Несмотря на то, что в наше время полки магазинов заставлены всевозможными товарами, найти натуральные и безвредные для здоровья продукты — дело не простое. А ведь продукты должны быть ещё и полезными. Такая же ситуация обстоит и с мёдом. Проходит большое количество ярмарок и выставок мёда, много вариантов представлено в магазинах, продукт под названием «мёд» вовсе не является дефицитным, но найти настоящий мёд — непросто. Мёд — один из самых часто фальсифицированных продуктов.
В этой статье мы постараемся разобраться, каким способом можно обезопасить себя, научимся выбирать правильный мёд, а начнём с того, что познакомимся с этим продуктом поближе.
Что же такое натуральный мёд? Это нектар, собранный пчёлами с медоносных растений и переработанный ими в мёд. Пчелы при этом не должны подкармливаться сахарным сиропом. Участие пищевой промышленности исключается. В настоящее время можно купить продукт под названием «мёд», к которому никогда не прикасались пчёлы, произведённый с помощью достижений современной науки. Дело это менее хлопотное и результат производства можно спрогнозировать, но вот ждать целебных свойств от такого «мёда» не стоит. По вкусу он сильно уступает натуральному мёду. Если «суррогат» продаётся в магазине, то мелкими буквами на банке можно прочитать его состав — сахар и другие компоненты. Пчеловодство — дело не простое. Для того чтобы получить мёд, мало построить ульи и закупить пчелиные семьи. На объём медосбора влияют различные факторы, среди них погода — дождливая, слишком ветреная, засушливая мешает пчеловодству; наличие растений-медоносов в диапазоне, доступном для пчелы; здоровье пчелиных семей и многие др. В неурожайные года собранного мёда едва ли хватит пчелиным семьям, чтобы прокормиться в течение зимы. Об урожайности пасеки можно судить, лишь оценивая результат несколько лет. Только неустанные усилия и опыт пасечников приводят к появлению качественного продукта. Из-за таких непростых условий у многих пасечников появляется соблазн применять различные манипуляции, мало кто из них вспоминает закон причины и следствия.
Мед подразделяется на два вида: цветочный и падевый.
Цветочный мед производится пчелами из нектара, собранного с цветов. Любой мёд — донниковый, разнотравье, подсолнуховый, гречишный, клеверный, рапсовый и другие относятся к цветочным медам.
Другой вид мёда более редкий — падевый, он может быть животного или растительного происхождения. Падевый мёд животного происхождения собирается с некоторых видов насекомых, выделяющих сладкий сок. Одним из таких насекомых является тля. Падевый мёд растительного происхождения собирается с почек некоторых видов деревьев (орешник, ясень, дуб, клён, ясеня, некоторые виды ели и пихты, плодовые деревья), выделяющих в жаркую осеннюю погоду сок. Такая «роса» называется медвяной. Вкус падевого меда отличается, иногда ему свойственна горчинка, по наличию которой опытные пчеловоды могут его определить. По цвету он более тёмный, от тёмно-коричневого до черного.
Далее мы будем рассматривать цветочный мёд как более распространённый.
Мёд издревле славится своими полезными свойствами, считается средством для обретения долголетия и безболезненной старости. Вот лишь некоторые полезные свойства мёда:
Витамины и микроэлементы, входящие в его состав, помогают поддерживать здоровье
Оказывает бактерицидное действие
Нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта
Ускоряет регенерацию тканей
Тонизирует организм
Стимулирует функцию внутренних органов
Цвет натурального мёда может варьироваться от практически бесцветного до тёмно-коричневого в зависимости от вида медоноса. Чем темнее мёд, тем больше минеральных и других веществ в нём содержится.
Благодаря содержанию эфирных масел в нектаре, собранном с цветов, мёд при нормальных условиях обладает ароматом, который также отличается в зависимости от вида. При этом южные сорта мёда обладают более ощутимым ароматом по сравнению с северными. В холодном виде мёд пахнет слабее, поскольку испарение эфирных масел происходит медленнее.
Мед также отличается в зависимости от времени и места сбора и даже от породы пчёл, что его собирали.
Состав мёда.
мёд
До 80% объёма мёда приходится на простые сахара — глюкозу и фруктозу (примерно в равном соотношении), остальная часть — это вода, минеральные вещества, ферменты, аминокислоты. Благодаря тому, что сахара находятся в мёде в простой форме, они легко усваиваются организмом, уже готовы к усвоению, которое проходит на 100 %. На усвоение мёда наш организм не затрачивает энергию (если он употребляется в разумных пределах), что происходит при потреблении обычного сахара.
Мёд может быть в разных состояниях — жидкий, густой, засахарившийся, однородный. Большое количество разновидностей мёда постепенно меняет свой цвет и консистенцию при хранении. Этот процесс называется кристаллизацией (засахариванием, падкой), которая не влияет на полезные свойства мёда, несмотря на изменение формы. Кристаллизация — образование кристаллов глюкозы. Фруктоза в свою очередь не кристаллизуется. Чем больше глюкозы в мёде, тем быстрее происходит кристаллизация. Например, подсолнуховый мёд начинает кристаллизоваться практически сразу после сбора, а мёд из белой акации может оставаться жидким до весны. Если глюкозы в мёде меньше, он кристаллизуется медленнее или не кристаллизуется вовсе. Также в этом случае возможно расслаивание мёда — кристаллообразная масса опускается вниз, наверх поднимается более жидкая.
Сорта мёда, в которых кристаллизация проходит быстрее — подсолнечный, рапсовый, жёлтый осот, мёд собранный с крестоцветных.
Медленнее — кипрей, белая акация.
Процентное соотношение глюкозы/фруктозы зависит не только от вида растения, но и от географии его произрастания. В более холодных районах глюкоза в растениях образуется хуже, чем в более южных. Это приводит к тому, что северные сорта мёда кристаллизуются медленнее.
Чем больше фруктозы в мёде, тем он слаще (поскольку фруктоза в 2,5 раза слаще глюкозы). Поэтому такие сорта мёда, как белая акация, кипрей более сладкие по сравнению с теми, в которых количество глюкозы преобладает.
Искусственный мёд не кристаллизуется, так что кристаллизация процесс позитивный.
Структура кристаллизации также может отличаться, этот процесс зависит от различных факторов. При температуре 14 градусов кристаллизация проходит быстрее, чем при более высокой, а кристаллы получаются меньше. В более тёплом помещении кристаллизация протекает медленнее, а получаемые кристаллы — крупнее.
Поскольку молекула фруктозы более лёгкая, она стремится вверх. Поэтому при хранении мёда возможно его расслоение, но происходит оно достаточно медленно из-за его высокой плотности. При температуре выше комнатной этот процесс ускоряется. Подобное расслоение может навести на мысли о плохом качестве мёда, но на самом деле на свойства мёда оно не влияет.
Необходимо учитывать тот факт, что мёд не может быть собран с одного вида растений на 100 %. Даже в случае, если передвижная пасека выезжает на сбор мёда на определённое поле, пчёлы вольны самостоятельно выбирать растения и могут залететь на соседнее поле, либо собрать нектар с растущих на поле сорняков. Это влияет на свойства мёда.
Мёд, основная часть которого (от 40%) получена с одного вида растений, называется монофлерный. Полифлерный мёд — собранный с разных растений. Рассмотрим основные виды монофлерных мёдов: Гречишный мёд. Цвет ярко-коричневый с красноватым отливом, обладает сильным приятным ароматом. Акациевый мёд. Цвет от безцветного до бледно-желтого, очень медленно кристаллизуется. Аромат — слабый цветочный, свежий. Липовый мёд. Цвет бело-желтый, бело-янтарный, аромат — насыщенный, свежий, фармацевтический. Скорость кристаллизации — средняя. Рапсовый мёд. Цвет от белого до бело-желтого. Кристаллизация быстрая. Аромат растительный. Подсолнечниковый мёд. Цвет выраженный жёлтый. Аромат слабый растительный. Каштановый мёд. Цвет от красновато-коричневого до темно-янтарного. Кристаллизация медленная. Аромат насыщенный, горьковатый. Клеверный мёд. Цвет от светло-белого до светло-янтарного. Кристаллизация быстрая мелкозернистая. Аромат слабый растительный. Донниковый мёд. Цвет светло-янтарный. Аромат тонкий.
Большое количество мёда, который в настоящее время продается на ярмарках, имеет китайское происхождение, называясь Алтайским, Башкирским или как-то по-другому. Собирается такой мёд в основном в субтропической зоне, а это повышенная температура и влажность. Пчёлы самостоятельно не способны довести мёд до правильного соотношения влажности, и пчеловоды выкачивают незрелый и слишком жидкий мёд. Для того, чтобы предотвратить быстрое скисание мёда в него добавляются антибиотики, которые мешают процессу брожения. Также применяются приёмы искусственного осушения мёда. Наши пасечники и перекупщики мёда не отстают и применяют различные ухищрения при производстве и продаже мёда.
Не стоит покупать мёд, собранный в загрязнённых районах, в местах, находящихся поблизости с предприятиями химической промышленности, ТЭЦ, крупными аэродромами. Токсичные вещества концентрируются в мёде.
Самый верный способ купить качественный натуральный мёд — приобрести его у добрых знакомых, которые не ставят во главу угла обогащение, а стремятся делиться с людьми качественным продуктом. Но, к сожалению, возможность приобретать мёд у друзей и проверенных людей есть не у всех.
Хороший способ проверить качества мёда — это лаборатория, но за такое исследование придётся заплатить и каждую банку проверять таким способом не имеет смысла. Например, только в лаборатории можно определить диастазное число соответствующее мёду.
Рассмотрим диастазное число немного подробнее. Как и в другой натуральной и подходящей для питания еде, в мёде содержатся различные ферменты, которых насчитывается несколько десятков. Ферменты — вещества-катализаторы, которые помогают и значительно ускоряют процесс переваривания и усвоения пищи. Среди них — каталаза, инвертаза, амилаза, пероксидаза и диастаза. Последний фермент наиболее известен среди ценителей мёда. Фермент диастаза отвечает за возможность расщепления крахмала. В настоящее время многие дают оценку качеству мёда по диастазному числу, т.е. количеству диастазы в мёде. Но не стоит опираться только на этот параметр. Диастазное число может варьироваться в зависимости от региона, в котором был собран мёд, от породы пчёл, от медоноса. При определении качества мёда действует стандарт, в соответствии с которым диастазное число должно быть не ниже 8. По наличию диастазы в мёде при лабораторных исследованиях можно установить, нагревался ли мёд. В случае, если мёд подвергался нагреву диастазное число будет равно «0». Есть наблюдения, что чем старше мёд, тем диастазное число выше, т.е. оно повышается со временем.
Но кроме лабораторных есть и некоторые другие способы проверки мёда, которые смогут нам помочь обезопасить себя.
Несколько приёмов по определению качества мёда, которые можно произвести самостоятельно:
Зрелость мёда.
мёд
Мёд должен быть созревшим. После того как нектар собран, пчёлы продолжают над ним работать еще около недели. За это время выпаривается лишняя влага, сложные сахара расщепляются на простые, мёд наполняется ферментами. Недобросовестные пасечники в ущерб качества продукта выкачивают мёд, не дождавшись того момента, когда он будет готов (только после готовности мёда пчёлы запечатывают его в сотах воском). Они могут делать это по нескольким причинам:
после закупоривания мёда его выкачивание усложняется;
хотят скорее направить товар на продажу;
оставшись без мёда, пчёлы начинают заготавливать его снова активнее;
такого мёда получается больше, так как в нём много воды;
нехватка сот в хозяйстве.
Излишняя влага, содержащаяся в незрелом мёде, приводит к тому, что он хуже хранится, процесс брожения в нём начинается быстрее, и ценный продукт теряет свои питательные и вкусовые свойства. Нормальная влажность мёда — менее 21%. Как отличить зрелый мёд?
Он более густой, красиво и плавно стекает с ложки упругими нитями, не сразу становится равномерным на поверхности. Можно провести такой эксперимент — если при температуре 20 градусов зачерпнуть мёд столовой ложкой, а затем начать вращать её горизонтально, мёд будет удерживаться на её поверхности, плавно перетекая то на одну, то на другую её часть, наворачиваться на ложку — мёд зрелый. Незрелый мёд будет, не задерживаясь, стекать вниз тонкой струйкой или даже капать. Вес мёда. Мёд — тяжелый продукт, он весит больше воды. При нормальной влажности менее 21% 1 литр мёда весит более 1,4 кг (не считая тары).
Определение качества меда по органолептическим свойствам. Конечно же, мёд должен быть сладким. Горьковатый привкус свойственен только нескольким видам мёда, таким как каштановый и липовый. Мёд должен растворяться полностью во рту. Съев ложечку мёда можно ощутить лёгкое раздражение, покалывание слизистых оболочек горла. Понюхайте мёд, почувствуйте его аромат. Мёд с примесью сахара не обладает ароматом и выраженным вкусом. Кисловатого запаха быть не должно, он может свидетельствовать о начавшемся брожении. Карамельный привкус и аромат свидетельствуют о том, что мёд подвергался нагреванию. В натуральном мёде возможно наличие небольших частиц — пыльцы, воска, иногда, в случае плохой фильтрации могут присутствовать крылышки или другие части насекомых. Если мёд был получен не из нектара цветов, а из сахарного сиропа, которым кормили пчёл — такой мёд будет неестественно белый. Таким он будет, если основная составляющая «мёда» — сахарный сироп. Часто же пчёл только отчасти подкармливают таким продуктом и ощутить присутствие сахарной подкормки в этом случае сложнее. Тут нужно также не забывать, что некоторые натуральные меда обладают естественным белым цветом — малиновый, кипрейный, некоторые виды донникового мёда.
Определение наличия сахара и воды в мёде. Взять листочек бумаги, обмакнуть его в мёд и поджечь. Вода начнет шипеть, сахар кристаллизоваться, а мёд только плавится. Другой способ для обнаружения сахара — разогреть с помощью зажигалки кончик железной проволоки (например, выпрямив скрепку) и затем опустить её в мёд на несколько секунд. Если после этого проволока останется чистой, мёд хороший, если к ней «пригорит» капелька «мёда», перед вами подделка.
Определение влажности мёда с помощью хлеба. Если в качественный мёд опустить кусочек хлеба, он не намокнет, а возможно станет тверже, поскольку мёд сам вытянет из него влагу. Другой тест на наличие излишней влаги — если капнуть мёдом на листик бумаги. В случае, если капля начала растекаться, а листик вокруг неё стал влажным, в мёде содержится излишняя влага.
Определение наличия меловой добавки в мёде можно произвести с помощью уксусной кислоты. Если есть мел произойдет реакция с интенсивным выделением углекислого газа.
Наличие добавленных в мёд крахмала или муки можно определить с помощью йода, если при соприкосновении с мёдом йод станет синим, в мёде присутствует крахмал. Цвет йода будет тем интенсивнее, чем больше крахмала добавлено в мёд.
Если небольшое количество мёда поместить на водяную баню и нагревать до температуры 40-45 градусов несколько минут у качественного мёда появится более выраженный аромат, у подделки он будет отсутствовать.
Поместите мёд в чашку с теплой водой, помешайте его ложкой. Мёд не должен плавать — он тяжелее воды. Настоящий мёд быстро полностью растворится без осадка.
Настоящий мёд можно растереть между пальцами, он легко впитается в кожу, фальсифицированный мёд впитаться не сможет — на пальцах останутся комочки. У продавца-пчеловода нужно запросить документы на мёд:
ветеринарный паспорт пасеки, который выдается региональной ветеринарной службой и подлежит обязательному ежегодному продлению, документ выдается на ФИО пасечника;
справка по анализу мёда. Форма этого документа может отличаться в зависимости от региона, где она была получена. Справка содержит такую информацию как дата анализа, описание мёда, влажность, кислотность, диастазное число и др.; Наличие такого документа минимизирует риски, но не является гарантией качества мёда, поскольку на исследования можно отправить один мёд, а торговать другим.
справка о наличии личного подворья, содержит информацию о подтверждении наличии и численности пасеки.
Есть и другие документы, но в основном они не обязательны к наличию у пчеловодов. Еще несколько советов:
Опытные пасечники советуют поговорить с продавцом, задать ему некоторые вопросы о пасеке и медосборе и посмотреть, как он будет на них отвечать. Таким образом, вы сможете определить, не перекупщик ли перед вами. Чем через большее количество рук прошел мёд, тем меньше вероятность его высокого качества.
Если вы собираетесь покупать большую партию мёда, рекомендуется сначала купить маленькую баночку и сделать анализ в лаборатории, либо воспользоваться советами, указанными выше.
Обращайте внимание в какой таре продается мёд, из какой тары его накладывают. Если тара металлическая — покупать такой мёд не следует.
Не покупайте на рынке у неизвестных продавцов мёд без пробы, помещенный в закупоренную банку. При покупке старайтесь ориентироваться и прислушиваться к своим органам чувств.
Некоторые торговцы, для того, чтобы привлечь покупателей, дают своим мёдам интересные названия, например, кедровый мёд. Верить такому не следует, поскольку достаточного количества нектара на такой мёд пчёлы насобирать не смогут. Возможно, в мёде присутствует некоторое количество кедра, но назвать его монофлерным кедровым нельзя. Не бывает мёда из ромашки или облепихи — нектара на таких растениях нет, пчёлы на них не садятся. Практически не бывает мёда розового, зверобойного, шиповникового — с этих растений пчёлы собирают в основном только пыльцу.
Если у вас нет доверия к торговцами и вы боитесь приобрести «бодяжный» мёд с примесью сахарного сиропа, крахмала, и других составляющих, Вы можете купить мёд в сотах, обезопасив себя от некоторых вариантов подделок. Но такой мёд все же не гарантирует, что пчёл не кормили сиропом и в его составе нет пчелиных лекарств, которыми обрызгиваются пчёлы и соты при необходимости.
Выбирайте наиболее густой мёд, это может свидетельствовать о его зрелости. Различный подход к покупке мёда в зависимости от времени года
Если вы покупаете мёд зимой — лучше брать засахарившийся, поскольку его сложнее подделать. Ведь такой вид искусственно придать мёду непросто. Покупая жидкий мёд вероятность того, что он некачественный гораздо выше — возможно после естественной кристаллизации он снова стал жидким от нагревания, что негативным образом скажется на его полезных свойствах.
Если вы покупаете мёд летом и ранней осенью, лучше брать жидкий, конечно, если он не относятся к тем сортам мёда, что склонны к ускоренной кристаллизации. Иначе есть вероятность того, что Вы приобретёте старый мёд, пролежавший год или более. В случае применения данного пункта не стоит забывать о том, что жидкий мёд также может быть прошлогодним, но растаявшим после нагревания. Упаковка и хранение.
Тара не должна быть металлической, без эмали, иначе при взаимодействии с ней мёд начинает окисляться. Раньше мёд хранили в бочках из липы, промазанных воском, в них мёд не портился очень долго. Оцинкованная и медная посуда не должны применяться ни в коем случае, поскольку мёд вступает в реакцию с такой посудой и наполняется ядовитыми солями.
Если вы самостоятельно раскладываете мёд или берёте с собой собственную тару на ярмарку, следите за тем, чтобы тара была чистой и сухой — наличие влаги в банке уменьшит срок хранения мёда, без запаха.
Раскладывать мёд лучше деревянной лопаткой или ложкой, металлическая вызывает его окисление. Конечно за короткое время соприкосновения ложки и мёда сильно окислиться мёд не успеет (поэтому нет ничего страшного в том, чтобы кушать мёд металлической ложкой), но если есть такая возможность — лучше выбирать деревянную.
Если мёд хранится в герметичной таре, он кристаллизуется гораздо медленнее, что влияет на вкусовые свойства мёда, а не на его качество.
В зависимости от температуры хранения процесс кристаллизации также отличается, об этом сказано выше.
Мёд имеет свойство впитывать влагу, окружающие запахи из воздуха. Это свойство называется гигроскопичность. Его желательно хранить в сухом темном месте. Если помещение влажное, мёд может постепенно её накопить, что вызовет брожение.
Мифы о мёде
Горный мёд лучше равнинного. Такой взаимосвязи с полезными качествами мёда нет. Качество мёда зависит от того, насколько экологически чистое место, в котором был собран мёд, от добросовестности пчеловода.
Дикий мёд. Называя мёд таким образом, торговцы хотят представить его как тот, что был собран дикими пчёлами, живущими в дуплах в лесу. Такого в природе практически нет. Найти и собрать его сложно. О больших объёмах нет и речи. Тем более его не может в степных районов, где лесов-то нет.
Мёд с «маточным молочком». На ярмарках многие торговцы предлагают такой мёд. Задумайтесь, стоит ли покупать мёд с таким названием за высокую плату — ведь с одного улья можно насобирать всего несколько граммов «маточного молочка».
Есть мнение, что мёд — аллергенный продукт и поэтому некоторые избегают его употреблять. На самом деле аллергия именно на мёд — явление достаточно редкое. Она может возникнуть, если мёд не качественный и в его составе присутствует тростниковый сахар, частички пыльцы растений (если у человека есть аллергия на пыльцу определённого растения), реже — небольшое количество лекарственных средств, которыми пчеловоды обрабатывают пчёл и ульи. И хотя мёд может стать аллергеном для некоторого числа людей, другим он может помочь справиться с аллергиями и с такой целью он издревле применялся на Руси, особенно мёд в сотах. Если Вы знаете, что у вас есть аллергия на пыльцу, проявляйте здравомыслие с мёдом.
Засахарившийся мёд потерял свои свойства. Как мы уже рассмотрели выше, засахарившийся мёд не теряет своих свойств, а наоборот может являться признаком качества мёда, поскольку его сложно подделать. Если мёд быстро засахарился, это может также свидетельствовать о том, что при его производстве не использовалась или использовалась в минимальном количестве подкормка пчёл сахарным сиропом. Так как мёд, собранный с применением сиропа засахаривается гораздо медленнее.
