и пирожные, кексы и сдобное
печенье. Но даже для массовых сортов
изделий рабочие рецептуры составляются
в зависимости от рабочих емкостей
оборудования. При расчете рабочих
рецептур следует предварительно определить
оптимальные размеры порций приготавливаемых
полуфабрикатов, следует учитывать,
что чем меньше порция, тем больше
потерь. В основу расчета рабочей
рецептуры принимают унифицированную
рецептуру, при этом следует учитывать,
что:
в унифицированных многофазных рецептурах в таблице расхода полуфабрикатов на 1т изделий показан расход без учета потерь сырья, образующихся на стадии отделки и приготовления изделий, в сводной же таблице данные потери сырья учтены;
в унифицированных рецептурах не учтен расход сырья на санитарно-доброкачественные возвратные отходы (обрезки).
Рецептуры на кондитерские
изделия подразделяют на две основные
группы: простые (однофазные) и сложные
(многофазные). К простым рецептурам
относят рецептуры изделий или
полуфабрикатов, процесс приготовления
которых состоит из одной фазы
и обычно заканчивается получением
выпеченных готовых изделий (печенье,
галеты и др.).
Рецептуры со сложным расчетом
составлены для изделий, процесс
изготовления которых состоит из
нескольких фаз и для получения
которых необходимо несколько полуфабрикатов
(пирожные, торты, кексы и т.д.).
Фазы технологического процесса
могут не совпадать с фазами, принимаемыми
для расчета рецептур. Нет четких
правил определения фаз принимаемых
для расчета. Общие рекомендации
таковы:
Обязательно рассчитывайте все фазы производства, на которых происходит изменение состава сырья.
Фазы, на которых состава сырья не изменяется, включают в расчет если имеется возможность определить потери сырья на этой фазе. Пример – получение крошки из бисквита, варка сгущенного молока, обжаривание ядер орехов, получение сахарной пудры из сахара. Включение подобных фаз в расчет усложняет его, но позволяет легче переходить к расчету рабочей рецептуры.
Обработка теста, имеющая несколько фаз технологических процесса; как минимум: замес, формовка, выпечка; в расчетах проходит одной фазой.
Желательно выделять в отдельную фазу расчет сиропов для приготовления кремов, это даст возможность упростить расчет кремов.
и т.д…………….. Перейти к полному тексту работы Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru Смотреть полный текст работы бесплатно Смотреть похожие работы
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.
Математика, она везде, но мы ее иногда не замечаем, принимаем как неотъемлемую часть нашей жизни!
У вас, наверняка, возникает вопрос: «Зачем повару-кондитеру математика?» А как же применяется математика в профессиях? Для этого я изучила справочники, книги о профессиях, даже использовала ресурсы Интернета.
Профессия кондитер самая востребованная, вкусная и творческая профессия. Настоящий кондитер – это профессиональный повар, создающий
кондитерские изделия, выпечку и десерты. Профессия кондитер очень актуальна на сегодняшний день, потому что среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью.
А вы знаете, что в европейских странах производители кондитерских изделий должны обладать не только знаниями в области их приготовления, но и умением считать, делать соотношения, рисовать, чертить, лепить и создавать замысловатые геометрические формы. А для этого просто необходимы математические знания. Технология мучных кондитерских изделий – важная специальная дисциплина. На занятиях по этому предмету вы сталкиваетесь с большим количеством математических расчетов. Поэтому математика тоже является важной основой для получения профессиональных знаний.
Что должен уметь настоящий кондитер, помимо того, чтобы вкусно готовить и искусно украшать кондитерские изделия?
– определять процент отходов при первичной обработке продуктов,
– определять процент потерь при тепловой обработке продуктов,
– определять объем посуды при приготовлении кондитерских изделий,
– составлять технологические и калькуляционные карты,
– рассчитывать количество мастики для обтяжки тортов,
– рассчитывать количество воды (молока) для приготовления теста,
– определять и вычислять вес, массу и размер готового кондитерского изделия.)
Поэтому технология мучных кондитерских изделий – наука не только творческая, но и точная, как математика.
Выполнила: студентка 920 группы
Петрова Александра Алексеевна
Преподаватель: Ильина Ирина Александровна
Батырево 2014
СОДЕРЖАНИЕ
1. Введение……………………………………………………………………….1
2. История профессий повара
и кондитера…………………………………….2
3. Применение математических
знаний в профессиях………………………
4. Химический состав и пищевая
ценность продуктов……………………
Заключение……………………………………………………………………
Список использованной литературы
……………………………………….
1.ВВЕДЕНИЕ
Знания математики нужны
всем жителям на Земле, но все же некоторым
представителям нашей профессии они просто
необходимы: правильно рассчитать рецепт,
выполнить нарезку под правильным углом…
Кондитер должен знать технологию,
рецептуру выпускаемых изделий, их калорийность,
биологическую ценность, сроки и условия
хранения ингредиентов и готовых продуктов,
гигиенические нормы.
Изучение математики развивает
логическое мышление, приучает человека
к точности, к умению видеть главное, сообщает
необходимые сведения для понимания сложных
задач, возникающих в различных областях
деятельности современного человека,
в данном случае в выборе будущей профессии.
С математикой мы встречаемся
каждый день! В школе, на улице, в магазинах
и даже дома.
В современной жизни, когда
даже обычный человек всё больше зависит
от применения науки и технике в повседневной
деятельности, роль математики очень важна.
Даже самые простые расчеты человек делает
бессознательно, не задумываясь о том,
что применяет математику.
Список применения математики
бесконечен – чтение времени на часах,
денежные расчеты, получения оценки в
школе, расчет пробега автомобиля, приготовление
по рецепту на кухне и так далее.
Я считаю, что занятия
математикой развивает человека как личность,
делает целеустремленным, активным, самостоятельным,
трудолюбивым, упорным и терпеливым.
2. ИСТОРИЯ ПРОФЕССИЙ
ПОВАРА И КОНДИТЕРА.
Актуальность и востребованность
поварского дела доказана тысячелетней
историей этого искусства. Первые
повара появились, как только
человек научился не только
добывать пищу, но и готовить
её. А это произошло далеко
не сразу, так как поначалу
единственным источником еды
было собирательство и охота.
А употребляли древние люди
еду в сыром виде.