Некоторые считают «майский мёд» наиболее полезным, на деле же такого мёда практически нет в нашей природе. Встречается он в основном в южных районах при цветении ранних медоносов, таких как акация. В начале года много нектара и пыльцы требуется улью на налаживание работы после зимы, вскармливание приплода. Бережный и ответственный пчеловод не станет отбирать мёд у своих подопечных. Данный термин скорее всего возник до изменений в календаре, когда конец мая приходился на середину июня по действующему календарю. Стремясь все же получить выгоду, недобросовестные торговцы продают под видом «майского» мёда растопленный прошлогодний мёд.
Поскольку мёд полезнейший продукт его можно кушать без ограничений. Это не так, всё полезно в меру и переусердствовать не стоит даже с мёдом. Средняя норма потребления мёда в день — 2 столовые ложки для взрослого человека.
Важно помнить о том, что мёд — не просто подсластитель, это ценный пищевой продукт, который способен укрепить наше здоровье. Рассмотренные приёмы не позволяют избежать всех фальсификаций мёда, но немного позволят себя обезопасить. Не стоит рисковать и приобретать мёд в местах и у лиц, не вызывающих доверие. Не стоит исходить из принципа — где подешевле. Лучше купить меньше натурального мёда или не купить его вовсе, чем приобрести что-то под его названием.
Будьте осознанными!
Желаем Вам крепкого здоровья!
Ом!
Все о пчелах
Болезни пчёл
Вопросы и ответы
Дайджест
Инвентарь
Воскотопки
Для работы с медом
Для сбора продукции
Инвентарь для вывода маток
Инвентарь для улья
Медогонка
Ручной инвентарь
Самоделки и приспособления
Самодельные улья
Формы для свечей
Как стать пчеловодом
Календарь пчеловода
Медоносная база
Методы пчеловодства
Кочевое пчеловодство
Натуральное пчеловодство
Пчеловодство без вощины
Обзор рынка
Выставки и форумы
Законодательство
Продажа и хранение
Пчеловодство как бизнес
Ценообразование
Охрана пчёл
Продукты пчеловодства
Вощина
Забрус
Маточное молочко
Косметология
Медицина
Мед
В медицине
В народной медицине
Влияние
Косметология
Мамам
Побочные эффекты
Польза
Похудение
Свойства и состояния
Сорта и виды
Употребление
Перга пчелиная
Использование
Подмор
В народной медицине
Приготовление
Прополис
В медицине
Производные продукты
Пчелиная пыльца
Использование
Пчелиный воск
Использование
Производные продукты
Пчелиный сот
Пчелиный яд
Применение
Размножение пчел
Болезни пчел
Враги пчел
Жизнь пчел
Матка пчелы
Подкормка для пчел
Породы пчел
Препараты для пчел
Пчеловодство
Пчеловодство летом
Пчелы весной
Пчелы зимой
Пчелы осенью
Роение пчёл
Сезон пчеловодства
Семьи
Советы пчеловоду
Фильмы и книги для начинающих
Видео пчеловодства
Натуральный мед отличается от всех пищевых продуктов своим приятным вкусом, который зависит от вида растения, с которого он собирается. Сочетание аромата со сладостью и кислотностью, которая придается органическим кислотам, обеспечивает меду, наряду со сладким вкусом и едва уловимый, кисловатый охлаждающий привкус, у некоторых сортов меда улавливается привкус горечи (каштановый, ивовый, луковый, падевый, табачный)
На сладость меда оказывает влияние, как концентрация составных сахаров, так и их происхождение. Наиболее сладким бывает мед, в котором преобладает фруктоза. Отличить по вкусу натуральный мед от меда, полученного от пчел, которых подкармливали сахарным сиропом, фальсифицированным инвертированным сахаром, искусственной глюкозой, петмесом (сваренный до густой консистенции сок винограда, арбуза или других плодов) практически невозможно.
Кислый вкус мед приобретает при брожении, при неправильном хранении.
После термической обработки меда он может приобрести вкус карамели, возможно появление и привкуса плесени.
При хранении меда в металлической таре, он может приобрести металлической привкус.
Терпкий вкус хвои и дуба бывает у меда при длительном хранении в таре из хвойных деревьев или дуба.
Любой натуральный мед тает во рту, лишь падевый мед долго не растворяется и держится комком. Вкус падевого меда практически не отличим от цветочного меда или чуть горьковатый, кисловатый, напоминающий вкус карамели.
Цвет натурального меда
Цвет меда определяют только при дневном освещении. В некоторых случаях по цвету можно предположить о сорте меда, его происхождение, то есть с какого растения собирался нектар. Окраску меду придают красящие вещества нектара, которые хорошо сохраняются и в зрелом меде (каротин, ксантофил, хлорофиллподобные вещества и др.). Цветовая гамма окраски меда очень разнообразна — от прозрачного, как вода, до темно-коричневого. Наиболее распространенные цвета окраски у меда светло-желтые, лимонно-желтые или желтые. Весенний мед более светлый, осенний — более темный. После откачивания мед постепенно темнеет, а после кристаллизации он вновь становится более светлым. Наиболее целебными свойствами обладают светлые сорта меда. Темные, за исключением гречишного меда, относятся к менее ценным сортам, так как в них нередко присутствует падевый мед. Однако с медицинской точки зрения падь придает меду дополнительные полезные качества за счет повышения его минерализации и антибактериальных свойств.
Приведенные сведения о цвете меда очень важны, но они служат лишь первичным ориентирам для определения сорта меда, а, следовательно, и его качества. Полное представление о сорте меда можно получить, оценивая и другие его качества в комплексе.
Аромат или запах пчелиного меда
Мед отличается один от другого не только по цвету, но и по аромату. Аромат для многих является определяющим при выборе меда, хотя с лечебной точки зрения это качество может оказаться не главным. Аромат определяется благодаря наличию в меде характерных летучих ароматических веществ. По аромату нередко можно определить происхождение меда и его качества. Аромат меда бывает сильным, слабым, тонким, нежным, пикантным, душистым, горьковатым, терпким, резким и напоминать запах цветов, с которых собирался нектар, иногда аромат меда может отсутствовать. Ярко выраженный аромат имеет гречишный мед, тонкий и нежный аромат у акациевого и малинового, очень слабый у кипрейного меда. Возможен неприятный запах меда, его имеют табачный, луковый, хвойный мед. У падевого меда аромат может отсутствовать, но иногда бывает и неприятным или напоминает аромат жженого сахара.
Основными компонентами, определяющими аромат меда, являются эфиры, альдегиды, кетоин, спирты и свободные кислоты. Об аромате судят по запаху или по ощущениям от взятого в рот меда. Ароматические вещества очень летучи, они покидают мед при нагреве, при его хранении в негерметичной таре. Вместе с тем при неправильном хранении мед легко адсорбирует посторонние запахи (запах гнилого картофеля, соленых огурцов, краски, нефтепродуктов), поэтому не рекомендуется хранить мед вблизи продуктов с сильным запахом.
Консистенция или вязкость пчелиного меда
Вязкость меда – это еще одна характеристика меда, по которой можно судить о его качестве. Вязкость меда напрямую зависит от сорта меда, его влажности и температуры.
Чтобы оценить вязкость меда, покупая мед на рынках и ярмарках меда, необходимо опустить ложку в мед на 5-8 см, а затем поднять над поверхностью меда на высоту 30-50 см и посмотреть за скоростью стекания меда с ложки. Эту процедуру необходимо проделывать при температуре около +20°С. Если мед жидкий, то он стекает мелкими и частыми каплями и уже через 1-2 минуты его совсем не останется ложке. О таком меде в большинстве случаев можно сделать следующие выводы: мед не зрелый, имеет повышенную влажность (результат неправильного хранения) или вовсе разведен водой, а как следствие этот мед не столь полезный и в дальнейшем может забродить или закиснуть.
Если же мед вязкий (густой по консистенции), то он стекает с ложи длиной нитью и вьется змейкой у основания. Такой мед без труда можно накрутить на ложку, чего нельзя сказать про жидкий мед.
Кристаллизация натурального меда
Кристаллизация — это превращение жидкого меда в более плотный кристаллический. Большинство сортов меда с течением времени кристаллизуется, что совершенно не ухудшает их качеств и лечебных свойств. Кристаллизация меда свидетельствует о его доброкачественности.
Сроки начала, и темпы кристаллизации меда зависят от сорта меда и условий его хранения. Мед, имеющий значительное содержание фруктозы кристаллизуется медленнее, а при повышенном содержании глюкозы и сахарозы – быстрее. Наиболее быстро кристаллизующиеся меда – подсолнечниковый, рапсовый, сурепковый, горчичный. Даже незначительное их содержание в меде ведет к ускоренной кристаллизации всего меда. Наиболее медленно кристаллизуется мед с акации, шалфея. Совсем не кристаллизуется мед разогретый свыше 40°С, а также фальсифицированный мед. Этот факт надо иметь ввиду, покупая мед в магазине, ведь такой мед может быть даже опасен для здоровья.
Различают три вида кристаллизации — крупнозернистую (размер кристаллов более 0,5 мм), мелкозернистую (кристаллы менее 0,5 мм, но еще видны невооруженным глазом) и салообразную, при которой кристаллы неразличимы и мед похож на сало или сливочное масло. Закристаллизовавшийся мед можно вновь сделать жидким, нагрев его на водяной бане при температуре до 40, если разогреть мед до 60°С и выше, такой нагрев приводит к потере многих ценнейших целебных качеств меда и повышению содержания оксиметилфурфурола, влекущий за собой развитие раковых опухолей в организме человека. Мед, разогретый до температуры 60°С практически не кристаллизуется или возможна лишь частичная его кристаллизация. Иногда визуально в сосуде с медом можно видеть 2 слоя — верхний жидкий и нижний плотный, закристаллизованный. Это характерно для незрелого меда, он имеет повышенную водность и может забродить.
Плотность пчелиного меда
Плотность меда отражает его качество. У доброкачественного меда она колеблется в пределах 1,41 — 1,51 г/см3. Чем выше плотность, тем мед лучше, и наоборот. Как известно, плотность меда в значительной степени зависит от его влажности (водности), а влажность нефальсифицированного меда отражает его зрелость. В некоторых странах показатель плотности является определяющим при оценке качества меда. Установлены минимальные уровни плотности, ниже которых мед признается недоброкачественным и в торговлю не допускается: Австралия — 1,45 г/см3, Канада — 1,47 г/см3, Зеландия — 1,47 г/см3. В нашей стране минимальный уровень плотности принят 1,41 г/см3, что соответствует влажности меда 21%. Соотношение показателей плотности и влажности меда представлено в таблице.
Низкие показатели плотности меда, как правило, обусловлены повышенной его влажностью, причиной которой может быть один или несколько следующих факторов:
— незрелость меда из-за откачивания из незапечатанных сот;
— длительное хранение меда в негерметичной емкости, в силу большой гигроскопичности он адсорбирует влагу из воздуха, будучи жидким и даже закристаллизовавшимся;
— разведение меда водой с целью фальсификации.
Признаки повышенного содержания влаги в меде.
— мед с повышенной влажностью жидкий и легко переливается.
— после кристаллизации мед в емкости расслаивается на 2 слоя — верхний жидкий, нижний плотный.
— при «навертывании» на ложку мед быстро стекает, не навертывается.
— при хранении мед с большой влажностью начинает бродить, появляется кислый запах и вкус, он начинает пениться.
— плотность меда ниже 1,41 г/см3. Признаки меда, подвергнутого нагреванию.
Некоторые пчеловоды и торговые организации прогревают закристаллизовавшийся мед с целью придания ему лучшего товарного вида — из густого, плотного сделать жидкий. Такой мед проще фасовать в мелкую тару и не только. Еще одним поводом для этого служит ложное представление обывателей о том, что жидкий мед более свежий и доброкачественный. Иногда еще жидкий мед прогревается для предотвращения кристаллизации и более длительного сохранения его в жидком виде. Другая цель прогрева меда — ликвидация начавшегося брожения из-за его высокой влажности меда, что чаще всего обусловлено незрелостью и/или неправильным хранением продукта.
Для ликвидации образовавшихся кристаллов, их расплавления мед нагревают в водяной бане при температуре 35—60°С в течение 30 минут. Эта процедура приводит не только к расплавлению кристаллов меда, но и к разрушению многих биологически активных веществ, ферментов, что, несомненно, сказывается на лечебном действии такого меда. Покупая мед на рынках и ярмарках меда надо иметь в виду, что для употребления в лечебных целях подогретый мед использовать нежелательно, а порой и опасно. Прогрев меда выше 60°С приводит к полной потере свойств натуральности меда, аромат, ферменты, целебные летучие эфирные масла и противомикробные вещества исчезают. Мед не просто превращается в обыкновенную смесь сахаров и приобретает вкус карамели, но и становиться опасным для употребления. Опасным мед делает вещество оксиметилфурфурол, если его доза превышает 25 мг. на 1кг. меда.
Калорийность меда
Мед не только очень вкусный и полезный, но и весьма калорийный продукт питания. В 100 г меда содержится около 320 ккал, что почти в 1,5 раза выше, чем у яблок, в 2,5 раза выше, чем у куриных яиц, в 4 раза выше, чем у сельди и в 12 раз выше, чем у зеленых овощей. По калорийности мед немного уступает сахару и в 2 раза менее калорийнее шоколада.
Такая высокая калорийность меда делает его незаменимым продуктом питания для детей, пожилых людей, лицам с ослабленным здоровьем, истощенным или выздоравливающим.
Купить мед по доступной цене (заказать мед)
Вопросы
Как
выбрать мед?
На что
обратитьвнимание при покупке меда?
Какие бывают
меда?
Какой мед
лучше?
Как
правильно употреблять мед?
Как хранить
мед?
Почему и как
мед кристаллизуется (мед садится, мед сахарится)?
Сколько
мёда можно есть?
Разводы в меде, что это?
пенка
на мёде, что это?
мед
расслоился, почему?
мед в чай, можно ли класть?
мед не пахнет, почему? Кормим
ли мы пчел сахаром? Мёд забродил, почему? наверх
>>
Наши
ПРОДУКТЫ:
Меда
мёд
донниковый
мёд с забруса
мёд горный
питной мёд
мёд ВКО
мёд в сотах
мёд степной
мёд соссюрея
мёд с катальпы
мёд бортевой
мёд с маточным молочком
мёд горный эксклюзивный
ПчелоПродукты
трутневое молочко
маточное молочко
перга
прополис, настойка
настойка восковой моли
забрус
пчелиный подмор
для
Пчеловода
пчелосемьи
пчелопакеты
пчеломатки
медогонки и др.
своя пасека
опыление
Медовая косметика
мыло ручной
работы
крем для кожи с прополисом
крем для
кожи на основе
косметических масел
восковые свечи Медовые
подарки
подарочные наборы
мёд в стеклянных баночках Советуем ПРОЧИТАТЬ: Здоровое питание –
пчелопродукты Рецепт здоровья –
вода с мёдом
Как употреблять
пчелопродукты – важные рекомендации
Для определения качества меда положите в стакан 30—35 г мёда и накройте крышкой. Определите при дневном свете его цвет. Различают мёд светлый, средний и тёмный.
Откройте стакан и пластмассовым шпателем или ложкой помешайте мёд. Затем не спеша начните вдыхать его аромат. Гораздо легче определить аромат мёда после его предварительного нагревания на водяной бане в течение 10 минут. Попробуйте вначале определить наиболее сильный аромат. Привыкнув к нему, вы сможете ощутить и более слабые «нотки». Ценные сорта мёда отличаются нежным, приятным ароматом. У мёда некачественного — запах чуждый мёду и слабый аромат.
Теперь возьмите шпателем немного мёда, нагрейте до 30оС и попробуйте на вкус. Почти все сорта мёда имеют сильный сладкий вкус и лишь некоторые, например каштановый, ивовый, — горьковатый привкус, а вересковый — ещё и терпкость.
У мёда некачественного возможно появление кислого вкуса, что связано с брожением продукта.
Важный признак зрелости мёда — его консистенция (вязкость). Для определения вязкости нагрейте столовую ложку мёда до температуры не ниже 20оС и быстрыми круговыми движениями переверните ложку несколько раз. Зрелый вязкий мёд не стекает крупными редкими каплями, а навёртывается на неё. Однако надо помнить, что акациевый и клеверный мёд по своей вязкости относятся к очень жидкому мёду; кипрейный, липовый и гречишный — к жидкому; подсолнечниковый, одуванчиковый и падевый — к густому; вересковый — к студнеобразному.
МЕДОВЫЕ ПРОБЫ, ДОСТУПНЫЕ КАЖДОМУ
Растворите мёд в воде в соотношении 1:2. Раствор получится мутноватым с радужными переливами. Выпадение осадка покажет, что в мёде есть нерастворимые посторонние примеси. Добавьте к осадку несколько капель уксуса. Если при этом наблюдается вспенивание (выделяется углекислый газ), в мёде есть примесь мела. Теперь капните в раствор несколько капель настойки йода. Появление синего цвета указывает на присутствие крахмала или муки. Попробуйте добавить к раствору немного 5—10 %- ного раствора ляписа. Выпадение осадка укажет на примесь сахарного сиропа.
Более достоверно определить натуральность мёда можно по активности содержащегося в мёде фермента диастазы. Активность диастазы в реакции разложения крахмала выражают в единицах Готе (по фамилии исследователя, разработавшего один из первых методов её определения). Диастазное число колеблется в широких пределах — от 0 до 50 единиц Готе. В норме диастазное число не менее 5 единиц Готе.
Содержание диастазы в мёде зависит от его ботанического происхождения, почвенных и климатических условий, в которых растут медоносы, состояния погоды во время сбора пчёлами нектара, способа получения мёда и ряда других причин.
Для определения диастазы налейте в пробирку 10 мл водного раствора мёда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавьте немного 1%-ного раствора крахмала и поставьте полученную смесь на 1 час на водяную баню с температурой 45оС, затем охладите и капните одну- две капли настойки йода. Окрашивание раствора в синий цвет указывает на отсутствие в нём диастазы, а следовательно, мёд не натуральный.
Диастаза частично или полностью разрушается при нагревании мёда выше 50оС.
Древний метод получения натурального меда
Натуральный пчелиный мёд — уникальный дар природы, обладающий великолепными вкусовыми и питательными качествами. Этот высококалорийный продукт — ценный источник углеводов, содержит почти все макро- и микроэлементы, ферменты, витамины, гормоны, эфирные масла. Перечисленные вещества находятся в меде в сбалансированном соотношении, что делает их свойства высокоэффективными и полезными для здоровья человека.
Однако не любой натуральный мёд может быть высококачественным, что тесно связано с современным состоянием окружающей среды и технологией его получения. Ещё 300—500 лет назад на лугах, полях и особенно в лесах росли в изобилии сотни видов растений, опыляемых насекомыми. Сейчас на территории многих пасек можно найти не более 45—50 разнообразных медоносов. Такое видовое разнообразие (46 наименований медоносных растений) было два с лишним десятилетия назад и на пчелином пастбище нашей пасеки. В последние десятилетия нами посажено и посеяно более 100 древесных, кустарниковых и травянистых растений. В итоге медоносная флора на пасеке общей площадью более 12 га сейчас представлена 130 видами растений, среди них 20 видов ив, шесть видов лип, по четыре вида клёнов, хвойных, а также множество других растений. Настоящий «шведский стол», на котором медоносные пчёлы выбирают и нужный корм, и прополисное сырьё!
В 2007 году большую часть мёда мы получили, как обычно, центробежным способом, а небольшую — прессованием (так получали мёд до изобретения медогонки) и в виде сотовых рамок. При двух последних способах мёд совершенно не соприкасается с металлическими предметами: пчёлы отстраивают соты без вощины, то есть на собственном воске, заполняют их мёдом и полностью запечатывают все ячейки. В августе секционные рамочки вынули из ульев и дубовыми ножами вырезали медовые соты. Куски сот переложили в деревянное корыто с небольшими отверстиями и льняным фильтром на конце и перемяли деревянными толкушками. Отфильтрованный таким образом мёд стекал в кадушку-липовку. Из неё с помощью берестовой воронки мёд разлили в стеклянные банки.
Анализ образцов мёда показал, что качество прессового мёда значительно выше качества центробежного и даже сотового. Солей железа, марганца, йода, а также витамина РР и белка в прессовом меду в 1,8—3,6 раза больше, чем в центробежном и сотовом. Велика разница и по содержанию кальция, калия и ферментов.
Таким образом, качество мёда очень сильно зависит от технологии его получения и видового богатства медоносов. Особенно ценен мёд прессовый, полученный старинным методом.
Дефект меда – это невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности. Основные дефекты меда – повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной жидкости и присутствие посторонних запахов. Эти дефекты, могут быть обнаружены в медах на протяжении его пути от производства до потребления, с акцентом на важность их надлежащей оценки. Часто когда эксперт сам является производителем, знание и толкование возможных дефектов меда позволяет ему оценить их причины и организовать дальнейшую работу, с исключением подобных случаев.
Возможно ли, что переработанные пчелами выделения растений имеют дефекты? Конечно, да и не только из-за вмешательства пчеловода. Многие дефекты можно определить только с помощью органолептического анализа, поэтому любые исследования качества меда должны включать сенсорную оценку. По этой причине в подготовке экспертов-дегустаторов знанию дефектов и способности узнавать их придается такое же значение, как и запоминанию органолептических характеристик основных монофлерных медов.
Следует уточнить, что некоторые дефекты, будучи более или менее серьезными, в зависимости от интенсивности и способности изменять качество меда представляют абсолютно негативные характеристики, независимо от контекста, в котором оценка проводится (например, наличие посторонних привкусов). В других случаях определение дефекта связано с ситуацией самой оценки (например, аромат одуванчика в акациевом меде). Дефекты меда можно разделить на три группы: первые проявляются в улье, вторые вызваны несовершенными или даже ошибочными технологическими процессами, и третьи появляются самопроизвольно в следующий после упаковки период.
Дефекты, которые появляются в улье
К первой группе относятся дефекты, вызванные наличием в меде нежелательных веществ, собранных и принесенных пчелами в улей; дефекты провоцированные злоупотреблением дымаря; неподобающим использованием химических веществ, использованием старых рамок.
Загрязняющие вещества
Мед производится исключительно из переработанного цветочного нектара и пади и не должен содержать посторонних элементов или веществ. Пчелы, однако, помимо посещения цветков и растений-производителей пади, могут собирать сахаристые вещества в многочисленных местах: от трубочек с мороженым до банок с безалкогольными напитками, не забывая при этом отходы кондитерской и консервной промышленности, сахарных заводов, винокуренных заводов и винных погребов. Кроме того, перемещаясь по большим территориям и собирая пыльцу и воду, пчелы подвергаются воздействию загрязняющих веществ разной природы, которые могут быть собраны и перенесены в улей.
Поэтому при выборе места пасеки пчеловод должен убедиться, что оно отвечает условиям, необходимым для получения продукции, не содержащей посторонних веществ, или происходящей от собранных сахаров, отличных от нектара цветов и пади.
С органолептической точки зрения, произведенный из патоки или промышленного сиропа мед может характеризоваться кислым и напоминающим забродившие фрукты или крахмал вкусом; отсутствием аромата или стойким, неприятным и искусственным послевкусием. По виду мед может быть жидким или слишком густым, а также цвет может иметь необычные хроматические характеристики. При оценке этих типов меда дегустатор может оказаться в серьезном затруднении, поскольку ощущает необычные характеристики, но не имеет соответствующего стандарта как точки отсчета. Для подтверждения возможных нарушений необходимо проведение специальных лабораторных анализов.
Нежелательные нектары
Для монофлерных медов основной прерогативой является типичность, поэтому, с органолептической точки зрения, не должно быть очевидным присутствие других компонентов нектара. Серьезность дефекта прямо пропорциональна количеству загрязнения, вызванного другими нектарами.
В полифлерных медах обладающих, как правило, нежным вкусом, если они светлые, и сильным и ароматным, если темные, слишком заметное или неприятное присутствие ботанического компонента, который определяет вкус, может рассматриваться как недостаток, поскольку он может не оправдать ожидания потребителя, ищущего продукт с менее выраженными характеристиками.
Следует отметить, что эти недостатки, принятые во внимание при органолептической оценке типичности не влияют, на качество продукта. Для производства лучших медов, монофлерных и полифлерных, необходимо оценивать возможное присутствие сопутствующих и конкурентоспособных медоносов, а также нельзя упускать из виду возможность перемещения меда между разками улья .
Посторонние запахи и вкусы
Известна устойчивая тенденция меда абсорбировать запахи и вкусы из окружающей среды, даже внутри улья. Использование, в практике пчеловодства содержащих летучие соединения веществ должно быть сведено к минимуму.
Соединения на основе фенола или других веществ более или менее естественного происхождения, используемые для освобождения сот от пчел, эфирные масла, (подробнее о маслах на сайте) используемые в борьбе с клещом варроа, используемые при хранении рамок средства от моли, имеют сильный ароматический компонент, который легко передается меду, нанося серьезный ущерб его качеству. Конечно же, мед с нежным запахом и вкусом наиболее подвержен этому риску. Даже запах дыма от дымаря и вкус воска и старых рамок могут поглощаться медом.
Некоторые ботанические источники могут дать меду аромат похожий на аромат дыма: дегустатор должен быть очень внимательным, чтобы не спутать запах дыма из-за неправильного использования дымаря с запахом бальзамическим и «горелой древесины», характерным для еловой пади, и с запахом «горелой пластмассы», типичным для тимьянового меда.
Излишняя влажность
Обычно зрелым медом считается тот, который пчелы запечатали в ячейках восковой крышечкой. Хотя это утверждение не всегда верно, однако принятие его во внимание, в большинстве случаев, позволяет получить мед с правильной степенью влажности. Пчелы запечатывают ячейки, когда они достигают оптимального уровня заполнения, что в целом совпадает с созреванием меда, однако в случае очень интенсивных сборов или из-за длительного сезона дождей, пчелы могут запечатать мед с высоким содержанием воды.
По причинам, подробно описанным выше в меду с высоким содержанием воды может начаться процесс брожения. Наиболее подвержены этому риску те меда, которые производятся весной или поздней осенью, среди них меда одуванчика, рапса, вереска и земляничного дерева; каштановый мед, даже если он произведен в летний период, при обильном урожае может иметь высокую влажность. В определенных пределах проявления ароматических компонентов увеличиваются за счет более высокого содержания воды; однако следует отметить, что влажный мед, из-за своей текучести, вызывает неприятные тактильные ощущения, которые не соответствуют ожиданиям.
Кто из пчеловодов не радовался, вдыхая опьяняющие волны медового аромата над медогонкой! Неповторимый запах вобрал в себя свежесть цветущей весны и зрелость щедрого лета. Состав медового букета зависит от породы пчел, медоносов и фазы их цветения, природно-климатических условий и других факторов. Поэтому мед из каждого улья пахнет по-своему. Формирование этого запаха можно сравнить с созданием палитры из семи цветов или мелодии из семи нот, ведь запахи также подразделяют на семь типов: камфарный, эфирный, мускусный, мятный, цветочный, гнилостный и едкий (острый). Казалось бы, гнилостный запах и мед понятия несовместимые (исключая заболевание гнильцом), но Рут в «Энциклопедии пчеловодства» отмечал именно такой запах меда с некоторых сложноцветных.
Запах цветов создают эфирные (ароматические) масла: прозрачные (бесцветные), а иногда и окрашенные жидкости. Кладовыми их служат железистые пятна на лепестках цветков, железистые волоски на эпидерме цветков и листьев, железки различных типов. С нектаром эфирные масла попадают в мед. В большинстве своем они легче его и воды. Наблюдательный человек их может заметить даже на поверхности свежеоткачанного меда в виде пленки, переливающейся всеми цветами радуги. В скором времени она исчезнет — испарится или частично растворится в меде. Плотность масел изменяется от 0,8 до 1,19 г/мл, у меда она равна 1,41 г/мл. Возможно, по этой причине в верхней части фляги мед всегда более ароматный, чем в нижней.
При температуре выше 15°С летучесть масел возрастает, что следует учитывать при хранении меда. Многие компоненты эфирных масел окисляются кислородом воздуха. Наиболее активно реакция протекает на свету и при нагревании. В результате изменяются запах и цвет масел, что преображает и аромат меда.
Высоким содержанием эфирных масел отличаются семейства губоцветных, зонтичных, крестоцветных, розоцветных, рутовых, сложноцветных и некоторых других. Эфирные масла ряда растений (багульник, олеандр, андромеда, рододендрон, азалия и др.) наделяют мед токсичными свойствами. Так, в составе эфирного масла багульника обнаружен ледол, оказывающий раздражающее действие и вызывающий воспаление желудочно-кишечного тракта. Это масло угнетает центральную нервную систему, вызывает слабость, рвоту.
Обычно в меде присутствует несколько десятков носителей запахов с различным индивидуальным вкладом отдельных соединений в общий аромат. Рассмотрим как они себя ведут при изменении влажности, кислотности, нагревании и хранении и какое участие помимо сбора нектара принимают пчелы в создании и сохранении его аромата.
Очень жаркая погода во время медосбора ведет к деароматизации нектара в цветке и меда в улье. Перегрев твердого меда при распускании может вызвать его карамелизацию с появлением запаха жженого сахара и потерю первоначального аромата. Непредельные запахонесущие спирты снижают свою летучесть при повышении кислотности меда, что способствует более длительному сохранению аромата с растений (например, мед с кориандра или липы).
Кислотность меда определяется глюконовой, муравьиной, щавелевой, янтарной, лимонной, винной и некоторыми другими кислотами. Наибольшая доля приходится на глюконовую кислоту. Она содержится в меде в свободном виде и в виде лактона, способного сохранять запахи других веществ. Глюконовая кислота образуется при ферментативном окислении глюкозы с участием фермента глюкооксидазы, вырабатываемой глоточными железами пчел. Количество фермента и его активность зависят от породы пчел. И.Балжекас (1974) привел показатели кислотности меда разных пород: итальянская — 3,7; краинская — 3,5; среднерусская — 3,4; кавказская — 2,9. По этой причине интенсивность запаха меда с одного и того же растения, но собранного пчелами разных пород, неодинакова.
Ферментативное окисление глюкозы происходит тем быстрее, чем большее количество воды содержит мед. Следовательно, аромат меда с большим количеством воды слабее, чем у зрелого. Запах меда изменяется и по другой причине. Реакция окисления глюкозы в глюконовую кислоту, катализируемая глюкооксидазой, сопровождается образованием перекиси водорода. Окисление глюкозы и накопление перекиси водорода происходят очень быстро в водных растворах меда. В меде с меньшим количеством воды процесс идет медленнее.
Перекись водорода способна вступать в реакции с реакционными центрами запахонесущих соединений, по этой причине запах меда может даже совсем исчезнуть.
Пыльца и дрожжевые грибы, попадающие в мед, служат источниками каталазы — фермента, превращающего перекись водорода в воду и молекулярный кислород. Чем больше в меде пыльцы (по каталазному влиянию), тем меньшая вероятность вступления в реакцию с перекисью водорода запахонесущих веществ. Поскольку состав нектара, состав и количество пыльцевых зерен, собираемых пчелами различных пород и возрастных групп, неодинаковы, то и ферментативная, в том числе и каталазная, активность меда различна. Ю.К.Барбарович (1985) считает причиной различия пыльцы (по видовому составу и объему) неодинаковое качество и количество волосков у пчел, на которые прилипают пыльцевые зерна. Такие выводы можно распространить на возраст и породу пчел, а также на климатические условия их работы.
Исследования К.Ф.Шеметкова и др. (1991) показали, что при взятке со смежных полей красного клевера и гречихи особи всех пород в первой половине дня посещают гречиху, краинки и карпатки могут одновременно посещать и гречиху и клевер. К концу цветения гречихи кавказянки переключаются на клевер, а среднерусские продолжают посещать гречиху. Эти примеры показывают зависимость состава и запаха меда от породы пчел, участвующих в медосборе.
Каталаза легко разрушается при нагревании и уже при 50°С наполовину теряет свою активность. На этот процесс влияют ионы металлов переменной валентности (меди, железа, кобальта и др.), что до некоторой степени объясняет изменение запаха меда в присутствии их солей. Глюкооксидаза под влиянием нагревания и света также теряет свою активность и накопление глюконовой кислоты (или ее лактона) в меде прекращается. Аналогичная зависимость просматривается в сохранении аромата меда с медоносов, запах которых в значительной мере обусловлен присутствием сложных эфиров.
В состав эфирных масел, определяющих запах одного и того же меда, могут входить сложные эфиры различных кислот. Например, сложные эфиры спирта гераниола и уксусной, валериановой, масляной, капроновой кислот входят в эфирное масло лаванды. Они гидролизуются с различной скоростью, что объясняет непостоянство запаха во времени.
Состав эфирных масел, определяющих запах кориандра, включает линалоол, гераниол, борнеол. Они, как спирты, способны образовывать водородные связи с гидроксилами и карбонильными группами сахаров и водой. Это свойство придает устойчивость своеобразному запаху меда. Устойчивостью к гидролизу и в то же время невысокой летучестью отличаются амиловые эфиры салициловой кислоты, участвующие в создании запаха клеверного и ивового медов.
В эфирных маслах цветков семейств зонтичных, рутовых, бобовых, сложноцветных, конского каштана содержатся кумарин и его производные, что затрудняет ферментативный гидролиз. Кумарин образует водородную связь при помощи кислорода карбонильной группы с гидроксилами углеводов меда и воды. Это одна из причин достаточно долгого сохранения аромата донникового меда. То же можно сказать о запахе медов с чабреца и душицы, запахонесущие соединения которых — тимол и его эфиры.
Одна из причин устойчивого сохранения запаха меда с подсолнечника связана с образованием водородных связей гелиотропина (запахонесущего ароматического альдегида) с гидроксильными группами углеводов и воды.
Пчеловоды с закрытыми глазами отличают свежеоткачанный мед от простоявшего двое-трое суток, поскольку запахонесущие вещества улетучиваются при хранении, поглощаются материалом тары. С увеличением температуры в хранилище деароматизация протекает интенсивнее. Этими же причинами объясняется превосходство аромата сотового меда над откачанным. В закрытых емкостях ароматические вещества могут адсорбироваться резиновыми прокладками фляг или полимерными материалами тары.
Для сохранения аромата меда надо создать условия, приближенные к хранению в сотах. Внутреннюю поверхность тары, включая крышку, желательно обработать расплавленным воском, емкости с медом по возможности лучше наполнять доверху и плотно закрывать. Запах свежего меда долго сохраняется, если его поверхность покрыть провощенной бумагой или тканью.
Аромат играет не последнюю роль и при продаже меда. Острый запах меда с кориандра, горчицы, сурепки, рапса, лука привлекает не всех, несмотря на его пользу. Запах меда с фацелии, синяка, лугового и лесного разнотравья, липы, малины, гречихи способствует постоянному спросу на него.
Источник: http://www.beekeeping.orc.ru/Arhiv/a2004/n504_52.htm
Содержание
Введение
Мёд – это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу.
Мёд и воск были основными продуктами внутренней торговли России ещё в XV – XVII вв. и вывозились в Западную Европу, принося немалый доход.
В настоящее время отечественное пчеловодство сохраняет своитрадиции и достижения: спады производства в сельском хозяйстве его мало коснулись, так как в основном им всегда занимались частные производители. Если сейчас в мире одна пчелиная семья приходится на 1000 человек, то в России – всего на 25 человек. При этом в нашей стране используется лишь 5–10% нектара – малая часть тех возможностей, которые даёт нам природа.
Натуральный мёд является не толькоценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.
Таким образом, актуальной становится проблема товароведной экспертизы и потребительской оценки мёда.Важной также является проблема загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов (в частности мёда) чужеродными веществами химического и биологического происхождения.
В данной работе представлены основные товароведные характеристики мёда; требования, предъявляемые к качеству мёда, к условиям его хранения. Также рассмотрены основные способы фальсификации и методы их выявления.Товароведная характеристика и ассортимент мёда
Мёд представляет собой ценный пищевом отношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании и являющийся высококалорийной пищей.
Основным нормативно – техническим документом на мёд является ГОСТ 19792-87 «Мёд натуральный. Технические условия».
Свежий пчелиный мёд представляет собой густую прозрачную полужидкуюмассу, с течением времени постепенно кристаллизующуюся и затвердевающую. Способность мёда кристаллизоваться – его естественное свойство, не оказывающее влияние на его качество.
Важным признаком качества является его густота. Удельный вес мёда варьируется между 1.420 – 1,440 кг/л.
Засахаренный мёд в помещении при температуре 35 ?С или в водяной бане при температуре около 50 ?С.Мёд замерзает при температуре -36 ?С, при этом его объём уменьшается на 10%, а при нагревании увеличивается. Так при температуре 25 ?С его объём увеличивается на 5%.
Цвет мёда зависит от красящих веществ, находящихся в нектаре и может быть различным: бесцветным, светло-, лимонно-, золотисто-, тёмно-жёлтым, коричнево-зелёным и даже чёрным. Мёд характеризуется нежным ароматом, который повышает еговкусовые качества. Пчелиный мёд имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от вида источника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Он обладает специфическим, свойственным только ему медовым ароматом, который может быть хорошо выражен или же завуалирован более сильным цветочным запахом. Если цветочный аромат для каждого вида мёда различен, то медовый характерен для всехмедов, в том числе и сахарных. Разные сорта мёда различаются по аромату, на основании чего можно судить о качестве мёда и в некоторой степени о происхождении.
Ароматические вещества мёда со временем исчезают. Особенно при неправильном хранении. При нагревании или при хранении его в помещении с высокой температурой аромат слабеет или заменяется неприятным запахом.
Мёд – это продуктпереработки пчёлами цветочного нектара (или пади), выделяемого некоторыми цветами. Пчёлы, привлекаемые яркой расцветкой и ароматом цветков, берут капельку нектара (40-50 мг) и заполняют им свой медовый зобик. Для того чтобы нектар превратился в мёд, он должен подвергнуться ряду изменений. В зобике пчелы происходит снижение влажности нектара и обогащение его ферментами,…
1. Способы определения зрелости меда.
По вязкости. Определение вязкости необходимо проводить при температуре около 20 0С, поскольку при низкой температуре вязкость увеличивается, а при более высокой уменьшается. Для определения вязкости берут ложку с медом и начинают ее вращать, держа ее в горизонтальном положении. Зрелый мед при вращении не стекает, а накручивается на ложку. Если остановить вращение и опустить ложку вниз, то зрелый мед начнет лениво стекать, образовывая на поверхности небольшую горку. Если мед не зрелый, то при вращении он сразу начнет стекать, а поверхность меда будет быстро выравниваться. При определении вязкости меда следует помнить, что не все сорта меда имеют одинаковую вязкость.
Условно все сорта меда можно разделить на 4 типа:
Очень жидкий (клеверный, акациевый).
Жидкий (липовый, горчичный).
Густой (гречишный, подсолнечниковый).
Студнеобразный (вересковый). По весу меда. В основе данного метода лежит прямая зависимость воды к меду, т.е. чем больше воды в меде, тем соответственно его вес меньше. Зрелым медом принято считать, если вес 1 литра составляет не меньше 1,4 кг. При проведении данного анализа необходимо учитывать вес емкости, в которой производится взвешивание. По пузырькам, медленно образующимся на поверхности меда, можно сделать вывод, что данный продукт забродил. Признаком брожения также является кислый запах и спиртовой привкус. По расслоению засахарившегося меда на два разных по плотности слоя можно судить о его незрелости, поскольку частички меда тяжелее воды, они оседают на дно емкости. Расслоение меда в емкости можно наблюдать только в случае, если продукт начал кристаллизоваться. Тест с бумагой. Принцип данного метода заключается в нанесении капли меда на лист бумаги (газеты). В зависимости от зрелости меда капля останется упругой или начнет растекаться по поверхности, образуя мокрый след, тем самым указывая на повышенное количество влаги в меде.
Помимо незрелого меда на прилавках не редко можно встретить мед, содержащий в своем составе различные добавки и примеси, которые маскируют истинное качество и придают фальсификату вид качественного продукта.
2. Определение примесей и добавок в меде:
Примеси в меде. Для их определения достаточно небольшое количество меда растворить в дистиллированной воде. При наличии посторонних примесей образуется осадок, который либо всплывет на поверхность, либо осядет на дне. Качественный мед просто растворится в воде, придав ей мутновато-желтый цвет. Примеси муки и крахмала в меде, которые добавляют для получения более вязкой консистенции, можно определить путем добавления в раствор меда и воды немного йода. При наличии в образце указанных примесей он окрасится в синий цвет. Если йод не изменит свой цвет, это значит, что продукт не содержит муку и крахмал. Мела, который добавляют в мед для получения мнимого эффекта качественного меда, можно обнаружить путем добавления в раствор меда и воды небольшого количества кислоты (можно использовать концентрированную уксусную кислоту). При его наличии будет появляться вспенивание и шипение в результате выделения углекислого газа. Желатин, который добавляют в мед для достижения необходимой вязкости, можно определить путем добавления небольшого количества 5%-го раствора танина к водному раствору с медом. Белые хлопья будут указывать на то, что в составе меда имеется желатин. Крахмальная патока определяется путем добавления в мед, растворенного в воде, несколько капель нашатырного спирта. Фальсифицированный мед поменяет цвет на бурый и выпадет в осадок. Если добавить в медовый раствор этиловый спирт, то при наличии примесей он приобретет молочный цвет, и будет образовываться осадок в виде прозрачной липкой массы (декстрин). Также о наличии крахмальной патоки может свидетельствовать и внешний вид меда — он подозрительно вязкий и не кристаллизуется при хранении. Сахарная патока определяется специализированными реактивами, которые в домашних условиях могут и не быть. Для общей картины считаю необходимым описать и его. К 10 % раствору меда добавляют раствор азотнокислого серебра (ляписа). Появившийся белый осадок укажет на примеси. Поскольку сахарная патока содержит раффинозу, можно в раствор меда добавить свинцового уксуса или метилового спирта. При наличии патоки образуется осадок желто-белого цвета, натуральный же мед только слегка помутнеет. Падевый мед. О том, как его определить описано здесь.
Помимо фальсификации натурального меда различными добавками и примесями существует опасность купить мед, выработанный пчелами из сахарного сиропа.
3. Определение меда из сахара.
По внешнему виду «мед — сахар» имеет белый цвет (если его только не подкрасили), по вкусу имеет отличие от цветочного меда тем, что не имеет характерной терпкости и легкого першения в горле. Слабо выражен цветочный запах или вовсе отсутствует. Такой мед плохо хранится, становится липким и быстро закисает. Если капнуть немного такого меда на бумагу и поджечь будет ощущаться ярко выраженный запах жженого сахара. Если такой мед добавить в горячее молоко, он свернется.
Зачастую на рынках имеет широкую популярность «жидкий мед» независимо от времени года. Существует ошибочное мнение, что закристаллизовавшийся мед не является натуральным и является причиной добавления в него сахара. Данное мнение является ошибочным, поскольку засахаривание является естественным процессом при хранении меда. Жидким же мед может быть только первые два месяца после раскачки, затем постепенно он начинает «садиться». Засахаренный мед прошлого года нередко пытаются выдать за качественный мед текущего пчеловодческого сезона, растопив его.
Отмечу, что растапливать мед без потери его лечебных качеств можно, но только при температуре не выше 40 0С, но при этом он быстро становится твердым. Это не устраивает нерадивых продавцов, тогда они зачастую проделывают растапливание при температуре 80 0С. В итоге мед теряет все свои целебные качества.
4. Определение гретого меда.
Натуральный мед из-за наличия белковых веществ немного мутный, гретый же мед прозрачен. Если, к примеру, 3 литровая банка с медом просматривается сверху до самого дна, значит в нее налит гретый мед.
При нагреве происходит растворение кристаллов глюкозы и если зачерпнуть гретый мед кончиком ножа и посмотреть на свет, то увидим, что капля будет больше похожа на отполированный драгоценный камень, не обнаружим никаких пыльцовых зерен, взвешенных частиц и т.д.
При температуре +50С бывший засахарившийся мед образует стекловидные нити. С натуральным же медом такое может случиться только при сильном морозе.