Знатные люди в
Древнем Риме и в Древней
Греции особенно ценили вкусную
пищу. Само собой огромный
спрос на разнообразие и обилие
разных яств привело к образованию
первых кулинарных школ. Ведь квалифицированных
поваров просто не хватало. Кстати, до
этого в богатых домах готовили в основном
рабы, которые не всегда справлялись.
В 19 веке поварские
школы стали появляться повсеместно.
Европа, Англия и Россия на
перебой готовили своих специалистов.
Вопреки мнению, что первые повара
появились на Руси только в
17 веке, традиции русский кухни
берут свое начало задолго
до этого. Так, например, одними
из первых поваров были волхвы.
И по сей день,
поварская профессия ценится
по всему миру. Профессионал своего
дела сможет найти работу не
только у себя на родине, но
и за рубежом.
В древности еще не существовало
такого понятия, как профессия, но кондитерское
ремесло возникло довольно давно.
Точно конечно нельзя сказать,
кто же были первыми кондитерами, возможно
индейцы племени майя, которые открыли
удивительные свойства шоколада, а может
быть жители Древней Индии, сумевшие познать
вкус тростникового сахара и готовить
из него сладкие палочки.
Еще один интересный факт,
что во время раскопок, проведенных в Египте,
археологами были найдены «конфеты», основой
для которых служили финики. Изготавливали
их вручную.
Немного позже, а именно при
дворе короля и высокопоставленных вельмож,
кондитеры стали числиться привилегированными
слугами.
Что же касается наших дней,
то профессия кондитер стала довольно
популярной и занимает не последнее место
в числе востребованных. Кондитерские
изделия раскупают, особенно готовясь
к любому торжеству, и им не страшен никакой
кризис.
3.ПРИМЕНЕНИЕ МАТЕМАТИЧЕСКИХ
ЗНАНИЙ В ПРОФЕССИЯХ.
Математика, она везде, но
мы ее иногда не замечаем, принимаем как
неотъемлемую часть нашей жизни!
У вас, наверняка, возникает
вопрос: «Зачем повару-кондитеру математика?»
А как же применяется математика в профессиях?
Для этого я изучила справочники, книги
о профессиях, даже использовала ресурсы
Интернета.
Профессия кондитер самая
востребованная, вкусная и творческая
профессия. Настоящий кондитер – это профессиональный
повар, создающий
кондитерские изделия, выпечку
и десерты. Профессия кондитер очень актуальна
на сегодняшний день, потому что среди
продукции пищевой промышленности кондитерские
изделия являются одними из самых популярных
и востребованных во всем мире, так как
они обладают особыми вкусовыми качествами
и высокой энергетической ценностью.
А вы знаете, что в европейских
странах производители кондитерских изделий
должны обладать не только знаниями в
области их приготовления, но и умением
считать, делать соотношения, рисовать,
чертить, лепить и создавать замысловатые
геометрические формы. А для этого просто
необходимы математические знания. Технология
мучных кондитерских изделий – важная
специальная дисциплина. На занятиях по
этому предмету вы сталкиваетесь с большим
количеством математических расчетов.
Поэтому математика тоже является важной
основой для получения профессиональных
знаний.
Что должен уметь настоящий
кондитер, помимо того, чтобы вкусно готовить
и искусно украшать кондитерские изделия?
– определять процент
отходов при первичной обработке
продуктов,
– определять процент
потерь при тепловой обработке
продуктов,
– определять объем посуды
при приготовлении кондитерских
изделий,
– составлять технологические
и калькуляционные карты,
– рассчитывать количество
мастики для обтяжки тортов,
– рассчитывать количество
воды (молока) для приготовления
теста,
– определять и вычислять
вес, массу и размер готового
кондитерского изделия.)
Поэтому технология мучных
кондитерских изделий – наука не только
творческая, но и точная, как математика.
4. Химический состав и пищевая
ценность продуктов.
Говядина. Потребляется
в жареном, варёном, тушёном, копчёном
виде, а также идёт на изготовление
фарша для котлет. Для прозрачных
бульонов и большинства супов
лучше всего использовать огузок
с костью, которую называют «сахарной»,
а также заднюю часть костреца,
оковалок с костью, плечевую и
лопаточную части туши. Для щей
и борща требуется более жирное
мясо (передняя часть грудинки, так
называемое «чёлышко»). Из голяшки варят
суп, однако следует учитывать, что эта
часть туши варится дольше и нередко суп
из голяшки приобретает специфический
запах и клейкость, характерные для студней.
Жареные мясные блюда лучше
всего готовить из вырезки, филея, внутренней
части костреца (так называемого «ссека»),
верхней части оковалка, а также антрекота
(мякоти, расположенной вдоль спинных
позвонков).
Тушеное мясо можно приготовить
из наружной части костреца и из передней
части грудинки. Бефстроганов — из внутренней
части костреца и верхней части оковалка.
Визуально говядина отличается
от свинины более красным цветом. Однако
в последнее время стали применять специальные
пищевые красители, позволяющие ввести
в заблуждение покупателей, ориентирующихся
при покупке только на цвет мяса. В состав
говядины входят: белки, жиры, углеводы,
минеральные и другие вещества.
Белков содержатся в мясе
11,4 – 20,2% основная часть белков, полноценные.
К ним относятся миоген, миоальбумин растворяются
в воде, глобулин – в соленых растворах.
Миоглобин имеет пурпурно – красную окраску
и обусловливает окраску мышечной ткани.
Из неполноценных белков
в мясе содержится коллаген, эластин. Это
соединительно – тканевые белки, придающие
мясу жесткость. Коллаген при нагревании
с водой переходит в глютин, мясо размягчается,
а глютин, растворяясь в горячей воде,
придает вязкость раствору, который при
охлаждении застывает, превращаясь в студень.
Эластин ни как не изменяется под действием
холодной или горячей воды.
Жиры в говядине содержится
7 – 12% в телятине 0,9 – 1,2%.
Усвояемость зависит от температуры
плавления. Говяжий жир усваивается на
94%.
Жир улучшает вкус мяса, повышает
его пищевую ценность.
Холестерин – жироподобное
вещество мяса. В мясе его 0,06 – 0,1%. Холестерин
довольно устойчив при тепловой обработке.
Углеводы а мясе представлены
гликогеном, содержание которого около
1% он участвует в созревании мяса.
Минеральных веществ в мясе
0,8 – 1,3% из макроэлементов в мясе присутствует
натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо
и другие. Из микроэлементов йод, медь,
кобальт, марганец, фтор, свинец.