Гретый мед имеет карамельный привкус и першит сильнее, чем обычный.
При нагревании меда выше 60 °С все ферменты в меде разрушаются, и он теряет свои лечебные качества.
5. Определение диастазы в меде.
В состав натурального меда обязательно входят диастазы и другие ферменты. В искусственном или фальсифицированном меде ферментов нет и именно поэтому такой мед лишен лечебных свойств. Диастазу в меде можно обнаружить путем добавления в медный раствор 1%-го раствора крахмала, затем полученную смесь необходимо взболтать и поместить на 1 час в водяную баню при 40°С, затем раствор остужают и после чего в него добавляют немного йода. Если смесь окрасится в синий цвет, значит мед фальсифицированный или ненатуральный. Натуральный же мед под воздействием фермента диастаза расщепит крахмал и жидкость не изменит цвет. Итак, подведем итоги того, что нужно знать о качественном меде.
Натуральный, качественный цветочный мед имеет приятный запах (за исключением меда с иван-чая), фальсификат запаха не имеет или имеет слабовыраженный запах. Так же признаком поддельного меда является несвойственный ему запах. Закристаллизовавшийся мед является нормальным состоянием для 3-4 месячного меда. Кисловатый вкус имеет мед, который начинает закисать, следовательно, он не зрелый и имеет большое количество влаги.
Натуральный мед имеет сладкий вкус и оказывает легкое раздражающее действие на слизистую горла. Таким свойством не обладает сахарный мед. Неприятный вкус меда может ощущаться при наличии в нем пади. Вкус может являться объективным показателем при его выбраковке. Не допускается горький, кислый, плесневелый и карамельный вкус меда.
Конечно, все перечисленные способы не дадут 100 % защиты от подделки поскольку технологии не стоят на месте, и фальсификация приобретает все более изощренные способы, для выявления которой требуются специальное оборудование и реактивы.
[info]Данная статья является ответом на вопрос читателя сайта «Аграрный сектор»: «Как отличить мед от подделки?».[/info]
Признаки качественного мёда:
натуральный мёд
Качественный мед в отличии от подделки легко растирается между пальцами и впитывается в кожу.
Стекать настоящий мёд должен так, как на фотографии справа: он должен образовывать горку на поверхности, а если зачерпнуть мед столовой ложкой и быстро повернуть ее вокруг оси, то зрелый мед при этом будет наворачиваться на ложку, а не стекать с нее, если вы прокрутите ложку, то мёд должен на неё наматываться.
Каждый сорт меда имеет свою окраску. Но качественный жидкий мед, как правило, прозрачен, какого бы цвета он ни был. Он начинает мутнеть только в процессе кристализации.
Если присмотреться, то в натуральном мёде можно различить воск и пыльцу в виде маленьких частичек, равномерно распределённых в гуще мёда. Иногда (при плохой фильтрации мёда) могут встречаться крылышки или другие части насекомых.
Не является недостатком такое явление, как слой белых кристаллов на поверхности мёда в виде ’пенки’ , это легко устранить перемешиванием.
Большинство видов мёда сохраняют жидкую консистенцию только в первые месяцы после сбора. Кристализация зависит от соотношения фруктозы и глюкозы в меде. В первую очередь кристализируется глюкоза, растворимость которой в 5 раз ниже, чем у фруктозы. Поэтому виды мёда в составе которых преобладает глюкоза кристализуются быстрее. А в сортах где фруктоза значительно преобладает над глюкозой, мёд может оставаться жидким даже более года, но это бывает крайне редко. Кристаллизация совершенно естественна и не влияет на состав или качество мёда.
Качественный мед не должен иметь признаков брожения вспенивания, газовыделения на поверхности меда и кисловатого запаха.
Чтобы получить 100 грамм мёда пчела работает несколько дней. За сезон одна пчелиная семья собирает до 150 килограммов мёда. Мёд-самотёк – самый высший сорт. Это мёд, который вытекает из сот под действием собственной тяжести или при центрифугировании в специальных аппаратах. Низшие сорта получают вытапливанием из сот на огне. Мёд, полученный из нектара цветов одного вида растений, называется монофлерным, а из цветов нескольких видов растений – полифлерным. Конечно, чистых монофлерных сортов встретить довольно трудно. И название его определяется в основном по преобладанию того или иного растения. Цветочный мёд бывает: липовый, гречишный, акациевый, рисовый, каштановый, мятный, донниковый, горчичный, хлопковый, подсолнечный и другие. Сорт мёда можно определить по цвету, вкусу, аромату. Акациевый мёд – самый светлый, когда он свежий, то он прозрачен, бесцветен. Со временем он чуть темнеет, но при кристаллизации становится молочно-белым. Применяют его при болезнях печени, почек, желудочно-кишечных заболеваниях, при бессоннице. Липовый мёд – бледно-жёлтого цвета. Применяют при болезнях почек, лёгких, астме, насморке, ожогах, гнойных ранах. Каштановый мёд – тёмно-коричневый, горьковатый. Используют при желудочно-кишечных болезнях и больных почках. Мятный мёд – светло-жёлтого цвета. Обладает желчегонным, болеутоляющим, антисептическим действием. Применяют при метеоризме. Гречишный мёд – золотисто-жёлтый, но часто бывает тёмных сортов, которые более богаты минералами. Этот мёд более тяжёлый, в нём много железа. Мёд солнечного цвета легче остальных сортов, так как имеет крупную кристаллизацию.
Кроме цветочного, пчёлы вырабатывают ещё и мёд «падиевый». Когда не хватает цветущих растений пчёлам приходится довольствоваться сбором сладких выделений некоторых насекомых и медвяной росы (пади), которая выделяется на листьях дуба, клёна, тополя, берёзы, орешника и так далее после жаркого дня. Падиевый мёд менее ароматен и более тёмного цвета, чем цветочные сорта. Минеральных веществ в нём больше. Иногда такой мёд очень неприятен на вкус и долго не тает во рту.
Существует ещё «пьяный мёд». Такой мёд получается от сбора пчёлами нектара ядовитых растений: азалии, рододендрона, багульника, болотного вереска и других. Сами пчёлы не отравляются.
А у человека появляются: головокружение, тошнота, судороги. Через 48 часов человек без лечения приходит в норму. Но можно и промыть желудок, принять слабительное. Из истории известно, что когда-то целый легион римских солдат был буквально сражён в результате употребления «пьяного мёда». Пьяный мёд внешне почти не отличим от натурального, но менее ароматен, пахнет пережженным сахаром. И чтобы его обезвредить, проводят под давлением 60-67 мм ртутного столба кипячение при температуре 45-50°С.
Разработаны методы получения специальных сортов мёда. Пчёл кормят сладким раствором с нужными веществами. Таким образом получено 85 новых сортов мёда. Наиболее популярные из этих сортов:
1. Поливитаминный – богат витаминами, особенно витамином «С».
2. Гематогенный – содержит кровь и очень полезен при малокровии.
3. Молочный – содержащий компоненты молока.
4. Женьшеневый – содержит сок целебного корня.
Этот метод называют экспрессным, то есть ускоренным. Обычный мёд собирают только летом, а при экспрессном методе мёд можно собирать даже зимой (в тепличных условиях). Мёд часто фальсифицируют, добавляют к нему и сахарный сироп, и свекловичную или крахмальную патоку, сахарин, муку, мел, кашу, древесные опилки, глицерин и другое.
Покупая мёд, надо обратить внимание прежде всего на то, как стекает он с ложки. Свежий и натуральный мёд тянется тонкой ниточкой, а не выливается сразу. У настоящего мёда тонкая, нежная консистенция. Он легко растирается между пальцами и быстро впитывается в кожу. Мёд, который не впитывается, а скатывается в комочки, поддельный.
Примесь в мёде определяется так: к 1 части мёда надо добавить 2-3 части воды, четвёртую часть объёма залить 96-градусным спиртом и всё взболтать. Раствор молочно-белого цвета и при отстаивании осаждается полужидкая липкая масса (декстрин). На лицо примесь.
Если этой примеси нет, то раствор прозрачен. Только в месте соприкосновения слоев мёда и спирта видна небольшая муть, исчезающая при взбалтывании.
Крахмал определяется просто: надо несколько капель настойки йода смешать с раствором мёда в воде. От присутствия в нём крахмала раствор окрасится в синий цвет. Примесь мела обнаруживается любой кислотой или уксусом, которые надо добавить в водный раствор мёда. Произойдёт вспенивание из-за выделения углекислого газа.
Примеси могут всплывать на поверхности воды. А если в мёд добавлен сахар и вода, то капнув мёдом на бумагу, которая хорошо впитывает воду, можно легко заметить влажные пятна вокруг мёда.
Часто натуральный мёд смешивают с падиевым мёдом. Чтобы определить есть ли падиевый мёд в цветочном, надо испытать его одним из способов:
1. Смешать мёд с дистиллированной водой (1:1) и добавить 6 частей 96%-ного очищенного спирта (ректификата). Если раствор помутнеет, то там есть падиевый мёд.
2. К раствору мёда с дистиллированной водой (1:1) прибавить 2 части известковой воды и нагреть до кипения. Если в растворе есть падь, то появятся хлопья.
Если мёд фальсифицирован крахмальной патокой, смешанной с раствором серной кислоты, то к раствору мёда в воде добавляют раствор хлористого бария. Появляется мутный осадок. Прибавляют к раствору и нашатырный спирт, от которого появляется окраска, а затем отстаивается и тёмный осадок.
Примесь сахарного сиропа (обычный сахар) выявляется добавлением к 5-10% раствору мёда в воде – азотного серебра (или ляписа), получится белый осадок хлористого серебра. Осадка не будет, если примеси нет.
Сахарный сироп обнаруживает себя, если к 5 мл. 20%-ного раствора мёда в воде добавить 2,5 грамма свинцового уксуса и 22,5 мл. метилового (древесного) спирта. Образуется обильный желтовато-белый осадок.
Для определения примеси инвертированного сахара надо растереть 5 грамм мёда с небольшим количеством эфира. Эфирный раствор фильтруют в чашку, выпаривают досуха и к остатку добавляют 2-3 капли свежеприготовленного раствора резорцина в концентрированной соляной кислоте (удельный вес – 1,125). На наличие инвертного сахара указывает оранжевая (до вишнёво-красной) окраска раствора.
Натуральный мёд в воде даёт чистую, слегка опалесцирующую, жидкость. Если есть примесь, то обязательны муть и даже осадок. Надо знать, что жидкий мёд бывает только летом и в начале осени. Позже он густеет и засахаривается. Если зимой и весной продаётся жидкий мёд, то это фальсификат.
Иногда при хранении мёд отстаивается. Внизу он засахарен, а вверху жидкий. Это означает, что он был взят НЕЗРЕЛЫМ, а поэтому длительному хранению не подлежит! Мёд в условиях высокой влажности способен поглощать до 30% влаги. Если он хранится при температуре 11-19°С, то может закиснуть. Поэтому хранят его при температуре 5-10°С в сухом, проветриваемом помещении, где отсутствуют сильные запахи, ведь мёд очень восприимчив к посторонним запахам.
Самая лучшая посуда для его хранения – стеклянная. Можно хранить в бочках из липы, осины, ольхи, тополя. В дубовых бочках мёд темнеет. Опасно хранить мёд в посуде из железа, оцинкованной жести и алюминия, так как образуются ядовитые соединения. Хранящийся в металлической (медной) посуде, мёд становится голубовато-зелёным, а в железной – тёмно красным.
В сотах при правильном хранении мёд не портится несколько столетий и даже тысячелетий!
Самые комментируемые записи
Медицинский центр Санатера. (173)
Как путешествовать дешево. (15)
Моя надежда: капли Скулачева (15)
Вкусный папоротник «Орляк». (11)
Зависимость питания и здоровья от группы крови. (10)
Названия чисел больше миллиона. (10)
Список опасных консервантов в продуктах питания. (9)
Перекись водорода и водка с маслом. (9)
Путешествие в Аркаим – страну ариев. (8)
Картины (7)
При оценке физического состояния меда обращается внимание на прозрачность и вязкость, кристаллизацию, старение кристаллической структуры, жидкость и тягучесть. Прозрачность меда меняется со временем и зависит от консистенции (вязкости) меда. Консистенция недавно выкаченного меда может быть и жидкая и густая и очень густая, что зависит от количества в меде воды, влажность воздуха, содержания в меде декстринов, которые обладают высокой вязкостью.
По системе вязкости мед подразделяют на жидкий, вязкий, очень вязкий и мед плотной консистенции. Для определения вязкости меда в него погружают шпатель, имеющий температуру 200С. затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда. При погружении шпателя в жидкие меда на нем остается небольшое количество меда, быстро стекающего со шпателя мелкими каплями. В вязком меде на шпателе остается значительное количество меда, стекающего со шпателя крупными вытянутыми отдельными каплями. Очень вязкий мед при стекании со шпателя образует длинные тяжи. У медов плотной консистенции шпатель погружается под давлением и его стекания со шпателя не наблюдаются.
По прозрачности мед можно разделить на три категории: прозрачный – слегка мутный – заметно мутный мед.
В зависимости от размера кристаллов в меде консистенция бывает салообразной, мелкозернистой и крупнозернистой. Оценку прозрачности, консистенции и вязкости меда также необходимо внести в карточку
При анализе меда необходимо обращать внимание на его однородность. Однородность меда оценивается такими показателями: очень однородный – однородный – легкое присутствие различно окрашенных слоев – очень заметное расслоение. Качественный натуральный мед в жидком состоянии всегда качественно однороден. Иногда на поверхности жидкого меда наблюдаются пузырьки воздуха. Это не влияет на оценку однородности меда, так как пузырьки воздуха, как правило, сравнительно быстро поднимаются на поверхность меда и исчезают.
Если мед жидкий и отличается малой вязкостью, можно утверждать, что такой мед незрелый и содержит в себе много воды. Большая вероятность того, что такой мед будет быстро закисать (рис.2). Показателем того, что мед закис, является образование на поверхности меда пены и кислый запах, хотя в начале закисания меда от него исходит сильный ароматный фруктовый запах.
Свежеоткаченый жидкий чистый мед является прозрачным, но со временем он мутнеет. Через 1-2 месяца мед кристаллизуется и становится более плотным. Кристаллическая структура является важным критерием сенсорного анализа меда.
Кристаллизация меда
Кристаллизация – это естественный процесс образования кристаллов в насыщенных растворах.
Основные компоненты созревшего цветочного меда – вода, фруктоза, глюкоза – составляют 90-95% общей массы. В зависимости от соотношения этих компонентов между собой в значительной степени зависит характер кристаллизации.
Фруктоза хорошо растворима в воде (375 г в 100 мл воды при 200С). Поэтому меды с высоким содержание фруктозы (шалфейный, вересковый, каштановый и др.) не кристаллизуются некоторое время, а белоакациевый мед – в течение нескольких лет.
Глюкоза хуже растворяется в воде (72 г в 100 мл воды при 200С), следовательно, чем больше глюкозы в меду, тем быстрее он кристаллизуется. Количество фруктозы и глюкозы колеблется в зависимости от степени зрелости меда, силы пчелиной семьи, источника нектара и погодных условий.
Сильнее всего на скорость и качество кристаллизации влияет наличие пыльцы и белков. Чем больше пыльцевых зерен в меду, тем соответственно больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов. Мед, пропущенный через фильтры из песка или специальных сортов глины, длительное время не кристаллизуется, так как не имеет белковых веществ и пыльцевых зерен.
Процесс кристаллизации начинается на поверхности меда. Сначала, вследствие испарения воды, в поверхностном слое образуются мельчайшие зародышевые кристаллы, которые медленно опускаются на дно и, постепенно увеличиваясь в размерах, захватывают всю массу меда. При полной кристаллизации цвет меда смещается в светлую область, т.к. кристаллы глюкозы хорошо рассеивают свет.
Натуральный мед хорошего качества всегда кристаллизуется равномерно во всей емкости. При герметизации свежий мед может не засахариваться годами. Иногда же мед при хранении его в герметически закрытых бидонах, молочных флягах расслаивается (рис.6). Однако такой мед не теряет своих свойств и после перемешивания может выставляться на продажу.
Своеобразно протекает кристаллизация в незрелых медах, содержащих массовую долю воды выше 22%. В таких медах наблюдается расслаивание меда. Расслоившийся мед приобретает нетоварный вид, при этом увеличивается вероятность его брожения.
При очень низком содержании влаги в меде (12-14%) мед закристаллизовывается настолько плотно, что напоминает по своей структуре леденцы. Такой мед называют каменным.
Характер кристаллизации меда можно оценить по типу кристаллизации, форме кристаллов, их структуре. По типу кристаллизации можно выделить мелкую-среднюю-грубую-кустообразную кристаллизацию, по структуре – сжатую-связанную-менее связанную-пастообразную-кремообразную-мятную-стабильную-нестабильную. По форме кристаллов выделяют круглые, угловатые, ромбовидные, заостренные и другие кристаллы. Основные характеристики кристаллизации необходимо отразить в карточке меда.
Наиболее ценным является мед, который имеет мелкую кристаллизацию. Такой мед можно назвать как пастообразный или кремообразный. Дефектами кристаллизации являются грубая, неполная или частичная кристаллизация, разделение меда на фазы, что является «сильным» или «достаточно сильным» дефектом. Белые пятна, мраморные следы появившиеся на стенках банки в процессе кристаллизации также являются «сильным» дефектом.
Цвет меда
Цвет меда является важной качественной и количественной характеристикой, используемой при органолептической оценке медов. Цвет медов разнообразен и богат оттенками (рис.9). У разных сортов меда он может существенно различаться, поэтому цветовая оценка широко используется для определения сортов меда. Избыток или отсутствие цвета может являться результатом фальсификации и такие меда должны сниматься с продажи. На цвет меда влияет породный состав пчел, качество сотов, сроки отбора меда, но в первую очередь он зависит от растений, с которых собран нектар, от содержания в нем красящих веществ (ксинтофил, каротин, хлорофиллоподобные вещества и др.). Интенсивность окраски меда зависит от времени сбора и интенсивности медосбора. Весенние меда светлее, чем осенние. Обильный медосбор так же дает более светлые меда по сравнению со слабым медосбором.
Рис.9. Разные цвета меда: слева-направо – кипрейный-багульниковый-цветочный-донниковый-гречишный-горнотаежный меда.
При визуальной оценке выделяют следующие цвета меда: белый, бледно-желтый, ярко-желтый, соломенно-желтый, золотисто-желтый, янтарно-желтый, янтарно-оранжевый, темная янтарная, оранжево-желтый, красноватый, светло-коричневый, темно-коричневый и черный цвет.
В соответствии со шкалой цветности выделяют 7 классов цветности меда – прозрачный как вода, белый экстра, белый, светло-янтарный экстра, светло-янтарный, янтарный темный. Единицей измерения цвета являются Пфуид или оптическая плотность. Шкала Пфуиде является международной цветовой нормой для меда, измеряемая специальным спектрометром (Мишель Г., Габриэль В.). Оптическая плотность измеряется фотоэлектрокалориметром. В таблице 8 приведены показатели цветности и оптической плотности в соответствии с классом цветности меда.
Таблицы 8
Классы цветности меда и соответствующие им значения оптических плотностей и шкалы Пфуида
Класс цветности меда
Оптическая плотность по прибору фэк – 56 м
Значение по шкале пфуида, мм
Прозрачный как вода
0,00-0,08
0-8
Белый экстра
0,08-0,13
8-17
Белый
0,13-0,25
17-34
Светло-янтарный экстра
0,25-0,33
34-50
Светло-янтарный
0,33-0,55
50-85
Янтарный
0,55-0,73
85-114
Темный
более 0,73
более 114
При кристаллизации мед становится более светлым. При продолжительном хранении и длительном нагревании окраска меда становится темно-коричневой. Гретый мед можно определить визуально. Такой мед имеет темную янтарную окраску. Если взять такой мед с поверхности банки он будет абсолютно чистым и прозрачным, без взвешенных частиц и пыльцевых зерен. Капля такого меда выглядит как отполированный драгоценный камень.
Если же кристаллизация меда происходит с дефектами, то такая кристаллизация будет неполной, возможно разделение на фазы, при этом жидкие слои на поверхности подвержены риску брожения. Неоднородность может возникнуть и при смешивании различных медов, особенно имеющих разное ботаническое происхождение. При смешивании таких медов могут появиться в массе слои различных цветов и оттенков.
После проведения зрительного анализа меда проводится его обонятельный анализ. Он включает в себя описание запаха меда, его интенсивность и наиболее общие характеристики.
Запах меда
Прежде чем дать анализ запаха, необходимо подчеркнуть, что в оценке качеств меда используются два близких понятия – запах и аромат. Запах – это ощущение воспринимаемое человеком в процессе прохождения летучих веществ через нос. Аромат же – это ощущение, которое возникает в ретрозональной зоне в результате объединения запахов и вкусовых ощущений во время глотания (ретрозональная зона – это область контакта корня языка и носоглотки). Поэтому аромат представляет собой совокупность запаха и вкуса.
Несмотря на то, что человек теоретически может воспринимать до 10 тыс. запахов, в обонятельной практике он может воспринимать, в таком продукте как мед, один-два, редко три запаха.
Наиболее встречаемые при анализе медов запахи представлены на рисунке, называемом колесом запахов и ароматов меда (рис. 10). Это колесо запахов используется в Италии, Франции при подготовке дегустаторов (Мишель Г., Габриэль В, 2012).
Распознавание различных запахов проходит более успешно, если человек постоянно тренирует свою восприимчивость запахов. По своей природе запахи являются нестойкими соединениями. Наиболее отчетливо они воспринимаются после глубокого вдоха, после чего отчетливость восприятия уменьшается. Поэтому для очередной оценки запахов требуется небольшой отдых.
Все запахи меда можно разделить на несколько групп. Чаще всего натуральные меда имеют цветочный, фруктовый или растительный запах. Цветочный запах напоминает запах цветов таких растений как фиалка, земляника, цветы цветущей розы или тонкий запах цветущего чабреца. Этим запахом обладают как монофлерные, так и полифлерные меда. Так гречишный мед отдает тонким запахом гречихи, ивовый мед – издает запах весенней цветущей ивы, а в монофлерном чабрецовом меде можно уловить слегка ощутимый запах многолетнего полукустарникового растения тимьяна ползучего или чабреца называемого в простонародье богородской травой.