Витамины представлены группой
водорастворимых витаминов Витамины представлены
группой водорастворимых витаминов – В
В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов
– А, В, Е, содержащихся в жире животных.
Витаминами наиболее богаты
субпродукты (печень, почки).
Воды содержится в мясе от
55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности
и возраста животных.
Экстрактивных веществ в
мясе – 0,3-0,5%. Они представлены в мясе в
виде азотистых и безазотистых соединений.
Эти вещества, растворяясь в воде, придают
мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают
аппетит.
Энергетическая ценность
100 г мяса в зависимости от его химического
состава составляет от 105 до 404 ккал.
В процессе тепловой обработки
мяса происходит потеря питательных веществ.
С точки зрения сохранности питательных
веществ наиболее рациональные приемы
тепловой обработки – тушение, запекание,
приготовление изделий из котлетной массы.
Лук репчатый – это самый
распространенный вид луковых овощей.
Луковица состоит из донца (укороченного
стебля), от которого вниз отходят корни,
а вверх – листья в виде мясистых чешуи.
Снаружи луковица покрыта несколькими
сухими окрашенными чешуями – рубашкой
предохраняющей мясистые чешуи от высыхания
и повреждения микроорганизмами. Верхняя
часть луковицы называется шейкой. В репчатом
луке содержится до 6 % эфирного масла,
сахар (до 9%), витамины С, В| В В6, РР и фолиевая
кислота, минеральные вещества (кальций,
фосфор, калий, натрий, магний, железо),
азотистые вещества (до 1,7%). Лук различают
по форме (плоский, округлый, плоско-округлый,
овальный) и окраске сухих чешуи (белый,
соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый).
Мякоть лука бывает белой с зеленоватым
оттенком и фиолетовой. По вкусу сорта
лука, как правило, подразделяются на острые,
полуострые и сладкие.
Маргарин – высокодисперсная
водножировая эмульсия. Это продукт сходный
со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату,
консистенции, содержанию жиров, белков,
углеводов и усвояемости. Химический состав
маргарина. Маргарин содержит не менее
82% жира, не более. 17% влаги, 1% углеводов,
0,3% белка. Энергетическая ценность 100 г
маргарина 746 ккал. Температура плавления
маргарина 27-33°С, усвояемость 94 – 97%.
В маргарине много полиненасыщенных жирных
кислот, особенно линолевой, много витамина
Е, есть витамины В6, холин, рибофлавин,
следы холестерина.
Мука – порошкообразный
продукт, полученный при измельчении зерен
хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку
подразделяют на виды, типы и сорта. Вид
муки зависит от того, из какой зерновой
культуры она изготовлена – пшеничная,
ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная
мука в зависимости от технологических
достоинств и назначения бывает хлебопекарной,
макаронной, диетической (рисовая, гречневая,
овсяная), пищевой (соевая), кулинарной
и другой. Химический состав муки зависит
от качества зерна и вида помола. Мука
грубого помола по сравнению с мукой высоких
сортов имеет меньшую энергетическую
ценность и усвояемость из-за содержания
оболочек, богатых клетчаткой, но высокую
биологическую ценность из-за содержания
в ней витаминов и минеральных веществ.
В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7%
крахмала, 0,9—1,9 жира, 0,5-1,6% минеральных
веществ (Na Са, Р, Fe ) и 14% влаги. Мука низших
сортов содержит витамины группы B. Чем
выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов
и минеральных веществ, так как сосредоточены
они в основном в оболочках зерна и зародыше,
которые при получении муки удаляют.
Сметана – национальный
русский продукт, раньше ее сметали (сгребали)
с отстоявшегося кислого молока, откуда
и произошло ее название. Сметану вырабатывают
из нормализованных пастеризованных сливок
путем сквашивания чистыми культурами
молочно-кислых стрептококков и ароматобразующих
бактерий с последующим созреванием в
течение суток. Она содержит от 10 до 30%
жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7%
воды, витамины А, Е, В, С и РР. Энергетическая
ценность 100 г сметаны 116-382 ккал. Жир сметаны
хорошо усваивается. Она приятна на вкус,
полезна при переутомлении со снижением
аппетита, при недостатке витаминов и
малокровии. Основным видом является сметана
30%-ной жирности. Кроме того, выпускают
сметану 36, 25 и 20, 15 и 10%-ной жирности, сухую
сметану – продукт, полученный распылительной
сушкой свежесквашенных сливок.
Картофель. По народнохозяйственному
значению картофель занимает важное место
среди растительных пищевых продуктов.
Ему отводится большая роль в питании
населения нашей страны (второе место
после хлеба), он служит сырьем для получения
крахмала и для откорма скота. В настоящее
время районировано более 90 сортов картофеля,
из них 80% отечественной селекции.
Клубень картофеля сверху
покрыт кожицей, состоящей из пробкового
вещества. На поверхности кожицы расположены
глазки (почки). Мякоть клубня состоит
из нескольких слоев (корковый, кольцо
сосудов, сердцевина), клетки которых заполнены
зернами крахмала, клубень картофеля содержит
в среднем 25% сухих веществ, из них основным
является крахмал (18%). Кроме того, имеются
азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные
вещества (1%), такие, как натрий, калий,
кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%),
органические кислоты (0,1%), до 20 % витамина
С и незначительное количество витаминов
В,, В2, В6,РР, Е, К, U. Энергетическая ценность
100 г картофеля 83 ккал, или 347 кДж.
Рано или поздно всякая правильная математическая идея находит применение в том или ином деле.
А.Н. Крылов.
Презентацию разработала:
Кузнецова Екатерина
ученица 8 класса
МКОУ «Русско-Мельхитуйская основная общеобразовательная школа»
Учитель: Сундеева Гульнара Вилюковна
Математика в профессии повара
Содержание:
Цели и задачи
Немного о моей будущей профессии
Что должен знать повар
Практическая работа 1
Практическая работа 2
Математические задачи
Вывод
Литература
Показать применение математических знаний в профессии «повар»
Показать на примере математических задач необходимость знания математики повару
Задачи:
Цель:
Показать необходимость знаний математики
в профессии повара
Повар – это не просто человек, который может быстро сделать суши или пельмени (в зависимости от запроса).
Он творец, способный из кучки самых простых продуктов создать шедевр,
при этом учтя все погрешности и характер изменения пищи в процессе термообработки.
Повар – это не просто человек, который может быстро сделать суши или пельмени.
Он творец, способный из кучки самых простых продуктов создать шедевр,
при этом учтя все погрешности и характер изменения пищи в процессе термообработки.
Я выбрала профессию повара, потому что люблю готовить и у меня это вроде получается. Профессия повара никогда не станет невостребованной. Многие считают: «Кто в наше время готовить не умеет? Любой человек смог бы работать поваром!» Однако это не так. В этом деле главное — талант, чувство вкуса, фантазия. С одной стороны, эта профессия требует скрупулёзной точности, с другой — наличия творческой жилки, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда. Я считаю, что математика в профессии повара играет первую скрипку наравне с практическими умениями
Я выбрала профессию повара, потому что люблю готовить и у меня это, вроде, получается. Профессия повара никогда не станет невостребованной. Многие считают: «Кто в наше время готовить не умеет? Любой человек смог бы работать поваром!». Однако это не так. В этом деле главное-талант, чувство вкуса, фантазия. С одной стороны, это профессия требует скрупулезной точности, с другой –наличие творческой жилки, чтобы придумать оригинальный рецепт или изысканное украшение блюда. Я считаю, что математика в профессии повара играет первую скрипку наравне с практическими умениями.
Что должен знать повар:
Учитывать пропорции воды и крупы для приготовления каши
(решать задачи на пропорцию)
Рисовая каша
Овсяная каша
Каша перловая
Гречневая каша
1:3
1:2
1:3
1:2,5
2.Рассчитывать дневную норму питания в процентах, производить калькуляцию и учет продуктов питания (выполнять арифметические действия над числами)
3. Создать алгоритм приготовления блюда
(умение составлять алгоритм, знать виды алгоритмов)
3. Оформлять блюда, формы для выпечки хлеба (знать геометрические фигуры)
4. Рассчитать объем посуды, сколько жидкости понадобится для точного расчета количества порций (уметь находить объем и площадь)
продукты
стакан
Ст.ложка
Ч.ложка
сахар
200
25
10
соль
320
30
10
мед
325
35
12
раст.масло
230
17
5
вода
250
18
5
мука
160
30
10
уксус
250
15
5
5. Знать суточные энергетические потребности разных групп населения (делать математические подсчеты)
Группа
Количество ккалорий
Подростки (11–13 лет)
2500–2700
Подростки (14–17 лет)
девушки 2750 ккал
юноши 3150 ккал
Работники умственного труда, служащие, работающие сидя, работники пультов управления, диспетчеры, врачи, педагоги, воспитатели и др. Возраст 18–60 лет.
женщины 1800–2000 ккал
мужчины 2100–2450 ккал
Работники среднего по тяжести труда, работники сферы обслуживания, связи, радиоэлектронной промышленности, продавцы, медицинские сестры, санитарки, студенты. Возраст 18–60 лет.
женщины 2100–2200 ккал
мужчины 2500–2800 ккал
Работники тяжелого труда (станочники, водители транспорта, работники сферы общественного питания, фермеры). Возраст 18–60 лет.
женщины 2500–2600 ккал
мужчины 2950–3300 ккал
Работники, труд которых предполагает значительные или большие физические усилия (строители, горнорабочие, шахтеры, металлурги и т.д.). Возраст 18–60 лет.
женщины 2850–3050 ккал
мужчины 3400–3850 ккал
Практическая работа 1
Режим питания школьника строится с учетом приемов пищи дома и в школе. Познакомившись с калорийностью продуктов, я решила подсчитать энергетическую ценность блюд, которые готовят нам в столовой. Я придерживаюсь следующего режима питания:
1завтрак дома (7.30)-20% калорийности суточного рациона
2 завтрак в школе (11.00)-20% калорийности суточного рациона
Обед дома (14-15.00)-35%
Ужин дома (19-20.00)-25%
Мои исследования на 16.03.2016.
МЕНЮ:
Каша гречневая-137,3 ккал./100г; по норме: 200г-274,6ккал.
Тефтели с подливом-217,1ккал/100
Хлеб-246/100; 1кус.(7г) 246:100*7=17,22ккал
Чай с сахаром-28ккал
Находим сумму: 274,6+217,1+17,22+28=536,92ккал
Суточная энерг. потребность моей группы: подростки(14-17 лет, девушки-2750ккал)
Решение:
2750-100%
536,92 – х
Х=536,92*100:2750?19,5
Вывод: Энергетическая ценность продуктов в столовой составляет 500 и более калорий или 20% калорийности суточного рациона. Меню соответствует энергетическим потребностям организма школьников. Нормы питания соблюдены.
Практическая работа 2
Задача:необходимо подсчитать калорийность торта, который я испекла.
Торт «Зебра»:
Необходимый продукт
Кол-во
Кол-во ккал по таблице (на 100гр)
Кол-во ккал для торта
кефир
250 мл
57ккал
142,5ккал
маргарин
100гр
746ккал
746ккал
яйцо
3шт
153ккал
321,3ккал
Сода пищ.
10гр
0ккал
0ккал
сахар
180гр
377ккал
678,6ккал
мука
375гр
329ккал
1233,8ккал
Какао порошок
20гр
374ккал
74,8ккал
Находим сумму: 142,5+746+321,3+678,6+1233,8+74,8=3197ккал
Торт весит примерно 1 кг, один кусок-140гр.
3197-1000
Х—140
Х=3197*140:1000=447,58ккал
Ответ: калорийность торта «Зебра» составляет 3197ккал, кусок торта-447,58ккал
Задачи
1. Повару в столовой нужно испечь 360 пирожков. Три часа он выпекал по 80 пирожков в час, а оставшиеся пирожки он хочет испечь за 2 часа. С какой производительностью нужно работать повару?
Решение: 1) 80*3=240 (п)-выпек за три часа
2) 360-240=120 (п)-осталось выпечь
3) 120:2=60 (п/ч)-с такой производительностью должен работать
Задачи из учебника (Виленкин Н.Я. 5-6 классы)
2.1. Из 20 кг яблок получается 16 кг яблочного пюре. Сколько яблочного пюре получится из 45 кг яблок?
Решение: 20кг-16кг пюре
45кг-х
Х=45*16:20=36(кг)-пюре получится
Ответ: 36.
2.2. Для варенья на 3,5кг ягод было взято 4,2кг сахарного песка. В каком отношении по массе были взяты ягоды и сахарный песок?