Широким букетом цветочного запаха характеризуются полифлерные меда, которые часто называются цветочными и формируются они из нектара многочисленных луговых, степных и лесостепных растений.
Фруктовый запах меда напоминает запах свежих или вареных фруктов, фруктовых соков или иногда – белого вина.
Из местных медов фруктовый запах характерен для багульникового меда, при этом он отдает некоторым древесным оттенком. Слабым запахом вареных фруктов с ароматом переработанных фруктов отдает подсолнечниковый мед, появляющийся в последнее время на рынках под видом редких, «эксклюзивных медов», наподобие меда с родиолы розовой.
Растительный запах напоминает запах зелени, свежескошенной травы или свежего сена, свежих шампиньонов или зеленого чая. Растительным запахом характеризуется люцерновый мед, в определенной степени – донниковый мед. Аромат донникового меда слабоватый, легкий. Легкий запах донникового меда напоминает аромат семян донника лекарственного, размятого пальцами. Растительный запах, несколько напоминающий солому, характерен для рапсового меда, хотя этот мед может иметь и животный запах.
Из других запахов меда необходимо отметить животный, химический, горячий и ароматический запахи. Из этих запахов на практике наиболее часто встречается животный запах, характерный для одуванчикового, рапсового медов. Запахи карамели, уксуса, аммиака должны настораживать потребителя, так как они могут свидетельствовать о фальсификации меда.
В каждой группе можно выделить достаточное количество характерных запахов. Например, в группе растительных запахов встречаются запах солода, смолы, ореха, соломы, ванила, травы и т.д.
По силе запах может быть несущественный – очень слабый – слабоватый – средний – достаточно сильный и очень сильный. По степени восприятия он может быть от очень тонкого до глубокого и резкого. При анализе медов могут встречаться запахи нехарактерные для медов – запах лекарств, нефтепродуктов, фенола, дыма и другие запахи, что может свидетельствовать о загрязнении меда.
Анализ запаха меда вносится в карточку меда, а меда с нехарактерными запахами не могут быть допущены к продаже.
Рис. Колесо запахов и ароматов меда Аромат – это сложный ансамбль обонятельных и вкусовых свойств, воспринимаемых во время дегустации меда.
Мед обладает специфическим приятным ароматом. Так как комплекс ароматических веществ у разных сортов меда не одинаков, поэтому и аромат у них различный. Основу ароматических веществ меда составляют эфирные масла, карбонильные соединения (формальдегид, ацетон и т.д.), сложные эфиры муравьиной, уксусной, бензольной и других кислот, спирты (этанол, пропанол, пентанол и другие). Формирование специфического аромата меда происходит в результате ферментативных превращений сахаров, аминокислот, витаминов и других веществ во время созревания меда (Хисматуллина, 2005).
Ароматические вещества относятся к нестойким соединениям, поэтому зависят не только от нектароносов, но и от длительности и условий хранения меда, наличия примесей, нагревания.
По аромату меда можно с определенной долей вероятности определить сорт и качество меда. Оценку аромата проводят дважды – до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается в ротовой полости из-за воздействия на мед ферментов слюнных желез человека. При недостаточной выраженности аромата или его отсутствии анализируемый мед необходимо подогреть. Для этого небольшое количество меда (40-50 г) помещают в плотно закрывающийся стаканчик на водяной бане около 10 минут. Температура водяной бани должна составлять 40-45оС. После нагревания крышку со стаканчика снимают и определяют аромат. Аромат служит наиболее объективным показателем органолептической оценки медов. Однако при этом необходимо иметь ввиду, что разные люди имеют различные пороги восприятия ароматов, от очень чувствительного до практически полного отсутствия обоняния. Поэтому целесообразно при оценке медов учитывать оценку обоняния, проведенную несколькими дегустациями. Необходимо также отметить, что возможна тренировка обоняния.
При оценке качества медов оцениваются сила, стойкость и общие характеристики аромата. Сила аромата, как и сила запаха, может быть несущественной, очень слабой, слабоватой, средней, довольно сильной и очень сильной. Как правило, силы запаха и аромата совпадают, хотя могут и не совпадать, что зависит от восприимчивости различных рецепторов у разных людей. По общим характеристикам аромат может быть деликатным, легким, изысканным, элегантным, сильным и тяжелым. Элементарными ароматами являются ароматы медоносных растений, к примеру, аромат лаванды, одуванчика, яблок, миндаля, или ароматы растительного запаха, во многом совпадающие с аналогичными запахами.
Аромат может служить критерием для браковки меда. Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, длительном хранении, при фальсификации медов через добавление инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, при кормлении пчел сахарным сиропом.
Мед быстро воспринимает запахи внешней среды, поэтому хранить его надо в чистой таре, вдали от несвойственных меду запахов и продуктов с сильным запахом (рыбы, солений, сыра и т.д.). Помещения, в которых хранится мед, должны быть хорошо проветриваемыми.
Необходимо отметить, что некоторые падевые меда обладают непривлекательным или неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно и у старого и недогретого медов. Вкус меда – это сложный ансамбль вкусовых свойств, формируемых вкусовыми рецепторами. У человека примерно 7-8 тыс. вкусовых почек, в которых около полумиллиона вкусовых рецепторов. Вкусовые почки расположены преимущественно на поверхности языка, слизистой неба, корне языка, надгортаннике и глотке. Особенностью вкусовых рецепторов является то, что вкусовые клетки обновляются каждые 7-10 дней. Этот феномен называется текучестью (Мишель Г., Габриэль В., 2012).
Вкусовые рецепторы чувствительны к четырем основным вкусам – кислому, горькому, соленому, сладкому. Источником сладкого вкуса являются моносахариды, при этом подслащивающая способность фруктозы в два с половиной раза выше глюкозы и в полтора раза выше сахарозы. Основные рецепторы кислого вкуса находятся на передней части языка. Сладкий вкус воспринимается как сладость, возникающая во рту слабой, средней и сильной выраженности. Ощущение сладости нередко сопровождается ощущением того или иного аромата.
Источником кислого вкуса являются кислые химические вещества. Однако прямой связи между степенью кислотности меда и воспринимаемым ощущением кислого вкуса меда нет. Определенные сорта меда характеризуются естественной кислотностью отличной, чем у других сортов. Это проявляется в легком пощипывании по бокам языка, что связано с тем, что рецепторы кислого вкуса находятся в боковых зонах языка. Кислый вкус не воспринимается в слабоминерализованных медах. Еле улавливаемый слегка кисловатым вкус характерен для большинства сортов меда. Более четко кислый вкус проявляется у медов, основу нектара которых составляют цитрусовые растения. Кисловатый привкус характерен и для некоторых падевых медов. Выделяют несущественный, слабый, сильный, довольно сильный и кислый вкус. Последняя категория – кислый вкус, характерна для медов, где четко выражено брожение.
Источником горького вкуса являются хининовые или кофейные соли. Горький вкус воспринимается только на задней части языка, поэтому он ощущается только в глубине языка, чаще всего при проглатывании еды. Меда с горьким вкусом встречаются нечасто. В качестве примеров таких медов можно привести каштановый мед, табачный мед и некоторые другие. Горечь в медах может быть несущественной, слабой, сильной или очень сильной. Солоноватый вкус ощущается чаще всего как сопутствующий со сладким вкусом и ощущается как несущественный или слабый сопутствующий вкус или привкус.
При органолептической оценке меда кроме вкуса необходимо оценивать привкус и послевкусие. Привкус – это органолептическое свойство, воспринимаемое органами вкуса при стимуляции их определенными растворимыми веществами. Послевкусие – это те обонятельно-вкусовые ощущения, которые возникают через несколько секунд после того, как анализируемый мед проглочен. Послевкусие может заметно отличаться от вкуса. Привкус характеризует обонятельно-вкусовые ощущения, присутствующие в водном растворе различных веществ. К примеру, горький привкус вызван наличием в медах алкалоидов, хинина. Наличие соленого привкуса свидетельствует о присутствии в меде хлорида натрия, а щелочной привкус свидетельствует о присутствии в меде карбоната натрия.
Вкус меда обычно сладкий, приятный с неприятным привкусом. Сладость меда зависит от вида сахаров и их концентрации. Мед может быть с привкусом (терпкий, горьковатый, горелого сахара).
При вкусовом анализе целесообразно учитывать тактильные ощущения, возникающие внутри рта. Тактильные ощущения могут характеризовать текстуру меда (жесткая, твердая, мягкая, тонкая), характер кристаллов. Тактильные ощущения связаны с общей, комплексной оценкой физического состояния меда, находящегося во рту дегустатора.
При органолептическом анализе целесообразно учитывать и тактильные ощущения, возникающие внутри рта. Тактильные ощущения связаны с общей, комплексной оценкой физического состояния меда, его консистенции, характера кристаллизации. Все это в конечном итоге влияет на оценку натуральности анализируемого меда.
При описании меда в карточку целесообразно заносить и все замечания по наличию дефектов, включающие посторонние запахи, включения, отклонения по внешнему виду, физическому состоянию, вкусовым ощущениям.
В совокупности органолептический анализ позволяет оценить привлекательность меда, его соответствие основным принятым показателям сенсорного анализа, выявить не только оригинальные, пикантные и привлекательные меда, но и обратить внимание на дефектные и подозрительные, в том числе и фальсифицированные меда.
Источник: https://bessonnici.net/19-ne-mogu-usnut-posle-zapoja-chto-delat.html
Несмотря на то, что в наше время полки магазинов заставлены всевозможными товарами, найти натуральные и безвредные для здоровья продукты — дело не простое. А ведь продукты должны быть ещё и полезными. Такая же ситуация обстоит и с мёдом. Проходит большое количество ярмарок и выставок мёда, много вариантов представлено в магазинах, продукт под названием «мёд» вовсе не является дефицитным, но найти настоящий мёд — непросто. Мёд — один из самых часто фальсифицированных продуктов.
В этой статье мы постараемся разобраться, каким способом можно обезопасить себя, научимся выбирать правильный мёд, а начнём с того, что познакомимся с этим продуктом поближе.
Что же такое натуральный мёд? Это нектар, собранный пчёлами с медоносных растений и переработанный ими в мёд. Пчелы при этом не должны подкармливаться сахарным сиропом. Участие пищевой промышленности исключается. В настоящее время можно купить продукт под названием «мёд», к которому никогда не прикасались пчёлы, произведённый с помощью достижений современной науки. Дело это менее хлопотное и результат производства можно спрогнозировать, но вот ждать целебных свойств от такого «мёда» не стоит. По вкусу он сильно уступает натуральному мёду. Если «суррогат» продаётся в магазине, то мелкими буквами на банке можно прочитать его состав — сахар и другие компоненты.
Пчеловодство — дело не простое. Для того чтобы получить мёд, мало построить ульи и закупить пчелиные семьи. На объём медосбора влияют различные факторы, среди них погода — дождливая, слишком ветреная, засушливая мешает пчеловодству; наличие растений-медоносов в диапазоне, доступном для пчелы; здоровье пчелиных семей и многие др. В неурожайные года собранного мёда едва ли хватит пчелиным семьям, чтобы прокормиться в течение зимы. Об урожайности пасеки можно судить, лишь оценивая результат несколько лет. Только неустанные усилия и опыт пасечников приводят к появлению качественного продукта. Из-за таких непростых условий у многих пасечников появляется соблазн применять различные манипуляции, мало кто из них вспоминает закон причины и следствия.
Мед подразделяется на два вида: цветочный и падевый.
Цветочный мед производится пчелами из нектара, собранного с цветов. Любой мёд — донниковый, разнотравье, подсолнуховый, гречишный, клеверный, рапсовый и другие относятся к цветочным медам.
Другой вид мёда более редкий — падевый, он может быть животного или растительного происхождения. Падевый мёд животного происхождения собирается с некоторых видов насекомых, выделяющих сладкий сок. Одним из таких насекомых является тля. Падевый мёд растительного происхождения собирается с почек некоторых видов деревьев (орешник, ясень, дуб, клён, ясеня, некоторые виды ели и пихты, плодовые деревья), выделяющих в жаркую осеннюю погоду сок. Такая «роса» называется медвяной. Вкус падевого меда отличается, иногда ему свойственна горчинка, по наличию которой опытные пчеловоды могут его определить. По цвету он более тёмный, от тёмно-коричневого до черного.
Далее мы будем рассматривать цветочный мёд как более распространённый.
Мёд издревле славится своими полезными свойствами, считается средством для обретения долголетия и безболезненной старости.
Вот лишь некоторые полезные свойства мёда:
Витамины и микроэлементы, входящие в его состав, помогают поддерживать здоровье
Оказывает бактерицидное действие
Нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта
Ускоряет регенерацию тканей
Тонизирует организм
Стимулирует функцию внутренних органов
Цвет натурального мёда может варьироваться от практически бесцветного до тёмно-коричневого в зависимости от вида медоноса. Чем темнее мёд, тем больше минеральных и других веществ в нём содержится.
Благодаря содержанию эфирных масел в нектаре, собранном с цветов, мёд при нормальных условиях обладает ароматом, который также отличается в зависимости от вида. При этом южные сорта мёда обладают более ощутимым ароматом по сравнению с северными. В холодном виде мёд пахнет слабее, поскольку испарение эфирных масел происходит медленнее.
Мед также отличается в зависимости от времени и места сбора и даже от породы пчёл, что его собирали.
Состав мёда.
мёд
До 80% объёма мёда приходится на простые сахара — глюкозу и фруктозу (примерно в равном соотношении), остальная часть — это вода, минеральные вещества, ферменты, аминокислоты. Благодаря тому, что сахара находятся в мёде в простой форме, они легко усваиваются организмом, уже готовы к усвоению, которое проходит на 100 %. На усвоение мёда наш организм не затрачивает энергию (если он употребляется в разумных пределах), что происходит при потреблении обычного сахара.
Мёд может быть в разных состояниях — жидкий, густой, засахарившийся, однородный. Большое количество разновидностей мёда постепенно меняет свой цвет и консистенцию при хранении. Этот процесс называется кристаллизацией (засахариванием, падкой), которая не влияет на полезные свойства мёда, несмотря на изменение формы. Кристаллизация — образование кристаллов глюкозы. Фруктоза в свою очередь не кристаллизуется. Чем больше глюкозы в мёде, тем быстрее происходит кристаллизация. Например, подсолнуховый мёд начинает кристаллизоваться практически сразу после сбора, а мёд из белой акации может оставаться жидким до весны. Если глюкозы в мёде меньше, он кристаллизуется медленнее или не кристаллизуется вовсе. Также в этом случае возможно расслаивание мёда — кристаллообразная масса опускается вниз, наверх поднимается более жидкая.
Сорта мёда, в которых кристаллизация проходит быстрее — подсолнечный, рапсовый, жёлтый осот, мёд собранный с крестоцветных.
Медленнее — кипрей, белая акация.
Процентное соотношение глюкозы/фруктозы зависит не только от вида растения, но и от географии его произрастания. В более холодных районах глюкоза в растениях образуется хуже, чем в более южных. Это приводит к тому, что северные сорта мёда кристаллизуются медленнее.
Чем больше фруктозы в мёде, тем он слаще (поскольку фруктоза в 2,5 раза слаще глюкозы). Поэтому такие сорта мёда, как белая акация, кипрей более сладкие по сравнению с теми, в которых количество глюкозы преобладает.
Искусственный мёд не кристаллизуется, так что кристаллизация процесс позитивный.
Структура кристаллизации также может отличаться, этот процесс зависит от различных факторов. При температуре 14 градусов кристаллизация проходит быстрее, чем при более высокой, а кристаллы получаются меньше. В более тёплом помещении кристаллизация протекает медленнее, а получаемые кристаллы — крупнее.
Поскольку молекула фруктозы более лёгкая, она стремится вверх. Поэтому при хранении мёда возможно его расслоение, но происходит оно достаточно медленно из-за его высокой плотности. При температуре выше комнатной этот процесс ускоряется. Подобное расслоение может навести на мысли о плохом качестве мёда, но на самом деле на свойства мёда оно не влияет.
Необходимо учитывать тот факт, что мёд не может быть собран с одного вида растений на 100 %. Даже в случае, если передвижная пасека выезжает на сбор мёда на определённое поле, пчёлы вольны самостоятельно выбирать растения и могут залететь на соседнее поле, либо собрать нектар с растущих на поле сорняков. Это влияет на свойства мёда.
Мёд, основная часть которого (от 40%) получена с одного вида растений, называется монофлерный. Полифлерный мёд — собранный с разных растений. Рассмотрим основные виды монофлерных мёдов:
Гречишный мёд. Цвет ярко-коричневый с красноватым отливом, обладает сильным приятным ароматом.
Акациевый мёд. Цвет от безцветного до бледно-желтого, очень медленно кристаллизуется. Аромат — слабый цветочный, свежий.
Липовый мёд. Цвет бело-желтый, бело-янтарный, аромат — насыщенный, свежий, фармацевтический. Скорость кристаллизации — средняя.
Рапсовый мёд. Цвет от белого до бело-желтого. Кристаллизация быстрая. Аромат растительный.
Подсолнечниковый мёд. Цвет выраженный жёлтый. Аромат слабый растительный.
Каштановый мёд. Цвет от красновато-коричневого до темно-янтарного. Кристаллизация медленная. Аромат насыщенный, горьковатый.
Клеверный мёд. Цвет от светло-белого до светло-янтарного. Кристаллизация быстрая мелкозернистая. Аромат слабый растительный.
Донниковый мёд. Цвет светло-янтарный. Аромат тонкий.
Большое количество мёда, который в настоящее время продается на ярмарках, имеет китайское происхождение, называясь Алтайским, Башкирским или как-то по-другому. Собирается такой мёд в основном в субтропической зоне, а это повышенная температура и влажность. Пчёлы самостоятельно не способны довести мёд до правильного соотношения влажности, и пчеловоды выкачивают незрелый и слишком жидкий мёд. Для того, чтобы предотвратить быстрое скисание мёда в него добавляются антибиотики, которые мешают процессу брожения. Также применяются приёмы искусственного осушения мёда. Наши пасечники и перекупщики мёда не отстают и применяют различные ухищрения при производстве и продаже мёда.
Не стоит покупать мёд, собранный в загрязнённых районах, в местах, находящихся поблизости с предприятиями химической промышленности, ТЭЦ, крупными аэродромами. Токсичные вещества концентрируются в мёде.
Самый верный способ купить качественный натуральный мёд — приобрести его у добрых знакомых, которые не ставят во главу угла обогащение, а стремятся делиться с людьми качественным продуктом. Но, к сожалению, возможность приобретать мёд у друзей и проверенных людей есть не у всех.
Хороший способ проверить качества мёда — это лаборатория, но за такое исследование придётся заплатить и каждую банку проверять таким способом не имеет смысла. Например, только в лаборатории можно определить диастазное число соответствующее мёду.
Рассмотрим диастазное число немного подробнее. Как и в другой натуральной и подходящей для питания еде, в мёде содержатся различные ферменты, которых насчитывается несколько десятков. Ферменты — вещества-катализаторы, которые помогают и значительно ускоряют процесс переваривания и усвоения пищи. Среди них — каталаза, инвертаза, амилаза, пероксидаза и диастаза. Последний фермент наиболее известен среди ценителей мёда.
Фермент диастаза отвечает за возможность расщепления крахмала. В настоящее время многие дают оценку качеству мёда по диастазному числу, т.е. количеству диастазы в мёде. Но не стоит опираться только на этот параметр. Диастазное число может варьироваться в зависимости от региона, в котором был собран мёд, от породы пчёл, от медоноса. При определении качества мёда действует стандарт, в соответствии с которым диастазное число должно быть не ниже 8. По наличию диастазы в мёде при лабораторных исследованиях можно установить, нагревался ли мёд. В случае, если мёд подвергался нагреву диастазное число будет равно «0». Есть наблюдения, что чем старше мёд, тем диастазное число выше, т.е. оно повышается со временем.
Но кроме лабораторных есть и некоторые другие способы проверки мёда, которые смогут нам помочь обезопасить себя.
Несколько приёмов по определению качества мёда, которые можно произвести самостоятельно:
Зрелость мёда.
мёд
Мёд должен быть созревшим. После того как нектар собран, пчёлы продолжают над ним работать еще около недели. За это время выпаривается лишняя влага, сложные сахара расщепляются на простые, мёд наполняется ферментами. Недобросовестные пасечники в ущерб качества продукта выкачивают мёд, не дождавшись того момента, когда он будет готов (только после готовности мёда пчёлы запечатывают его в сотах воском). Они могут делать это по нескольким причинам:
после закупоривания мёда его выкачивание усложняется;
хотят скорее направить товар на продажу;
оставшись без мёда, пчёлы начинают заготавливать его снова активнее;
такого мёда получается больше, так как в нём много воды;
нехватка сот в хозяйстве.
Излишняя влага, содержащаяся в незрелом мёде, приводит к тому, что он хуже хранится, процесс брожения в нём начинается быстрее, и ценный продукт теряет свои питательные и вкусовые свойства. Нормальная влажность мёда — менее 21%.
Как отличить зрелый мёд?
Он более густой, красиво и плавно стекает с ложки упругими нитями, не сразу становится равномерным на поверхности. Можно провести такой эксперимент — если при температуре 20 градусов зачерпнуть мёд столовой ложкой, а затем начать вращать её горизонтально, мёд будет удерживаться на её поверхности, плавно перетекая то на одну, то на другую её часть, наворачиваться на ложку — мёд зрелый. Незрелый мёд будет, не задерживаясь, стекать вниз тонкой струйкой или даже капать.
Вес мёда. Мёд — тяжелый продукт, он весит больше воды. При нормальной влажности менее 21% 1 литр мёда весит более 1,4 кг (не считая тары).
Определение качества меда по органолептическим свойствам. Конечно же, мёд должен быть сладким. Горьковатый привкус свойственен только нескольким видам мёда, таким как каштановый и липовый. Мёд должен растворяться полностью во рту. Съев ложечку мёда можно ощутить лёгкое раздражение, покалывание слизистых оболочек горла. Понюхайте мёд, почувствуйте его аромат. Мёд с примесью сахара не обладает ароматом и выраженным вкусом. Кисловатого запаха быть не должно, он может свидетельствовать о начавшемся брожении. Карамельный привкус и аромат свидетельствуют о том, что мёд подвергался нагреванию. В натуральном мёде возможно наличие небольших частиц — пыльцы, воска, иногда, в случае плохой фильтрации могут присутствовать крылышки или другие части насекомых. Если мёд был получен не из нектара цветов, а из сахарного сиропа, которым кормили пчёл — такой мёд будет неестественно белый. Таким он будет, если основная составляющая «мёда» — сахарный сироп. Часто же пчёл только отчасти подкармливают таким продуктом и ощутить присутствие сахарной подкормки в этом случае сложнее. Тут нужно также не забывать, что некоторые натуральные меда обладают естественным белым цветом — малиновый, кипрейный, некоторые виды донникового мёда.
Определение наличия сахара и воды в мёде. Взять листочек бумаги, обмакнуть его в мёд и поджечь. Вода начнет шипеть, сахар кристаллизоваться, а мёд только плавится. Другой способ для обнаружения сахара — разогреть с помощью зажигалки кончик железной проволоки (например, выпрямив скрепку) и затем опустить её в мёд на несколько секунд. Если после этого проволока останется чистой, мёд хороший, если к ней «пригорит» капелька «мёда», перед вами подделка.
Определение влажности мёда с помощью хлеба. Если в качественный мёд опустить кусочек хлеба, он не намокнет, а возможно станет тверже, поскольку мёд сам вытянет из него влагу. Другой тест на наличие излишней влаги — если капнуть мёдом на листик бумаги. В случае, если капля начала растекаться, а листик вокруг неё стал влажным, в мёде содержится излишняя влага.
Определение наличия меловой добавки в мёде можно произвести с помощью уксусной кислоты. Если есть мел произойдет реакция с интенсивным выделением углекислого газа.
Наличие добавленных в мёд крахмала или муки можно определить с помощью йода, если при соприкосновении с мёдом йод станет синим, в мёде присутствует крахмал. Цвет йода будет тем интенсивнее, чем больше крахмала добавлено в мёд.
Если небольшое количество мёда поместить на водяную баню и нагревать до температуры 40-45 градусов несколько минут у качественного мёда появится более выраженный аромат, у подделки он будет отсутствовать.
Поместите мёд в чашку с теплой водой, помешайте его ложкой. Мёд не должен плавать — он тяжелее воды. Настоящий мёд быстро полностью растворится без осадка.
Настоящий мёд можно растереть между пальцами, он легко впитается в кожу, фальсифицированный мёд впитаться не сможет — на пальцах останутся комочки.
У продавца-пчеловода нужно запросить документы на мёд:
ветеринарный паспорт пасеки, который выдается региональной ветеринарной службой и подлежит обязательному ежегодному продлению, документ выдается на ФИО пасечника;
справка по анализу мёда. Форма этого документа может отличаться в зависимости от региона, где она была получена. Справка содержит такую информацию как дата анализа, описание мёда, влажность, кислотность, диастазное число и др.; Наличие такого документа минимизирует риски, но не является гарантией качества мёда, поскольку на исследования можно отправить один мёд, а торговать другим.
справка о наличии личного подворья, содержит информацию о подтверждении наличии и численности пасеки.
Есть и другие документы, но в основном они не обязательны к наличию у пчеловодов.
Еще несколько советов:
Опытные пасечники советуют поговорить с продавцом, задать ему некоторые вопросы о пасеке и медосборе и посмотреть, как он будет на них отвечать. Таким образом, вы сможете определить, не перекупщик ли перед вами. Чем через большее количество рук прошел мёд, тем меньше вероятность его высокого качества.
Если вы собираетесь покупать большую партию мёда, рекомендуется сначала купить маленькую баночку и сделать анализ в лаборатории, либо воспользоваться советами, указанными выше.
Обращайте внимание в какой таре продается мёд, из какой тары его накладывают. Если тара металлическая — покупать такой мёд не следует.
Не покупайте на рынке у неизвестных продавцов мёд без пробы, помещенный в закупоренную банку. При покупке старайтесь ориентироваться и прислушиваться к своим органам чувств.
Некоторые торговцы, для того, чтобы привлечь покупателей, дают своим мёдам интересные названия, например, кедровый мёд. Верить такому не следует, поскольку достаточного количества нектара на такой мёд пчёлы насобирать не смогут. Возможно, в мёде присутствует некоторое количество кедра, но назвать его монофлерным кедровым нельзя. Не бывает мёда из ромашки или облепихи — нектара на таких растениях нет, пчёлы на них не садятся. Практически не бывает мёда розового, зверобойного, шиповникового — с этих растений пчёлы собирают в основном только пыльцу.
Если у вас нет доверия к торговцами и вы боитесь приобрести «бодяжный» мёд с примесью сахарного сиропа, крахмала, и других составляющих, Вы можете купить мёд в сотах, обезопасив себя от некоторых вариантов подделок. Но такой мёд все же не гарантирует, что пчёл не кормили сиропом и в его составе нет пчелиных лекарств, которыми обрызгиваются пчёлы и соты при необходимости.
Выбирайте наиболее густой мёд, это может свидетельствовать о его зрелости.
Различный подход к покупке мёда в зависимости от времени года
Если вы покупаете мёд зимой — лучше брать засахарившийся, поскольку его сложнее подделать. Ведь такой вид искусственно придать мёду непросто. Покупая жидкий мёд вероятность того, что он некачественный гораздо выше — возможно после естественной кристаллизации он снова стал жидким от нагревания, что негативным образом скажется на его полезных свойствах.
Если вы покупаете мёд летом и ранней осенью, лучше брать жидкий, конечно, если он не относятся к тем сортам мёда, что склонны к ускоренной кристаллизации. Иначе есть вероятность того, что Вы приобретёте старый мёд, пролежавший год или более. В случае применения данного пункта не стоит забывать о том, что жидкий мёд также может быть прошлогодним, но растаявшим после нагревания.
Упаковка и хранение.
Тара не должна быть металлической, без эмали, иначе при взаимодействии с ней мёд начинает окисляться. Раньше мёд хранили в бочках из липы, промазанных воском, в них мёд не портился очень долго. Оцинкованная и медная посуда не должны применяться ни в коем случае, поскольку мёд вступает в реакцию с такой посудой и наполняется ядовитыми солями.
Если вы самостоятельно раскладываете мёд или берёте с собой собственную тару на ярмарку, следите за тем, чтобы тара была чистой и сухой — наличие влаги в банке уменьшит срок хранения мёда, без запаха.
Раскладывать мёд лучше деревянной лопаткой или ложкой, металлическая вызывает его окисление. Конечно за короткое время соприкосновения ложки и мёда сильно окислиться мёд не успеет (поэтому нет ничего страшного в том, чтобы кушать мёд металлической ложкой), но если есть такая возможность — лучше выбирать деревянную.
Если мёд хранится в герметичной таре, он кристаллизуется гораздо медленнее, что влияет на вкусовые свойства мёда, а не на его качество.
В зависимости от температуры хранения процесс кристаллизации также отличается, об этом сказано выше.
Мёд имеет свойство впитывать влагу, окружающие запахи из воздуха. Это свойство называется гигроскопичность. Его желательно хранить в сухом темном месте. Если помещение влажное, мёд может постепенно её накопить, что вызовет брожение.
Мифы о мёде
Горный мёд лучше равнинного. Такой взаимосвязи с полезными качествами мёда нет. Качество мёда зависит от того, насколько экологически чистое место, в котором был собран мёд, от добросовестности пчеловода.
Дикий мёд. Называя мёд таким образом, торговцы хотят представить его как тот, что был собран дикими пчёлами, живущими в дуплах в лесу. Такого в природе практически нет. Найти и собрать его сложно. О больших объёмах нет и речи. Тем более его не может в степных районов, где лесов-то нет.
Мёд с «маточным молочком». На ярмарках многие торговцы предлагают такой мёд. Задумайтесь, стоит ли покупать мёд с таким названием за высокую плату — ведь с одного улья можно насобирать всего несколько граммов «маточного молочка».
Есть мнение, что мёд — аллергенный продукт и поэтому некоторые избегают его употреблять. На самом деле аллергия именно на мёд — явление достаточно редкое. Она может возникнуть, если мёд не качественный и в его составе присутствует тростниковый сахар, частички пыльцы растений (если у человека есть аллергия на пыльцу определённого растения), реже — небольшое количество лекарственных средств, которыми пчеловоды обрабатывают пчёл и ульи. И хотя мёд может стать аллергеном для некоторого числа людей, другим он может помочь справиться с аллергиями и с такой целью он издревле применялся на Руси, особенно мёд в сотах. Если Вы знаете, что у вас есть аллергия на пыльцу, проявляйте здравомыслие с мёдом.
Засахарившийся мёд потерял свои свойства. Как мы уже рассмотрели выше, засахарившийся мёд не теряет своих свойств, а наоборот может являться признаком качества мёда, поскольку его сложно подделать. Если мёд быстро засахарился, это может также свидетельствовать о том, что при его производстве не использовалась или использовалась в минимальном количестве подкормка пчёл сахарным сиропом. Так как мёд, собранный с применением сиропа засахаривается гораздо медленнее.
Некоторые считают «майский мёд» наиболее полезным, на деле же такого мёда практически нет в нашей природе. Встречается он в основном в южных районах при цветении ранних медоносов, таких как акация. В начале года много нектара и пыльцы требуется улью на налаживание работы после зимы, вскармливание приплода. Бережный и ответственный пчеловод не станет отбирать мёд у своих подопечных. Данный термин скорее всего возник до изменений в календаре, когда конец мая приходился на середину июня по действующему календарю. Стремясь все же получить выгоду, недобросовестные торговцы продают под видом «майского» мёда растопленный прошлогодний мёд.
Поскольку мёд полезнейший продукт его можно кушать без ограничений. Это не так, всё полезно в меру и переусердствовать не стоит даже с мёдом. Средняя норма потребления мёда в день — 2 столовые ложки для взрослого человека.
Важно помнить о том, что мёд — не просто подсластитель, это ценный пищевой продукт, который способен укрепить наше здоровье. Рассмотренные приёмы не позволяют избежать всех фальсификаций мёда, но немного позволят себя обезопасить. Не стоит рисковать и приобретать мёд в местах и у лиц, не вызывающих доверие. Не стоит исходить из принципа — где подешевле. Лучше купить меньше натурального мёда или не купить его вовсе, чем приобрести что-то под его названием.
Будьте осознанными!
Желаем Вам крепкого здоровья!
Ом!
Все о пчелах
Болезни пчёл
Вопросы и ответы
Дайджест
Инвентарь
Воскотопки
Для работы с медом
Для сбора продукции
Инвентарь для вывода маток
Инвентарь для улья
Медогонка
Ручной инвентарь
Самоделки и приспособления
Самодельные улья
Формы для свечей
Как стать пчеловодом
Календарь пчеловода
Медоносная база
Методы пчеловодства
Кочевое пчеловодство
Натуральное пчеловодство
Пчеловодство без вощины
Обзор рынка
Выставки и форумы
Законодательство
Продажа и хранение
Пчеловодство как бизнес
Ценообразование
Охрана пчёл
Продукты пчеловодства
Вощина
Забрус
Маточное молочко
Косметология
Медицина
Мед
В медицине
В народной медицине
Влияние
Косметология
Мамам
Побочные эффекты
Польза
Похудение
Свойства и состояния
Сорта и виды
Употребление
Перга пчелиная
Использование
Подмор
В народной медицине
Приготовление
Прополис
В медицине
Производные продукты
Пчелиная пыльца
Использование
Пчелиный воск
Использование
Производные продукты
Пчелиный сот
Пчелиный яд
Применение
Размножение пчел
Болезни пчел
Враги пчел
Жизнь пчел
Матка пчелы
Подкормка для пчел
Породы пчел
Препараты для пчел
Пчеловодство
Пчеловодство летом
Пчелы весной
Пчелы зимой
Пчелы осенью
Роение пчёл
Сезон пчеловодства
Семьи
Советы пчеловоду
Фильмы и книги для начинающих
Видео пчеловодства
Натуральный мед отличается от всех пищевых продуктов своим приятным вкусом, который зависит от вида растения, с которого он собирается. Сочетание аромата со сладостью и кислотностью, которая придается органическим кислотам, обеспечивает меду, наряду со сладким вкусом и едва уловимый, кисловатый охлаждающий привкус, у некоторых сортов меда улавливается привкус горечи (каштановый, ивовый, луковый, падевый, табачный)
На сладость меда оказывает влияние, как концентрация составных сахаров, так и их происхождение. Наиболее сладким бывает мед, в котором преобладает фруктоза. Отличить по вкусу натуральный мед от меда, полученного от пчел, которых подкармливали сахарным сиропом, фальсифицированным инвертированным сахаром, искусственной глюкозой, петмесом (сваренный до густой консистенции сок винограда, арбуза или других плодов) практически невозможно.
Кислый вкус мед приобретает при брожении, при неправильном хранении.
После термической обработки меда он может приобрести вкус карамели, возможно появление и привкуса плесени.
При хранении меда в металлической таре, он может приобрести металлической привкус.
Терпкий вкус хвои и дуба бывает у меда при длительном хранении в таре из хвойных деревьев или дуба.
Любой натуральный мед тает во рту, лишь падевый мед долго не растворяется и держится комком. Вкус падевого меда практически не отличим от цветочного меда или чуть горьковатый, кисловатый, напоминающий вкус карамели.
Цвет натурального меда
Цвет меда определяют только при дневном освещении. В некоторых случаях по цвету можно предположить о сорте меда, его происхождение, то есть с какого растения собирался нектар. Окраску меду придают красящие вещества нектара, которые хорошо сохраняются и в зрелом меде (каротин, ксантофил, хлорофиллподобные вещества и др.). Цветовая гамма окраски меда очень разнообразна — от прозрачного, как вода, до темно-коричневого. Наиболее распространенные цвета окраски у меда светло-желтые, лимонно-желтые или желтые.
Весенний мед более светлый, осенний — более темный. После откачивания мед постепенно темнеет, а после кристаллизации он вновь становится более светлым. Наиболее целебными свойствами обладают светлые сорта меда. Темные, за исключением гречишного меда, относятся к менее ценным сортам, так как в них нередко присутствует падевый мед. Однако с медицинской точки зрения падь придает меду дополнительные полезные качества за счет повышения его минерализации и антибактериальных свойств.
Приведенные сведения о цвете меда очень важны, но они служат лишь первичным ориентирам для определения сорта меда, а, следовательно, и его качества. Полное представление о сорте меда можно получить, оценивая и другие его качества в комплексе.
Аромат или запах пчелиного меда
Мед отличается один от другого не только по цвету, но и по аромату. Аромат для многих является определяющим при выборе меда, хотя с лечебной точки зрения это качество может оказаться не главным. Аромат определяется благодаря наличию в меде характерных летучих ароматических веществ. По аромату нередко можно определить происхождение меда и его качества.
Аромат меда бывает сильным, слабым, тонким, нежным, пикантным, душистым, горьковатым, терпким, резким и напоминать запах цветов, с которых собирался нектар, иногда аромат меда может отсутствовать. Ярко выраженный аромат имеет гречишный мед, тонкий и нежный аромат у акациевого и малинового, очень слабый у кипрейного меда. Возможен неприятный запах меда, его имеют табачный, луковый, хвойный мед. У падевого меда аромат может отсутствовать, но иногда бывает и неприятным или напоминает аромат жженого сахара.
Основными компонентами, определяющими аромат меда, являются эфиры, альдегиды, кетоин, спирты и свободные кислоты. Об аромате судят по запаху или по ощущениям от взятого в рот меда. Ароматические вещества очень летучи, они покидают мед при нагреве, при его хранении в негерметичной таре. Вместе с тем при неправильном хранении мед легко адсорбирует посторонние запахи (запах гнилого картофеля, соленых огурцов, краски, нефтепродуктов), поэтому не рекомендуется хранить мед вблизи продуктов с сильным запахом.
Консистенция или вязкость пчелиного меда
Вязкость меда – это еще одна характеристика меда, по которой можно судить о его качестве. Вязкость меда напрямую зависит от сорта меда, его влажности и температуры.
Чтобы оценить вязкость меда, покупая мед на рынках и ярмарках меда, необходимо опустить ложку в мед на 5-8 см, а затем поднять над поверхностью меда на высоту 30-50 см и посмотреть за скоростью стекания меда с ложки. Эту процедуру необходимо проделывать при температуре около +20°С. Если мед жидкий, то он стекает мелкими и частыми каплями и уже через 1-2 минуты его совсем не останется ложке. О таком меде в большинстве случаев можно сделать следующие выводы: мед не зрелый, имеет повышенную влажность (результат неправильного хранения) или вовсе разведен водой, а как следствие этот мед не столь полезный и в дальнейшем может забродить или закиснуть.
Если же мед вязкий (густой по консистенции), то он стекает с ложи длиной нитью и вьется змейкой у основания. Такой мед без труда можно накрутить на ложку, чего нельзя сказать про жидкий мед.
Кристаллизация натурального меда
Кристаллизация — это превращение жидкого меда в более плотный кристаллический. Большинство сортов меда с течением времени кристаллизуется, что совершенно не ухудшает их качеств и лечебных свойств. Кристаллизация меда свидетельствует о его доброкачественности.
Сроки начала, и темпы кристаллизации меда зависят от сорта меда и условий его хранения. Мед, имеющий значительное содержание фруктозы кристаллизуется медленнее, а при повышенном содержании глюкозы и сахарозы – быстрее. Наиболее быстро кристаллизующиеся меда – подсолнечниковый, рапсовый, сурепковый, горчичный. Даже незначительное их содержание в меде ведет к ускоренной кристаллизации всего меда. Наиболее медленно кристаллизуется мед с акации, шалфея. Совсем не кристаллизуется мед разогретый свыше 40°С, а также фальсифицированный мед. Этот факт надо иметь ввиду, покупая мед в магазине, ведь такой мед может быть даже опасен для здоровья.
Различают три вида кристаллизации — крупнозернистую (размер кристаллов более 0,5 мм), мелкозернистую (кристаллы менее 0,5 мм, но еще видны невооруженным глазом) и салообразную, при которой кристаллы неразличимы и мед похож на сало или сливочное масло.
Закристаллизовавшийся мед можно вновь сделать жидким, нагрев его на водяной бане при температуре до 40, если разогреть мед до 60°С и выше, такой нагрев приводит к потере многих ценнейших целебных качеств меда и повышению содержания оксиметилфурфурола, влекущий за собой развитие раковых опухолей в организме человека. Мед, разогретый до температуры 60°С практически не кристаллизуется или возможна лишь частичная его кристаллизация. Иногда визуально в сосуде с медом можно видеть 2 слоя — верхний жидкий и нижний плотный, закристаллизованный. Это характерно для незрелого меда, он имеет повышенную водность и может забродить.
Плотность пчелиного меда
Плотность меда отражает его качество. У доброкачественного меда она колеблется в пределах 1,41 — 1,51 г/см3. Чем выше плотность, тем мед лучше, и наоборот. Как известно, плотность меда в значительной степени зависит от его влажности (водности), а влажность нефальсифицированного меда отражает его зрелость. В некоторых странах показатель плотности является определяющим при оценке качества меда. Установлены минимальные уровни плотности, ниже которых мед признается недоброкачественным и в торговлю не допускается: Австралия — 1,45 г/см3, Канада — 1,47 г/см3, Зеландия — 1,47 г/см3. В нашей стране минимальный уровень плотности принят 1,41 г/см3, что соответствует влажности меда 21%. Соотношение показателей плотности и влажности меда представлено в таблице.
Низкие показатели плотности меда, как правило, обусловлены повышенной его влажностью, причиной которой может быть один или несколько следующих факторов:
— незрелость меда из-за откачивания из незапечатанных сот;
— длительное хранение меда в негерметичной емкости, в силу большой гигроскопичности он адсорбирует влагу из воздуха, будучи жидким и даже закристаллизовавшимся;
— разведение меда водой с целью фальсификации.
Признаки повышенного содержания влаги в меде.
— мед с повышенной влажностью жидкий и легко переливается.
— после кристаллизации мед в емкости расслаивается на 2 слоя — верхний жидкий, нижний плотный.
— при «навертывании» на ложку мед быстро стекает, не навертывается.
— при хранении мед с большой влажностью начинает бродить, появляется кислый запах и вкус, он начинает пениться.
— плотность меда ниже 1,41 г/см3.
Признаки меда, подвергнутого нагреванию.
Некоторые пчеловоды и торговые организации прогревают закристаллизовавшийся мед с целью придания ему лучшего товарного вида — из густого, плотного сделать жидкий. Такой мед проще фасовать в мелкую тару и не только. Еще одним поводом для этого служит ложное представление обывателей о том, что жидкий мед более свежий и доброкачественный. Иногда еще жидкий мед прогревается для предотвращения кристаллизации и более длительного сохранения его в жидком виде. Другая цель прогрева меда — ликвидация начавшегося брожения из-за его высокой влажности меда, что чаще всего обусловлено незрелостью и/или неправильным хранением продукта.
Для ликвидации образовавшихся кристаллов, их расплавления мед нагревают в водяной бане при температуре 35—60°С в течение 30 минут. Эта процедура приводит не только к расплавлению кристаллов меда, но и к разрушению многих биологически активных веществ, ферментов, что, несомненно, сказывается на лечебном действии такого меда. Покупая мед на рынках и ярмарках меда надо иметь в виду, что для употребления в лечебных целях подогретый мед использовать нежелательно, а порой и опасно. Прогрев меда выше 60°С приводит к полной потере свойств натуральности меда, аромат, ферменты, целебные летучие эфирные масла и противомикробные вещества исчезают. Мед не просто превращается в обыкновенную смесь сахаров и приобретает вкус карамели, но и становиться опасным для употребления. Опасным мед делает вещество оксиметилфурфурол, если его доза превышает 25 мг. на 1кг. меда.