Решение:
2.3.Для приготовления варенья из вишни на 3 части сахара берут 2 части ягод (по массе). Сколько килограммов сахара и сколько килограммов ягод надо взять, чтобы получить 10кг варенья, если при варке его масса уменьшается в 1,5 раза?
Решение: 1) 10*1,5=15 (кг) всего должно быть сахара и ягод
Пусть х (кг)-1 часть
3х+2х=15
х=3 (кг)-1 часть
3*3=9 (кг)-сахара
3*2=6 (кг)-ягод
Ответ: 9; 6.
2.4.Мороженое содержит 7 частей воды, 2 части молочного жира и 2 части сахара (по массе). Сколько потребуется сахара для приготовления 4400кг мороженого
Решение: х-1 часть
7х+2х+2х=4400
Х=400 (кг)-1 часть
400*2=800 (кг)-сахара
Ответ: 800
3. Рекомендуемый суточный рацион для юношей составляет 3150 ккал, для девушек-2750 ккал. Сколько будет составлять рацион юношей и девушек, если его необходимо увеличить на 10%
Решение: 1) 3150*110/100=3465 (ккал)-для юношей
2) 2750*110/100=3025 (ккал)-для девушек
Ответ: 3465, 3025
4. Повару необходимо приготовить 15 порций бифштекса по 200 г в каждой. Сколько ему необходимо взять сырого мяса, если известно, что мясо при варке теряет 35% своей массы.
Решение: 15*200=3000г=3 (кг) бифштекса необходимо приготовить
Х (кг) 100%
3 (кг) 65%
Х=3*100/65=4,6 (кг) мяса необходимо взять повару
Ответ: 4,6 кг
5. Повару для приготовления маринада требуется 6 % раствор уксуса, а у него имеется 30%-ный раствор. Сколько воды ему необходимо добавить к имеющемуся раствору, чтобы получить уксус необходимой концентрации?
Вывод:
Повар должен обладать великолепной памятью и владеть многими математическими знаниями.
Наука в школе есть одна.
Во всех профессиях нужна
Учителям, врачам и поварам.
Бухгалтерам, певцам и продавцам.
Всем математика важна.
Царица всех наук она.
Куда б не захотел пойти,
Профессию хорошую найти,
Сначала выучи таблицу,
Чтоб с губ слетала словно птица.
Нам всем зарплату получать,
А значит надо посчитать.
И, чтобы в жизни не страдать,
Задачи сложные решать.
Делить все беды пополам,
И всем прибавить счастья вам.
И приумножить капитал.
Чтоб мир везде спокойным стал.
И пусть пора сейчас настала,
Компьютер знает наш немало,
Но, если сам все будешь знать,
Успешным в жизни можешь стать.
ЛИТЕРАТУРА:
интернет-ресурсы:
http://nsportal.ru/shkola/korrektsionnaya-pedagogika/library/2013/01/14/integrirovannyy-urok-po-biologii-normy-pitaniya
1.Интегрированный урок биологии и математики на тему: «Нормы питания» 9 класс (учителя: Незнаева М.Н., Желтовских Л.Д. http://infourok.ru/integrirovannyy_urok_biologii_i_matematiki-350160.htm
2. Исследовательская работа по теме: «Математика важна, всем профессия нужна»
http://gnilusha48.ucoz.ru/Marina/matematika_vazhna-vsem_professijam_nuzhna.doc
4. Таблица калорий https://yandex.ru/images?uinfo=sw-1366-sh-768-ww-1349-wh-658-pd-1-wp-16x9_1366x768-lt-1808; http://easy-lose-weight.info/tablitsa-kaloriinosti-productov-pitaniya/
3. Презентация проекта «Математика в профессии повара» http://infourok.ru/prezentaciya-proekta-matematika-v-professii-povara-624591.html
5. Виленкин Н. Я., Жохов В. И., Чесноков А. С., Шварцбурд С. И. Математика 6. – М.: Мнемозина, 2007.
6.Гусев В.А. и др. Внеклассная работа по математике в 6-8 классах: книга для учителя. – М.: Просвещение, 1984.
Учебник:
7. «Праздничный торт» Составитель О.А.Кузнецова Изд.»Тимошка»,2000
Знания математики нужны всем жителям на Земле, но все же некоторым представителям нашей профессии они просто необходимы: правильно рассчитать рецепт, выполнить нарезку под правильным углом…
Кондитер должен знать технологию, рецептуру выпускаемых изделий, их калорийность, биологическую ценность, сроки и условия хранения ингредиентов и готовых продуктов, гигиенические нормы.
Изучение математики развивает логическое мышление, приучает человека к точности, к умению видеть главное, сообщает необходимые сведения для понимания сложных задач, возникающих в различных областях деятельности современного человека, в данном случае в выборе будущей профессии.
С математикой мы встречаемся каждый день! В школе, на улице, в магазинах и даже дома.
В современной жизни, когда даже обычный человек всё больше зависит от применения науки и технике в повседневной деятельности, роль математики очень важна. Даже самые простые расчеты человек делает бессознательно, не задумываясь о том, что применяет математику.
Список применения математики бесконечен – чтение времени на часах, денежные расчеты, получения оценки в школе, расчет пробега автомобиля, приготовление по рецепту на кухне и так далее.
Я считаю, что занятия математикой развивает человека как личность, делает целеустремленным, активным, самостоятельным, трудолюбивым, упорным и терпеливым.
Рано или поздно всякая правильная математическая идея
находит применение в том или ином деле.
(А.Н. Крылов)
Математика один из основных предметов в школе и жизни. Она приобретает
особенное значение в связи с научно техническим. Учащиеся недостаточно ясно
понимают значение математики в их будущей профессии. С древних времен
человек не мог обходиться без счета. Людям нужны были простейшие
арифметические вычисления, ещё до появления письменности. Существует
множество профессий, в которых математика необходима, например, в
профессиях: юриста, продавца, программиста, водителя, строителя, врача,
учителя, врача, инженера, предпринимателя, спортсмена… Проходят годы, мы
взрослеем, и через полтора года наступит тот день, когда мы покинем стены
нашей школы. И конечно каждый из нас уже выбрал себе профессию. Вот я
выбрала профессию хочу стать поваромкондитером. Не стоит недооценивать
эту профессию. Мои обе бабушки работали в ОРСе в столовой, они были
уважаемыми людьми в посёлке. Первые навыки я получила от них, они многому
меня научили.