Калорийность меда
Мед не только очень вкусный и полезный, но и весьма калорийный продукт питания. В 100 г меда содержится около 320 ккал, что почти в 1,5 раза выше, чем у яблок, в 2,5 раза выше, чем у куриных яиц, в 4 раза выше, чем у сельди и в 12 раз выше, чем у зеленых овощей. По калорийности мед немного уступает сахару и в 2 раза менее калорийнее шоколада.
Такая высокая калорийность меда делает его незаменимым продуктом питания для детей, пожилых людей, лицам с ослабленным здоровьем, истощенным или выздоравливающим.
Купить мед по доступной цене (заказать мед)
Вопросы
Как
выбрать мед?
На что
обратить внимание при покупке меда?
Какие бывают
меда?
Какой мед
лучше?
Как
правильно употреблять мед?
Как хранить
мед?
Почему и как
мед кристаллизуется (мед садится, мед сахарится)?
Сколько
мёда можно есть?
Разводы в меде, что это?
пенка
на мёде, что это?
мед
расслоился, почему?
мед в чай,
можно ли класть?
мед не пахнет,
почему?
Кормим
ли мы пчел сахаром?
Мёд забродил, почему?
наверх
>>
Наши
ПРОДУКТЫ:
Меда
мёд
донниковый
мёд с забруса
мёд горный
питной мёд
мёд ВКО
мёд в сотах
мёд степной
мёд соссюрея
мёд с катальпы
мёд бортевой
мёд с маточным молочком
мёд горный эксклюзивный
ПчелоПродукты
трутневое молочко
маточное молочко
перга
прополис, настойка
настойка восковой моли
забрус
пчелиный подмор
для
Пчеловода
пчелосемьи
пчелопакеты
пчеломатки
медогонки и др.
своя пасека
опыление
Медовая косметика
мыло ручной
работы
крем для кожи с прополисом
крем для
кожи на основе
косметических масел
восковые свечи
Медовые
подарки
подарочные наборы
мёд в стеклянных баночках
Советуем ПРОЧИТАТЬ:
Здоровое питание –
пчелопродукты
Рецепт здоровья –
вода с мёдом
Как употреблять
пчелопродукты – важные рекомендации
Для определения качества меда положите в стакан 30—35 г мёда и накройте крышкой. Определите при дневном свете его цвет. Различают мёд светлый, средний и тёмный.
Откройте стакан и пластмассовым шпателем или ложкой помешайте мёд. Затем не спеша начните вдыхать его аромат. Гораздо легче определить аромат мёда после его предварительного нагревания на водяной бане в течение 10 минут. Попробуйте вначале определить наиболее сильный аромат. Привыкнув к нему, вы сможете ощутить и более слабые «нотки». Ценные сорта мёда отличаются нежным, приятным ароматом. У мёда некачественного — запах чуждый мёду и слабый аромат.
Теперь возьмите шпателем немного мёда, нагрейте до 30оС и попробуйте на вкус. Почти все сорта мёда имеют сильный сладкий вкус и лишь некоторые, например каштановый, ивовый, — горьковатый привкус, а вересковый — ещё и терпкость.
У мёда некачественного возможно появление кислого вкуса, что связано с брожением продукта.
Важный признак зрелости мёда — его консистенция (вязкость). Для определения вязкости нагрейте столовую ложку мёда до температуры не ниже 20оС и быстрыми круговыми движениями переверните ложку несколько раз. Зрелый вязкий мёд не стекает крупными редкими каплями, а навёртывается на неё. Однако надо помнить, что акациевый и клеверный мёд по своей вязкости относятся к очень жидкому мёду; кипрейный, липовый и гречишный — к жидкому; подсолнечниковый, одуванчиковый и падевый — к густому; вересковый — к студнеобразному.
МЕДОВЫЕ ПРОБЫ, ДОСТУПНЫЕ КАЖДОМУ
Растворите мёд в воде в соотношении 1:2. Раствор получится мутноватым с радужными переливами. Выпадение осадка покажет, что в мёде есть нерастворимые посторонние примеси. Добавьте к осадку несколько капель уксуса. Если при этом наблюдается вспенивание (выделяется углекислый газ), в мёде есть примесь мела. Теперь капните в раствор несколько капель настойки йода. Появление синего цвета указывает на присутствие крахмала или муки. Попробуйте добавить к раствору немного 5—10 %- ного раствора ляписа. Выпадение осадка укажет на примесь сахарного сиропа.
Более достоверно определить натуральность мёда можно по активности содержащегося в мёде фермента диастазы. Активность диастазы в реакции разложения крахмала выражают в единицах Готе (по фамилии исследователя, разработавшего один из первых методов её определения). Диастазное число колеблется в широких пределах — от 0 до 50 единиц Готе. В норме диастазное число не менее 5 единиц Готе.
Содержание диастазы в мёде зависит от его ботанического происхождения, почвенных и климатических условий, в которых растут медоносы, состояния погоды во время сбора пчёлами нектара, способа получения мёда и ряда других причин.
Для определения диастазы налейте в пробирку 10 мл водного раствора мёда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавьте немного 1%-ного раствора крахмала и поставьте полученную смесь на 1 час на водяную баню с температурой 45оС, затем охладите и капните одну- две капли настойки йода. Окрашивание раствора в синий цвет указывает на отсутствие в нём диастазы, а следовательно, мёд не натуральный.
Диастаза частично или полностью разрушается при нагревании мёда выше 50оС.
Древний метод получения натурального меда
Натуральный пчелиный мёд — уникальный дар природы, обладающий великолепными вкусовыми и питательными качествами. Этот высококалорийный продукт — ценный источник углеводов, содержит почти все макро- и микроэлементы, ферменты, витамины, гормоны, эфирные масла. Перечисленные вещества находятся в меде в сбалансированном соотношении, что делает их свойства высокоэффективными и полезными для здоровья человека.
Однако не любой натуральный мёд может быть высококачественным, что тесно связано с современным состоянием окружающей среды и технологией его получения. Ещё 300—500 лет назад на лугах, полях и особенно в лесах росли в изобилии сотни видов растений, опыляемых насекомыми. Сейчас на территории многих пасек можно найти не более 45—50 разнообразных медоносов. Такое видовое разнообразие (46 наименований медоносных растений) было два с лишним десятилетия назад и на пчелином пастбище нашей пасеки. В последние десятилетия нами посажено и посеяно более 100 древесных, кустарниковых и травянистых растений. В итоге медоносная флора на пасеке общей площадью более 12 га сейчас представлена 130 видами растений, среди них 20 видов ив, шесть видов лип, по четыре вида клёнов, хвойных, а также множество других растений. Настоящий «шведский стол», на котором медоносные пчёлы выбирают и нужный корм, и прополисное сырьё!
В 2007 году большую часть мёда мы получили, как обычно, центробежным способом, а небольшую — прессованием (так получали мёд до изобретения медогонки) и в виде сотовых рамок. При двух последних способах мёд совершенно не соприкасается с металлическими предметами: пчёлы отстраивают соты без вощины, то есть на собственном воске, заполняют их мёдом и полностью запечатывают все ячейки. В августе секционные рамочки вынули из ульев и дубовыми ножами вырезали медовые соты. Куски сот переложили в деревянное корыто с небольшими отверстиями и льняным фильтром на конце и перемяли деревянными толкушками. Отфильтрованный таким образом мёд стекал в кадушку-липовку. Из неё с помощью берестовой воронки мёд разлили в стеклянные банки.
Анализ образцов мёда показал, что качество прессового мёда значительно выше качества центробежного и даже сотового. Солей железа, марганца, йода, а также витамина РР и белка в прессовом меду в 1,8—3,6 раза больше, чем в центробежном и сотовом. Велика разница и по содержанию кальция, калия и ферментов.
Таким образом, качество мёда очень сильно зависит от технологии его получения и видового богатства медоносов. Особенно ценен мёд прессовый, полученный старинным методом.
Дефект меда – это невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящегося к безопасности. Основные дефекты меда – повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, темной жидкости и присутствие посторонних запахов. Эти дефекты, могут быть обнаружены в медах на протяжении его пути от производства до потребления, с акцентом на важность их надлежащей оценки. Часто когда эксперт сам является производителем, знание и толкование возможных дефектов меда позволяет ему оценить их причины и организовать дальнейшую работу, с исключением подобных случаев.
Возможно ли, что переработанные пчелами выделения растений имеют дефекты? Конечно, да и не только из-за вмешательства пчеловода. Многие дефекты можно определить только с помощью органолептического анализа, поэтому любые исследования качества меда должны включать сенсорную оценку. По этой причине в подготовке экспертов-дегустаторов знанию дефектов и способности узнавать их придается такое же значение, как и запоминанию органолептических характеристик основных монофлерных медов.
Следует уточнить, что некоторые дефекты, будучи более или менее серьезными, в зависимости от интенсивности и способности изменять качество меда представляют абсолютно негативные характеристики, независимо от контекста, в котором оценка проводится (например, наличие посторонних привкусов). В других случаях определение дефекта связано с ситуацией самой оценки (например, аромат одуванчика в акациевом меде). Дефекты меда можно разделить на три группы: первые проявляются в улье, вторые вызваны несовершенными или даже ошибочными технологическими процессами, и третьи появляются самопроизвольно в следующий после упаковки период.
Дефекты, которые появляются в улье
К первой группе относятся дефекты, вызванные наличием в меде нежелательных веществ, собранных и принесенных пчелами в улей; дефекты провоцированные злоупотреблением дымаря; неподобающим использованием химических веществ, использованием старых рамок.
Загрязняющие вещества
Мед производится исключительно из переработанного цветочного нектара и пади и не должен содержать посторонних элементов или веществ. Пчелы, однако, помимо посещения цветков и растений-производителей пади, могут собирать сахаристые вещества в многочисленных местах: от трубочек с мороженым до банок с безалкогольными напитками, не забывая при этом отходы кондитерской и консервной промышленности, сахарных заводов, винокуренных заводов и винных погребов. Кроме того, перемещаясь по большим территориям и собирая пыльцу и воду, пчелы подвергаются воздействию загрязняющих веществ разной природы, которые могут быть собраны и перенесены в улей.
Поэтому при выборе места пасеки пчеловод должен убедиться, что оно отвечает условиям, необходимым для получения продукции, не содержащей посторонних веществ, или происходящей от собранных сахаров, отличных от нектара цветов и пади.
С органолептической точки зрения, произведенный из патоки или промышленного сиропа мед может характеризоваться кислым и напоминающим забродившие фрукты или крахмал вкусом; отсутствием аромата или стойким, неприятным и искусственным послевкусием. По виду мед может быть жидким или слишком густым, а также цвет может иметь необычные хроматические характеристики. При оценке этих типов меда дегустатор может оказаться в серьезном затруднении, поскольку ощущает необычные характеристики, но не имеет соответствующего стандарта как точки отсчета. Для подтверждения возможных нарушений необходимо проведение специальных лабораторных анализов.
Нежелательные нектары
Для монофлерных медов основной прерогативой является типичность, поэтому, с органолептической точки зрения, не должно быть очевидным присутствие других компонентов нектара. Серьезность дефекта прямо пропорциональна количеству загрязнения, вызванного другими нектарами.
В полифлерных медах обладающих, как правило, нежным вкусом, если они светлые, и сильным и ароматным, если темные, слишком заметное или неприятное присутствие ботанического компонента, который определяет вкус, может рассматриваться как недостаток, поскольку он может не оправдать ожидания потребителя, ищущего продукт с менее выраженными характеристиками.
Следует отметить, что эти недостатки, принятые во внимание при органолептической оценке типичности не влияют, на качество продукта. Для производства лучших медов, монофлерных и полифлерных, необходимо оценивать возможное присутствие сопутствующих и конкурентоспособных медоносов, а также нельзя упускать из виду возможность перемещения меда между разками улья .
Посторонние запахи и вкусы
Известна устойчивая тенденция меда абсорбировать запахи и вкусы из окружающей среды, даже внутри улья. Использование, в практике пчеловодства содержащих летучие соединения веществ должно быть сведено к минимуму.
Соединения на основе фенола или других веществ более или менее естественного происхождения, используемые для освобождения сот от пчел, эфирные масла, (подробнее о маслах на сайте) используемые в борьбе с клещом варроа, используемые при хранении рамок средства от моли, имеют сильный ароматический компонент, который легко передается меду, нанося серьезный ущерб его качеству. Конечно же, мед с нежным запахом и вкусом наиболее подвержен этому риску. Даже запах дыма от дымаря и вкус воска и старых рамок могут поглощаться медом.
Некоторые ботанические источники могут дать меду аромат похожий на аромат дыма: дегустатор должен быть очень внимательным, чтобы не спутать запах дыма из-за неправильного использования дымаря с запахом бальзамическим и «горелой древесины», характерным для еловой пади, и с запахом «горелой пластмассы», типичным для тимьянового меда.
Излишняя влажность
Обычно зрелым медом считается тот, который пчелы запечатали в ячейках восковой крышечкой. Хотя это утверждение не всегда верно, однако принятие его во внимание, в большинстве случаев, позволяет получить мед с правильной степенью влажности. Пчелы запечатывают ячейки, когда они достигают оптимального уровня заполнения, что в целом совпадает с созреванием меда, однако в случае очень интенсивных сборов или из-за длительного сезона дождей, пчелы могут запечатать мед с высоким содержанием воды.
По причинам, подробно описанным выше в меду с высоким содержанием воды может начаться процесс брожения. Наиболее подвержены этому риску те меда, которые производятся весной или поздней осенью, среди них меда одуванчика, рапса, вереска и земляничного дерева; каштановый мед, даже если он произведен в летний период, при обильном урожае может иметь высокую влажность. В определенных пределах проявления ароматических компонентов увеличиваются за счет более высокого содержания воды; однако следует отметить, что влажный мед, из-за своей текучести, вызывает неприятные тактильные ощущения, которые не соответствуют ожиданиям.
Кто из пчеловодов не радовался, вдыхая опьяняющие волны медового аромата над медогонкой! Неповторимый запах вобрал в себя свежесть цветущей весны и зрелость щедрого лета. Состав медового букета зависит от породы пчел, медоносов и фазы их цветения, природно-климатических условий и других факторов. Поэтому мед из каждого улья пахнет по-своему. Формирование этого запаха можно сравнить с созданием палитры из семи цветов или мелодии из семи нот, ведь запахи также подразделяют на семь типов: камфарный, эфирный, мускусный, мятный, цветочный, гнилостный и едкий (острый). Казалось бы, гнилостный запах и мед понятия несовместимые (исключая заболевание гнильцом), но Рут в «Энциклопедии пчеловодства» отмечал именно такой запах меда с некоторых сложноцветных.
Запах цветов создают эфирные (ароматические) масла: прозрачные (бесцветные), а иногда и окрашенные жидкости. Кладовыми их служат железистые пятна на лепестках цветков, железистые волоски на эпидерме цветков и листьев, железки различных типов. С нектаром эфирные масла попадают в мед. В большинстве своем они легче его и воды. Наблюдательный человек их может заметить даже на поверхности свежеоткачанного меда в виде пленки, переливающейся всеми цветами радуги. В скором времени она исчезнет — испарится или частично растворится в меде. Плотность масел изменяется от 0,8 до 1,19 г/мл, у меда она равна 1,41 г/мл. Возможно, по этой причине в верхней части фляги мед всегда более ароматный, чем в нижней.
При температуре выше 15°С летучесть масел возрастает, что следует учитывать при хранении меда. Многие компоненты эфирных масел окисляются кислородом воздуха. Наиболее активно реакция протекает на свету и при нагревании. В результате изменяются запах и цвет масел, что преображает и аромат меда.
Высоким содержанием эфирных масел отличаются семейства губоцветных, зонтичных, крестоцветных, розоцветных, рутовых, сложноцветных и некоторых других. Эфирные масла ряда растений (багульник, олеандр, андромеда, рододендрон, азалия и др.) наделяют мед токсичными свойствами. Так, в составе эфирного масла багульника обнаружен ледол, оказывающий раздражающее действие и вызывающий воспаление желудочно-кишечного тракта. Это масло угнетает центральную нервную систему, вызывает слабость, рвоту.
Обычно в меде присутствует несколько десятков носителей запахов с различным индивидуальным вкладом отдельных соединений в общий аромат. Рассмотрим как они себя ведут при изменении влажности, кислотности, нагревании и хранении и какое участие помимо сбора нектара принимают пчелы в создании и сохранении его аромата.
Очень жаркая погода во время медосбора ведет к деароматизации нектара в цветке и меда в улье. Перегрев твердого меда при распускании может вызвать его карамелизацию с появлением запаха жженого сахара и потерю первоначального аромата. Непредельные запахонесущие спирты снижают свою летучесть при повышении кислотности меда, что способствует более длительному сохранению аромата с растений (например, мед с кориандра или липы).
Кислотность меда определяется глюконовой, муравьиной, щавелевой, янтарной, лимонной, винной и некоторыми другими кислотами. Наибольшая доля приходится на глюконовую кислоту. Она содержится в меде в свободном виде и в виде лактона, способного сохранять запахи других веществ. Глюконовая кислота образуется при ферментативном окислении глюкозы с участием фермента глюкооксидазы, вырабатываемой глоточными железами пчел. Количество фермента и его активность зависят от породы пчел. И.Балжекас (1974) привел показатели кислотности меда разных пород: итальянская — 3,7; краинская — 3,5; среднерусская — 3,4; кавказская — 2,9. По этой причине интенсивность запаха меда с одного и того же растения, но собранного пчелами разных пород, неодинакова.
Ферментативное окисление глюкозы происходит тем быстрее, чем большее количество воды содержит мед. Следовательно, аромат меда с большим количеством воды слабее, чем у зрелого. Запах меда изменяется и по другой причине. Реакция окисления глюкозы в глюконовую кислоту, катализируемая глюкооксидазой, сопровождается образованием перекиси водорода. Окисление глюкозы и накопление перекиси водорода происходят очень быстро в водных растворах меда. В меде с меньшим количеством воды процесс идет медленнее.
Перекись водорода способна вступать в реакции с реакционными центрами запахонесущих соединений, по этой причине запах меда может даже совсем исчезнуть.
Пыльца и дрожжевые грибы, попадающие в мед, служат источниками каталазы — фермента, превращающего перекись водорода в воду и молекулярный кислород. Чем больше в меде пыльцы (по каталазному влиянию), тем меньшая вероятность вступления в реакцию с перекисью водорода запахонесущих веществ. Поскольку состав нектара, состав и количество пыльцевых зерен, собираемых пчелами различных пород и возрастных групп, неодинаковы, то и ферментативная, в том числе и каталазная, активность меда различна. Ю.К.Барбарович (1985) считает причиной различия пыльцы (по видовому составу и объему) неодинаковое качество и количество волосков у пчел, на которые прилипают пыльцевые зерна. Такие выводы можно распространить на возраст и породу пчел, а также на климатические условия их работы.
Исследования К.Ф.Шеметкова и др. (1991) показали, что при взятке со смежных полей красного клевера и гречихи особи всех пород в первой половине дня посещают гречиху, краинки и карпатки могут одновременно посещать и гречиху и клевер. К концу цветения гречихи кавказянки переключаются на клевер, а среднерусские продолжают посещать гречиху. Эти примеры показывают зависимость состава и запаха меда от породы пчел, участвующих в медосборе.
Каталаза легко разрушается при нагревании и уже при 50°С наполовину теряет свою активность. На этот процесс влияют ионы металлов переменной валентности (меди, железа, кобальта и др.), что до некоторой степени объясняет изменение запаха меда в присутствии их солей. Глюкооксидаза под влиянием нагревания и света также теряет свою активность и накопление глюконовой кислоты (или ее лактона) в меде прекращается. Аналогичная зависимость просматривается в сохранении аромата меда с медоносов, запах которых в значительной мере обусловлен присутствием сложных эфиров.
В состав эфирных масел, определяющих запах одного и того же меда, могут входить сложные эфиры различных кислот. Например, сложные эфиры спирта гераниола и уксусной, валериановой, масляной, капроновой кислот входят в эфирное масло лаванды. Они гидролизуются с различной скоростью, что объясняет непостоянство запаха во времени.
Состав эфирных масел, определяющих запах кориандра, включает линалоол, гераниол, борнеол. Они, как спирты, способны образовывать водородные связи с гидроксилами и карбонильными группами сахаров и водой. Это свойство придает устойчивость своеобразному запаху меда. Устойчивостью к гидролизу и в то же время невысокой летучестью отличаются амиловые эфиры салициловой кислоты, участвующие в создании запаха клеверного и ивового медов.
В эфирных маслах цветков семейств зонтичных, рутовых, бобовых, сложноцветных, конского каштана содержатся кумарин и его производные, что затрудняет ферментативный гидролиз. Кумарин образует водородную связь при помощи кислорода карбонильной группы с гидроксилами углеводов меда и воды. Это одна из причин достаточно долгого сохранения аромата донникового меда. То же можно сказать о запахе медов с чабреца и душицы, запахонесущие соединения которых — тимол и его эфиры.
Одна из причин устойчивого сохранения запаха меда с подсолнечника связана с образованием водородных связей гелиотропина (запахонесущего ароматического альдегида) с гидроксильными группами углеводов и воды.
Пчеловоды с закрытыми глазами отличают свежеоткачанный мед от простоявшего двое-трое суток, поскольку запахонесущие вещества улетучиваются при хранении, поглощаются материалом тары. С увеличением температуры в хранилище деароматизация протекает интенсивнее. Этими же причинами объясняется превосходство аромата сотового меда над откачанным. В закрытых емкостях ароматические вещества могут адсорбироваться резиновыми прокладками фляг или полимерными материалами тары.
Для сохранения аромата меда надо создать условия, приближенные к хранению в сотах. Внутреннюю поверхность тары, включая крышку, желательно обработать расплавленным воском, емкости с медом по возможности лучше наполнять доверху и плотно закрывать. Запах свежего меда долго сохраняется, если его поверхность покрыть провощенной бумагой или тканью.