Повар это не просто человек, это творец. Способный из кучки продуктов
сделать шедевр, при этом учтя все погрешности и характер изменения пищи в
процессе термообработки. Но самая главная из его обязанностей это
калькуляция блюда, т.е. расписание рецепт блюда до граммов. Первичный метод
«на глазок» не действует. Все позиции задокументированы и заверены. Это
необходимо для ведения финансовой части. Учет потери веса продуктов в
процессе обработки. Таким образом, математика в профессии повара играет
важную роль наравне с практическими умениями. Повар должен обязательно
уметь определять влажность продуктов, рассчитывать дневную норму питания в
процентах, производить калькуляцию и учет продуктов питания. Поэтому,
2
Выполнила : Шитова Валерия
Цель: определение значения
математики в работе повара
В своей работе я попытаюсь
ответить на вопрос: зачем
повару нужна математика?
Есть множество замечательных профессий, и каждая из
них, несомненно, является необходимой нашему миру. Ктото строит здания, кто-то добывает полезные стране
ресурсы, кто-то помогает людям стильно одеваться. При
выборе профессии человек руководствуется различными
факторами. Как правило, человек выбирает ту профессию, в
которой он вероятнее всего достигнет успеха.
Моя будущая профессия — повар.
А кто же такой повар? Если рассмотреть это понятие
в узком смысле, то повар – это человек, профессией
которого является приготовление пищи. И причем тут
математика? А как без знания математики повар
сможет рассчитать время приготовления блюда? А как
он сможет рассчитать количество необходимых
продуктов для приготовления нескольких порций? А как
он сможет украсить приготовленное блюдо, если не
знает математики?
Я выяснила,что повар должен
уметь:
• Осуществлять технологический процесс
приготовления блюд, кулинарных изделий.
• Производить расчет потребного сырья и выхода
готовой продукции, составляет меню, заявки на
продукты и полуфабрикаты.
• Контролировать поступившее сырье.
• Оформлять акты на недостачу веса, бой, брак,
некондиционные продукты.
• Осуществлять обвешивание, отмеривание
сырья по заданной рецептуре.
• Определять готовность блюд и изделий по
контрольно-измерительным приборам, а также
по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу.
• Рассчитывать энергетическую ценность
пищевых продуктов.
• Производить художественное оформление
блюд.
• Осуществлять пуск, остановку, разборку,
чистку, промывку используемого оборудования,
определяет его неисправность.
Требования к
профессиональной подготовке
повара
Необходимо знание математики,
экономики и организации
общественного питания, основ
физиологии человека и эстетики,
технологии приготовления блюд,
устройства и правил эксплуатации
специального оборудования.
Знание норм и принципов
современного права.
Повар должен знать суточные
энергетические потребности разных групп
населения
Группа
Количество ккалорий
Подростки (11–13 лет)
2500–2700
Подростки (14–17 лет)
девушки 2750 ккал
юноши 3150 ккал
женщины 1800–2000 ккал
мужчины 2100–2450 ккал
Работники умственного труда, служащие,
работающие сидя, работники пультов
управления, диспетчеры, врачи, педагоги,
воспитатели и др. Возраст 18–60 лет.
Работники среднего по тяжести труда,
работники сферы обслуживания, связи,
радиоэлектронной промышленности,
продавцы, медицинские сестры, санитарки,
студенты. Возраст 18–60 лет.
Работники тяжелого труда (станочники,
водители транспорта, работники сферы
общественного питания, фермеры). Возраст 18–
60 лет.
Работники, труд которых предполагает
значительные или большие физические усилия
(строители, горнорабочие, шахтеры,
металлурги и т.д.). Возраст 18–60 лет.
женщины 2100–2200 ккал
мужчины 2500–2800 ккал
женщины 2500–2600 ккал
мужчины 2950–3300 ккал
женщины 2850–3050 ккал
мужчины 3400–3850 ккал
Повар должен учитывать пропорции
воды и крупы для приготовления каши
Каша перловая
Гречневая каша
Рисовая каша
соотношение крупы и воды
1:3
1: 2,5
1:3
Повар должен уметь создавать алгоритм
приготовления блюд
Повар должен уметь
рассчитать необходимое
количество продуктов
Повар должен уметь составлять
рецепты с учетом вкусовых качеств
и калорийности продуктов
Повар должен уметь производить
художественное оформление блюд
Эстетика и математика в оформлении блюд
Цилиндр
Овал
Конус, окружность
Говорить о применении математики в
профессии «повар» можно достаточно
много, но даже того, что я уже сказал, вполне
достаточно, чтобы убедиться в значимости
этой науки. Ведь не зря же говорил А.Н.
Крылов «Рано или поздно всякая
правильная математическая идея
находит применение в том или ином
деле»
Список используемой литературы и ресурсы:
1. Н.М. Мифтахудинова «Основы калькуляции и учета
на предприятиях общественного
питания»
2. http://kuking.net/10_195 – сайт по кулинарии
3. http://charme.ru – сайт по кулинарии Страна Мам
[http://www.stranamam.ru/data/cache/2010aug/05/16
/549574_58239nothumb500.jpg
4.Домашняя кухня
http://kuhnya.org/recipe/kiseli_zhele/kisel_iz_krahmala.h
tml
240*400 Advertur.ru end –>
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
3
Основная часть
1. История возникновения и дальнейшего
развития профессии
4
2. Характеристика профессии
4
3. Социальная значимость профессии
в обществе
6
4. Математическое описание производства
сложного кондитерского изделия
7
Заключение
12
Литература
13
Введение
Кондитер — специалист,
обладающий знаниями, навыками приготовления
кондитерских изделий и технологией
данного процесса. Кондитер должен
обладать изысканным вкусом, фантазией
и иметь склонность к творчеству.
Лучшие творения специалистов этого
профиля по праву сравнивают с
произведениями искусства.
В наши дни кондитерская
отрасль переживает период подъёма,
активно осваивает новые технологии
и наработки из смежных областей
кулинарии. Российские специалисты, базируясь
на достижениях советского периода,
возрождают национальные традиции.
Мастерство приготовления
вкусных лакомств — кондитерских
изделий — ценилось во все времена,
а секреты изысканного вкуса
тортов, конфет и других сладостей
всегда хранятся в строгой тайне.
Кондитер — специалист, обладающий
знаниями, навыками приготовления кондитерских
изделий и технологией данного
процесса. Кондитер должен обладать изысканным
вкусом, фантазией и иметь склонность
к творчеству. Лучшие творения специалистов
этого профиля по праву сравнивают
с произведениями искусства.
Основная часть
История возникновения и дальнейшего развития профессии
Трудно достоверно установить
время возникновения кондитерского
ремесла. Возможно, первыми кондитерами
были индейцы майя, открывшие удивительные
свойства шоколада или жители древней
Индии, познавшие вкус тростникового
сахара и готовившие из него сладкие
палочки. Известно, что во время археологических
раскопок в Египте найдены «конфеты»,
изготовленные вручную из фиников.
В более поздние времена, при
дворах королевских особ и высшей
знати в Европе кондитеры входили
в число привилегированных слуг.
В наши дни кондитерская
отрасль переживает период подъёма,
активно осваивает новые технологии
и наработки из смежных областей
кулинарии. Российские специалисты, базируясь
на достижениях советского периода,
возрождают национальные традиции.…
Мастерство приготовления
вкусных лакомств — кондитерских
изделий — ценилось во все времена,
а секреты изысканного вкуса
тортов, конфет и других сладостей
всегда хранятся в строгой тайне.
Кондитер — специалист, обладающий
знаниями, навыками приготовления кондитерских
изделий и технологией данного
процесса. Кондитер должен обладать изысканным
вкусом, фантазией и иметь склонность
к творчеству. Лучшие творения специалистов
этого профиля по праву сравнивают
с произведениями искусства.
Характеристика профессии
Профессия кондитер относится
к реалистическому типу. Профессионалы
данного типа склонны заниматься конкретными
вещами и их использованием, отдают предпочтение
занятиям, требующим применения физической
силы, ловкости. Ориентированы в основном
на практический труд, быстрый результат
деятельности. Способности к общению с
людьми, формулировке и изложению мыслей
развиты слабее.
Чаще люди этого типа выбирают
профессии механика, электрика, инженера,
агронома, садовода, кондитера, повара
и другие профессии, которые предполагают
решение конкретных за дач, наличие
подвижности, настойчивости, связь
с техникой. Общение не является
ведущим в структуре деятельности.
По условиям труда можно
выделить четыре группы профессий:
труд в обычных бытовых условиях. В таких условиях, работает, например, чертежник, бухгалтер, кондитер, повар, контролер радиоаппаратуры;
труд на открытом воздухе в режиме резкого перепада температуры, влажности . Эти условия характерны для полеводов, трактористов-механизаторов широкого профиля и др.;
труд в необычных условиях: под водой, на высоте, под землей, а также в условиях повышенной температуры и др.. Примеры профессий: водолазы, шахтеры, маляры, монтажники-высотники.
труд с повышенной моральной ответственностью (за здоровье и жизнь человека или за большие материальные общественные ценности). К этой группе относятся профессии учителя, судьи, продавца и др.
Родственные ей профессии –
это пекарь, повар, бармен, изготовитель
пищевых полуфабрикатов, кулинар блюд
из рыбы и морепродуктов.
Общая характеристика
профессии:
Готовит кондитерские изделия
на кондитерских фабриках и в специализированных
цехах хлебозаводов. Приготавливает
различные виды теста, начинок, кремов
по заданной рецептуре. Выпекает и украшает
продукцию. Проверяет вес готовых
изделий. Использует ручные инструменты,
механическое и электромеханическое
оборудование.
Основные качества характера.
Требования к индивидуальным особенностям
специалиста: для деятельности необходимы
тонкая вкусовая и обонятельная чувствительность,
тонкое цветоразличение, хорошая зрительно-двигательная
координация (на уровне движений рук).
Социальная значимость профессии в обществе
Профессия кондитер востребована
во все времена. Интересно отметить,
что потребление и любовь к
«сладкому» практически не зависит
от состояния экономики. В период
повышения доходов растут продажи
эксклюзивных изделий, а во времена
экономического спада продукция
кондитеров пользуется не меньшей популярностью,
помогая справиться с депрессией.
Кондитеров иногда сравнивают с психотерапевтами
или врачевателями человеческих
душ.
Спрос на специалистов-кондитеров
является стабильным и устойчивым.
Кроме крупных частных и государственных
компаний, мастера «сладкого ремесла»
востребованы в небольших ресторанах,
кафе и кондитерских.
Требования к профессиональной
подготовке. Кондитер должен знать: ассортимент
выпускаемых изделий; санитарно-гигиенические
нормы кондитерского производства; виды
сырья и его свойства; рецептуру и режим
приготовления кондитерских изделий;
устройство и правила использования специального
оборудования. Он должен уметь производить
обработку исходного сырья в соответствии
с его свойствами, приготавливать и отделывать
различные виды кондитерских изделий.
Специфика профессии кондитера:
Кондитеру необходим тонкий
вкус и обоняние, вкусовая память и
творческое воображение, он должен прекрасно
разбираться в продуктах, их составе,
ингредиентах, владеть всеми секретами
работы оборудования. Важен и глазомер:
на глазок часто разрезают пирожные
из целого пласта или торта, определяют
их размер и форму, пространственное
расположение элементов украшения
(композицию). Профессия потребует
физической выносливости, так как приходится
подолгу работать стоя при довольно высокой
температуре.
Требования к профессии.
Если образование по профессии
кондитер может получить практически
каждый желающий, то стать настоящим
Мастером своего дела дано не всем. Художественный
вкус, стремление к постоянному совершенствованию
и образованию — необходимые
черты для желающих достичь вершин.
Именно в таких случаях открываются
перспективы стать профессионалом
и создать собственный шедевр,
который войдёт в анналы кулинарного
искусства.
Медицинские противопоказания
и риск профессии.
Несмотря на кажущуюся лёгкость
и привлекательность профессии, кондитерам
приходится работать в условиях повышенной
влажности и температуры, испытывать эмоциональные
и физические нагрузки. Не рекомендуется
работать в кондитерском производстве
людям, страдающим аллергией или имеющим
недостаточное обоняние. Однако перед
теми, кого не пугают эти сложности и трудности,
открываются привлекательные перспективы
личностного и профессионального роста.
Работа не рекомендуется
людям, имеющим аллергические реакции
на пищевые продукты и заболевания:
органов дыхания (бронхиальная астма,
хроническая пневмония и др.);
сердечнососудистой системы (гипертония,
сердечная недостаточность и
др.); почек и мочевых путей (нефрит,
почечная недостаточность и др.);
опорно-двигательного аппарата, ограничивающие
подвижность рук; нервной системы
(менингит, миелит и др.); органов
зрения (значительное понижение остроты
зрения и цветоразличения); кожи с
локализацией на кистях рук (дермиты, экзема
и др.).
Математическое описание производства сложного кондитерского изделия
Рецептуры на кондитерские
изделия можно подразделить на две
группы: простые (однофазные) и сложные
(многофазные). Простые рецептуры
— это рецептуры кондитерских
изделий, производство которых состоит
из одной фазы. Сложные рецептуры предусматривают
изготовление сложных кондитерских изделий,
состоящих из нескольких полуфабрикатов,
производство которых состоит из нескольких
фаз. Примером однофазных рецептур является
рецептура на печенье «Апельсиновое»,
неглазировэнные конфеты «Коровка», мармелад
«Ягодно-формовый». Примером многофазных
сложных рецептур могут служить рецептуры
на карамель с начинкой «Виктория», конфеты
«Мишка косолапый», глазированные пряники
«Сахарные».
На основе рецептур путем расчетов можно
получить технологические и экономические
данные, используемые в производстве,
планировании, проектировании и т. д. Например,
на основе рецептур определяют потребность
сырья (производственные запасы) на определенный
период работы смены, цеха или предприятия;
производят расчеты, на основе которых
оценивают производственную деятельность
участка, смены, цеха и предприятия по
правильному расходу сырья и полуфабрикатов.
При проектировании новых предприятий
используют рецептуры для расчета потребности
в сырье, необходимом для выработки заданного
ассортимента проектируемого предприятия,
для расчета площади складов и емкостей
для бестарного хранения, расчета потребности
различных полуфабрикатов собственного
производства и других целей. С помощью
рецептур на действующих предприятиях
планируют себестоимость, определяют
потребность участка, смены, цеха во всех
видах сырья и готовых полуфабрикатах.
Рецептуры являются составляющей
частью технологии кондитерских изделий.
Рецептура, это заданное
соотношение различных видов
сырья и полуфабрикатов.
Назначение рецептур:
Обеспечить получение требуемого вида изделий с характерными качественными и вкусовыми свойствами
Расчет потребности сырья и полуфабрикатов различных видов на определенное количество вырабатываемой продукции;
Определение стоимости сырья, расходуемого на производство изделий, при калькуляции себестоимости;
В кондитерском производстве
используют унифицированные и рабочие
рецептуры.
Рецептуры называются унифицированными,
поскольку они обязательны к
исполнению всеми предприятиями
страны и в них обобщен опыт
всей промышленности по производству
того или иного вида кондитерских
изделий. Впервые унифицированные
сборники в нашей стране были изданы
в 1939 г. При подготовке их были использованы
рецептуры, применяемые на отдельных предприятиях.
В результате обработки рецептур были
выбраны наилучшие, обоснованы и уточнены
количественные соотношения расхода отдельных
компонентов сырья и полуфабрикатов для
тождественных сортов, выпускаемых различными
предприятиями. Для создания рецептур
были приняты определенные значения содержания
сухих веществ в сырье, полуфабрикатах
и готовых изделиях. Рецептуры также устанавливают
значения предельно допустимых потерь
сухого вещества при производстве всего
изделия и отдельно по каждой фазе его
производства. Нормативы потерь периодически
снижались по мере совершенствования
производства, технического оснащения
его, новой технологии, увеличения объемов
производства. Унифицированные рецептуры
рассчитаны без учета санитарно-доброкачественых
возвратных отходов, таких как обрезки.
Рабочие рецептуры составляют
на каждом предприятии в зависимости
от объема заказов, требуемого ассортимента
и с учетом рабочих емкостей оборудования
и посуды на предприятии. Особенно это
относится к таким изделиям, как
торты и пирожные, кексы и сдобное
печенье. Но даже для массовых сортов
изделий рабочие рецептуры составляются
в зависимости от рабочих емкостей
оборудования. При расчете рабочих
рецептур следует предварительно определить
оптимальные размеры порций приготавливаемых
полуфабрикатов, следует учитывать,
что чем меньше порция, тем больше
потерь. В основу расчета рабочей
рецептуры принимают унифицированную
рецептуру, при этом следует учитывать,
что:
в унифицированных многофазных рецептурах в таблице расхода полуфабрикатов на 1т изделий показан расход без учета потерь сырья, образующихся на стадии отделки и приготовления изделий, в сводной же таблице данные потери сырья учтены;
в унифицированных рецептурах не учтен расход сырья на санитарно-доброкачественные возвратные отходы (обрезки).
Рецептуры на кондитерские
изделия подразделяют на две основные
группы: простые (однофазные) и сложные
(многофазные). К простым рецептурам
относят рецептуры изделий или
полуфабрикатов, процесс приготовления
которых состоит из одной фазы
и обычно заканчивается получением
выпеченных готовых изделий (печенье,
галеты и др.).
Рецептуры со сложным расчетом
составлены для изделий, процесс
изготовления которых состоит из
нескольких фаз и для получения
которых необходимо несколько полуфабрикатов
(пирожные, торты, кексы и т.д.).
Фазы технологического процесса
могут не совпадать с фазами, принимаемыми
для расчета рецептур. Нет четких
правил определения фаз принимаемых
для расчета. Общие рекомендации
таковы:
Обязательно рассчитывайте все фазы производства, на которых происходит изменение состава сырья.
Фазы, на которых состава сырья не изменяется, включают в расчет если имеется возможность определить потери сырья на этой фазе. Пример – получение крошки из бисквита, варка сгущенного молока, обжаривание ядер орехов, получение сахарной пудры из сахара. Включение подобных фаз в расчет усложняет его, но позволяет легче переходить к расчету рабочей рецептуры.
Обработка теста, имеющая несколько фаз технологических процесса; как минимум: замес, формовка, выпечка; в расчетах проходит одной фазой.
Желательно выделять в отдельную фазу расчет сиропов для приготовления кремов, это даст возможность упростить расчет кремов.
и т.д……………..
Перейти к полному тексту работы
Скачать работу с онлайн повышением уникальности до 90% по antiplagiat.ru, etxt.ru
Смотреть полный текст работы бесплатно
Смотреть похожие работы
* Примечание. Уникальность работы указана на дату публикации, текущее значение может отличаться от указанного.