Аромат играет не последнюю роль и при продаже меда. Острый запах меда с кориандра, горчицы, сурепки, рапса, лука привлекает не всех, несмотря на его пользу. Запах меда с фацелии, синяка, лугового и лесного разнотравья, липы, малины, гречихи способствует постоянному спросу на него.
Источник: http://www.beekeeping.orc.ru/Arhiv/a2004/n504_52.htm
Содержание
Введение
Мёд – это продукт переработки медоносными пчёлами нектара или пади, представляющий собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу.
Мёд и воск были основными продуктами внутренней торговли России ещё в XV – XVII вв. и вывозились в Западную Европу, принося немалый доход.
В настоящее время отечественное пчеловодство сохраняет своитрадиции и достижения: спады производства в сельском хозяйстве его мало коснулись, так как в основном им всегда занимались частные производители. Если сейчас в мире одна пчелиная семья приходится на 1000 человек, то в России – всего на 25 человек. При этом в нашей стране используется лишь 5–10% нектара – малая часть тех возможностей, которые даёт нам природа.
Натуральный мёд является не толькоценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.
Таким образом, актуальной становится проблема товароведной экспертизы и потребительской оценки мёда.Важной также является проблема загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов (в частности мёда) чужеродными веществами химического и биологического происхождения.
В данной работе представлены основные товароведные характеристики мёда; требования, предъявляемые к качеству мёда, к условиям его хранения. Также рассмотрены основные способы фальсификации и методы их выявления.Товароведная характеристика и ассортимент мёда
Мёд представляет собой ценный пищевом отношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании и являющийся высококалорийной пищей.
Основным нормативно – техническим документом на мёд является ГОСТ 19792-87 «Мёд натуральный. Технические условия».
Свежий пчелиный мёд представляет собой густую прозрачную полужидкуюмассу, с течением времени постепенно кристаллизующуюся и затвердевающую. Способность мёда кристаллизоваться – его естественное свойство, не оказывающее влияние на его качество.
Важным признаком качества является его густота. Удельный вес мёда варьируется между 1.420 – 1,440 кг/л.
Засахаренный мёд в помещении при температуре 35 ?С или в водяной бане при температуре около 50 ?С.Мёд замерзает при температуре -36 ?С, при этом его объём уменьшается на 10%, а при нагревании увеличивается. Так при температуре 25 ?С его объём увеличивается на 5%.
Цвет мёда зависит от красящих веществ, находящихся в нектаре и может быть различным: бесцветным, светло-, лимонно-, золотисто-, тёмно-жёлтым, коричнево-зелёным и даже чёрным. Мёд характеризуется нежным ароматом, который повышает еговкусовые качества. Пчелиный мёд имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от вида источника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Он обладает специфическим, свойственным только ему медовым ароматом, который может быть хорошо выражен или же завуалирован более сильным цветочным запахом. Если цветочный аромат для каждого вида мёда различен, то медовый характерен для всехмедов, в том числе и сахарных. Разные сорта мёда различаются по аромату, на основании чего можно судить о качестве мёда и в некоторой степени о происхождении.
Ароматические вещества мёда со временем исчезают. Особенно при неправильном хранении. При нагревании или при хранении его в помещении с высокой температурой аромат слабеет или заменяется неприятным запахом.
Мёд – это продуктпереработки пчёлами цветочного нектара (или пади), выделяемого некоторыми цветами. Пчёлы, привлекаемые яркой расцветкой и ароматом цветков, берут капельку нектара (40-50 мг) и заполняют им свой медовый зобик. Для того чтобы нектар превратился в мёд, он должен подвергнуться ряду изменений. В зобике пчелы происходит снижение влажности нектара и обогащение его ферментами,…
1. Способы определения зрелости меда.
По вязкости. Определение вязкости необходимо проводить при температуре около 20 0С, поскольку при низкой температуре вязкость увеличивается, а при более высокой уменьшается. Для определения вязкости берут ложку с медом и начинают ее вращать, держа ее в горизонтальном положении. Зрелый мед при вращении не стекает, а накручивается на ложку. Если остановить вращение и опустить ложку вниз, то зрелый мед начнет лениво стекать, образовывая на поверхности небольшую горку. Если мед не зрелый, то при вращении он сразу начнет стекать, а поверхность меда будет быстро выравниваться. При определении вязкости меда следует помнить, что не все сорта меда имеют одинаковую вязкость.
Условно все сорта меда можно разделить на 4 типа:
Очень жидкий (клеверный, акациевый).
Жидкий (липовый, горчичный).
Густой (гречишный, подсолнечниковый).
Студнеобразный (вересковый).
По весу меда. В основе данного метода лежит прямая зависимость воды к меду, т.е. чем больше воды в меде, тем соответственно его вес меньше. Зрелым медом принято считать, если вес 1 литра составляет не меньше 1,4 кг. При проведении данного анализа необходимо учитывать вес емкости, в которой производится взвешивание.
По пузырькам, медленно образующимся на поверхности меда, можно сделать вывод, что данный продукт забродил. Признаком брожения также является кислый запах и спиртовой привкус.
По расслоению засахарившегося меда на два разных по плотности слоя можно судить о его незрелости, поскольку частички меда тяжелее воды, они оседают на дно емкости. Расслоение меда в емкости можно наблюдать только в случае, если продукт начал кристаллизоваться.
Тест с бумагой. Принцип данного метода заключается в нанесении капли меда на лист бумаги (газеты). В зависимости от зрелости меда капля останется упругой или начнет растекаться по поверхности, образуя мокрый след, тем самым указывая на повышенное количество влаги в меде.
Помимо незрелого меда на прилавках не редко можно встретить мед, содержащий в своем составе различные добавки и примеси, которые маскируют истинное качество и придают фальсификату вид качественного продукта.
2. Определение примесей и добавок в меде:
Примеси в меде. Для их определения достаточно небольшое количество меда растворить в дистиллированной воде. При наличии посторонних примесей образуется осадок, который либо всплывет на поверхность, либо осядет на дне. Качественный мед просто растворится в воде, придав ей мутновато-желтый цвет.
Примеси муки и крахмала в меде, которые добавляют для получения более вязкой консистенции, можно определить путем добавления в раствор меда и воды немного йода. При наличии в образце указанных примесей он окрасится в синий цвет. Если йод не изменит свой цвет, это значит, что продукт не содержит муку и крахмал.
Мела, который добавляют в мед для получения мнимого эффекта качественного меда, можно обнаружить путем добавления в раствор меда и воды небольшого количества кислоты (можно использовать концентрированную уксусную кислоту). При его наличии будет появляться вспенивание и шипение в результате выделения углекислого газа.
Желатин, который добавляют в мед для достижения необходимой вязкости, можно определить путем добавления небольшого количества 5%-го раствора танина к водному раствору с медом. Белые хлопья будут указывать на то, что в составе меда имеется желатин.
Крахмальная патока определяется путем добавления в мед, растворенного в воде, несколько капель нашатырного спирта. Фальсифицированный мед поменяет цвет на бурый и выпадет в осадок. Если добавить в медовый раствор этиловый спирт, то при наличии примесей он приобретет молочный цвет, и будет образовываться осадок в виде прозрачной липкой массы (декстрин). Также о наличии крахмальной патоки может свидетельствовать и внешний вид меда — он подозрительно вязкий и не кристаллизуется при хранении.
Сахарная патока определяется специализированными реактивами, которые в домашних условиях могут и не быть. Для общей картины считаю необходимым описать и его. К 10 % раствору меда добавляют раствор азотнокислого серебра (ляписа). Появившийся белый осадок укажет на примеси. Поскольку сахарная патока содержит раффинозу, можно в раствор меда добавить свинцового уксуса или метилового спирта. При наличии патоки образуется осадок желто-белого цвета, натуральный же мед только слегка помутнеет.
Падевый мед. О том, как его определить описано здесь.
Помимо фальсификации натурального меда различными добавками и примесями существует опасность купить мед, выработанный пчелами из сахарного сиропа.
3. Определение меда из сахара.
По внешнему виду «мед — сахар» имеет белый цвет (если его только не подкрасили), по вкусу имеет отличие от цветочного меда тем, что не имеет характерной терпкости и легкого першения в горле. Слабо выражен цветочный запах или вовсе отсутствует. Такой мед плохо хранится, становится липким и быстро закисает. Если капнуть немного такого меда на бумагу и поджечь будет ощущаться ярко выраженный запах жженого сахара. Если такой мед добавить в горячее молоко, он свернется.
Зачастую на рынках имеет широкую популярность «жидкий мед» независимо от времени года. Существует ошибочное мнение, что закристаллизовавшийся мед не является натуральным и является причиной добавления в него сахара. Данное мнение является ошибочным, поскольку засахаривание является естественным процессом при хранении меда. Жидким же мед может быть только первые два месяца после раскачки, затем постепенно он начинает «садиться». Засахаренный мед прошлого года нередко пытаются выдать за качественный мед текущего пчеловодческого сезона, растопив его.
Отмечу, что растапливать мед без потери его лечебных качеств можно, но только при температуре не выше 40 0С, но при этом он быстро становится твердым. Это не устраивает нерадивых продавцов, тогда они зачастую проделывают растапливание при температуре 80 0С. В итоге мед теряет все свои целебные качества.
4. Определение гретого меда.
Натуральный мед из-за наличия белковых веществ немного мутный, гретый же мед прозрачен. Если, к примеру, 3 литровая банка с медом просматривается сверху до самого дна, значит в нее налит гретый мед.
При нагреве происходит растворение кристаллов глюкозы и если зачерпнуть гретый мед кончиком ножа и посмотреть на свет, то увидим, что капля будет больше похожа на отполированный драгоценный камень, не обнаружим никаких пыльцовых зерен, взвешенных частиц и т.д.
При температуре +50С бывший засахарившийся мед образует стекловидные нити. С натуральным же медом такое может случиться только при сильном морозе.
Гретый мед имеет карамельный привкус и першит сильнее, чем обычный.
При нагревании меда выше 60 °С все ферменты в меде разрушаются, и он теряет свои лечебные качества.
5. Определение диастазы в меде.
В состав натурального меда обязательно входят диастазы и другие ферменты. В искусственном или фальсифицированном меде ферментов нет и именно поэтому такой мед лишен лечебных свойств.
Диастазу в меде можно обнаружить путем добавления в медный раствор 1%-го раствора крахмала, затем полученную смесь необходимо взболтать и поместить на 1 час в водяную баню при 40°С, затем раствор остужают и после чего в него добавляют немного йода. Если смесь окрасится в синий цвет, значит мед фальсифицированный или ненатуральный. Натуральный же мед под воздействием фермента диастаза расщепит крахмал и жидкость не изменит цвет.
Итак, подведем итоги того, что нужно знать о качественном меде.
Натуральный, качественный цветочный мед имеет приятный запах (за исключением меда с иван-чая), фальсификат запаха не имеет или имеет слабовыраженный запах. Так же признаком поддельного меда является несвойственный ему запах. Закристаллизовавшийся мед является нормальным состоянием для 3-4 месячного меда. Кисловатый вкус имеет мед, который начинает закисать, следовательно, он не зрелый и имеет большое количество влаги.
Натуральный мед имеет сладкий вкус и оказывает легкое раздражающее действие на слизистую горла. Таким свойством не обладает сахарный мед. Неприятный вкус меда может ощущаться при наличии в нем пади. Вкус может являться объективным показателем при его выбраковке. Не допускается горький, кислый, плесневелый и карамельный вкус меда.
Конечно, все перечисленные способы не дадут 100 % защиты от подделки поскольку технологии не стоят на месте, и фальсификация приобретает все более изощренные способы, для выявления которой требуются специальное оборудование и реактивы.
[info]Данная статья является ответом на вопрос читателя сайта «Аграрный сектор»: «Как отличить мед от подделки?».[/info]
Признаки качественного мёда:
натуральный мёд
Качественный мед в отличии от подделки легко растирается между пальцами и впитывается в кожу.
Стекать настоящий мёд должен так, как на фотографии справа: он должен образовывать горку на поверхности, а если зачерпнуть мед столовой ложкой и быстро повернуть ее вокруг оси, то зрелый мед при этом будет наворачиваться на ложку, а не стекать с нее, если вы прокрутите ложку, то мёд должен на неё наматываться.
Каждый сорт меда имеет свою окраску. Но качественный жидкий мед, как правило, прозрачен, какого бы цвета он ни был. Он начинает мутнеть только в процессе кристализации.
Если присмотреться, то в натуральном мёде можно различить воск и пыльцу в виде маленьких частичек, равномерно распределённых в гуще мёда. Иногда (при плохой фильтрации мёда) могут встречаться крылышки или другие части насекомых.
Не является недостатком такое явление, как слой белых кристаллов на поверхности мёда в виде ’пенки’ , это легко устранить перемешиванием.
Большинство видов мёда сохраняют жидкую консистенцию только в первые месяцы после сбора. Кристализация зависит от соотношения фруктозы и глюкозы в меде. В первую очередь кристализируется глюкоза, растворимость которой в 5 раз ниже, чем у фруктозы. Поэтому виды мёда в составе которых преобладает глюкоза кристализуются быстрее. А в сортах где фруктоза значительно преобладает над глюкозой, мёд может оставаться жидким даже более года, но это бывает крайне редко. Кристаллизация совершенно естественна и не влияет на состав или качество мёда.
Качественный мед не должен иметь признаков брожения вспенивания, газовыделения на поверхности меда и кисловатого запаха.
Чтобы получить 100 грамм мёда пчела работает несколько дней. За сезон одна пчелиная семья собирает до 150 килограммов мёда. Мёд-самотёк – самый высший сорт. Это мёд, который вытекает из сот под действием собственной тяжести или при центрифугировании в специальных аппаратах. Низшие сорта получают вытапливанием из сот на огне.
Мёд, полученный из нектара цветов одного вида растений, называется монофлерным, а из цветов нескольких видов растений – полифлерным. Конечно, чистых монофлерных сортов встретить довольно трудно. И название его определяется в основном по преобладанию того или иного растения.
Цветочный мёд бывает: липовый, гречишный, акациевый, рисовый, каштановый, мятный, донниковый, горчичный, хлопковый, подсолнечный и другие. Сорт мёда можно определить по цвету, вкусу, аромату.
Акациевый мёд – самый светлый, когда он свежий, то он прозрачен, бесцветен. Со временем он чуть темнеет, но при кристаллизации становится молочно-белым. Применяют его при болезнях печени, почек, желудочно-кишечных заболеваниях, при бессоннице.
Липовый мёд – бледно-жёлтого цвета. Применяют при болезнях почек, лёгких, астме, насморке, ожогах, гнойных ранах.
Каштановый мёд – тёмно-коричневый, горьковатый. Используют при желудочно-кишечных болезнях и больных почках.
Мятный мёд – светло-жёлтого цвета. Обладает желчегонным, болеутоляющим, антисептическим действием. Применяют при метеоризме.
Гречишный мёд – золотисто-жёлтый, но часто бывает тёмных сортов, которые более богаты минералами. Этот мёд более тяжёлый, в нём много железа. Мёд солнечного цвета легче остальных сортов, так как имеет крупную кристаллизацию.
Кроме цветочного, пчёлы вырабатывают ещё и мёд «падиевый». Когда не хватает цветущих растений пчёлам приходится довольствоваться сбором сладких выделений некоторых насекомых и медвяной росы (пади), которая выделяется на листьях дуба, клёна, тополя, берёзы, орешника и так далее после жаркого дня.
Падиевый мёд менее ароматен и более тёмного цвета, чем цветочные сорта. Минеральных веществ в нём больше. Иногда такой мёд очень неприятен на вкус и долго не тает во рту.
Существует ещё «пьяный мёд». Такой мёд получается от сбора пчёлами нектара ядовитых растений: азалии, рододендрона, багульника, болотного вереска и других. Сами пчёлы не отравляются.
А у человека появляются: головокружение, тошнота, судороги. Через 48 часов человек без лечения приходит в норму. Но можно и промыть желудок, принять слабительное. Из истории известно, что когда-то целый легион римских солдат был буквально сражён в результате употребления «пьяного мёда».
Пьяный мёд внешне почти не отличим от натурального, но менее ароматен, пахнет пережженным сахаром. И чтобы его обезвредить, проводят под давлением 60-67 мм ртутного столба кипячение при температуре 45-50°С.
Разработаны методы получения специальных сортов мёда. Пчёл кормят сладким раствором с нужными веществами. Таким образом получено 85 новых сортов мёда. Наиболее популярные из этих сортов:
1. Поливитаминный – богат витаминами, особенно витамином «С».
2. Гематогенный – содержит кровь и очень полезен при малокровии.
3. Молочный – содержащий компоненты молока.
4. Женьшеневый – содержит сок целебного корня.
Этот метод называют экспрессным, то есть ускоренным. Обычный мёд собирают только летом, а при экспрессном методе мёд можно собирать даже зимой (в тепличных условиях).
Мёд часто фальсифицируют, добавляют к нему и сахарный сироп, и свекловичную или крахмальную патоку, сахарин, муку, мел, кашу, древесные опилки, глицерин и другое.
Покупая мёд, надо обратить внимание прежде всего на то, как стекает он с ложки. Свежий и натуральный мёд тянется тонкой ниточкой, а не выливается сразу. У настоящего мёда тонкая, нежная консистенция. Он легко растирается между пальцами и быстро впитывается в кожу. Мёд, который не впитывается, а скатывается в комочки, поддельный.
Примесь в мёде определяется так: к 1 части мёда надо добавить 2-3 части воды, четвёртую часть объёма залить 96-градусным спиртом и всё взболтать. Раствор молочно-белого цвета и при отстаивании осаждается полужидкая липкая масса (декстрин). На лицо примесь.
Если этой примеси нет, то раствор прозрачен. Только в месте соприкосновения слоев мёда и спирта видна небольшая муть, исчезающая при взбалтывании.
Крахмал определяется просто: надо несколько капель настойки йода смешать с раствором мёда в воде. От присутствия в нём крахмала раствор окрасится в синий цвет. Примесь мела обнаруживается любой кислотой или уксусом, которые надо добавить в водный раствор мёда. Произойдёт вспенивание из-за выделения углекислого газа.
Примеси могут всплывать на поверхности воды. А если в мёд добавлен сахар и вода, то капнув мёдом на бумагу, которая хорошо впитывает воду, можно легко заметить влажные пятна вокруг мёда.
Часто натуральный мёд смешивают с падиевым мёдом. Чтобы определить есть ли падиевый мёд в цветочном, надо испытать его одним из способов:
1. Смешать мёд с дистиллированной водой (1:1) и добавить 6 частей 96%-ного очищенного спирта (ректификата). Если раствор помутнеет, то там есть падиевый мёд.
2. К раствору мёда с дистиллированной водой (1:1) прибавить 2 части известковой воды и нагреть до кипения. Если в растворе есть падь, то появятся хлопья.
Если мёд фальсифицирован крахмальной патокой, смешанной с раствором серной кислоты, то к раствору мёда в воде добавляют раствор хлористого бария. Появляется мутный осадок. Прибавляют к раствору и нашатырный спирт, от которого появляется окраска, а затем отстаивается и тёмный осадок.
Примесь сахарного сиропа (обычный сахар) выявляется добавлением к 5-10% раствору мёда в воде – азотного серебра (или ляписа), получится белый осадок хлористого серебра. Осадка не будет, если примеси нет.
Сахарный сироп обнаруживает себя, если к 5 мл. 20%-ного раствора мёда в воде добавить 2,5 грамма свинцового уксуса и 22,5 мл. метилового (древесного) спирта. Образуется обильный желтовато-белый осадок.
Для определения примеси инвертированного сахара надо растереть 5 грамм мёда с небольшим количеством эфира. Эфирный раствор фильтруют в чашку, выпаривают досуха и к остатку добавляют 2-3 капли свежеприготовленного раствора резорцина в концентрированной соляной кислоте (удельный вес – 1,125). На наличие инвертного сахара указывает оранжевая (до вишнёво-красной) окраска раствора.
Натуральный мёд в воде даёт чистую, слегка опалесцирующую, жидкость. Если есть примесь, то обязательны муть и даже осадок. Надо знать, что жидкий мёд бывает только летом и в начале осени. Позже он густеет и засахаривается. Если зимой и весной продаётся жидкий мёд, то это фальсификат.
Иногда при хранении мёд отстаивается. Внизу он засахарен, а вверху жидкий. Это означает, что он был взят НЕЗРЕЛЫМ, а поэтому длительному хранению не подлежит!
Мёд в условиях высокой влажности способен поглощать до 30% влаги. Если он хранится при температуре 11-19°С, то может закиснуть. Поэтому хранят его при температуре 5-10°С в сухом, проветриваемом помещении, где отсутствуют сильные запахи, ведь мёд очень восприимчив к посторонним запахам.
Самая лучшая посуда для его хранения – стеклянная. Можно хранить в бочках из липы, осины, ольхи, тополя. В дубовых бочках мёд темнеет. Опасно хранить мёд в посуде из железа, оцинкованной жести и алюминия, так как образуются ядовитые соединения. Хранящийся в металлической (медной) посуде, мёд становится голубовато-зелёным, а в железной – тёмно красным.
В сотах при правильном хранении мёд не портится несколько столетий и даже тысячелетий!
Самые комментируемые записи
Медицинский центр Санатера. (173)
Как путешествовать дешево. (15)
Моя надежда: капли Скулачева (15)
Вкусный папоротник «Орляк». (11)
Зависимость питания и здоровья от группы крови. (10)
Названия чисел больше миллиона. (10)
Список опасных консервантов в продуктах питания. (9)
Перекись водорода и водка с маслом. (9)
Путешествие в Аркаим – страну ариев. (8)
Картины (7)
При оценке физического состояния меда обращается внимание на прозрачность и вязкость, кристаллизацию, старение кристаллической структуры, жидкость и тягучесть. Прозрачность меда меняется со временем и зависит от консистенции (вязкости) меда. Консистенция недавно выкаченного меда может быть и жидкая и густая и очень густая, что зависит от количества в меде воды, влажность воздуха, содержания в меде декстринов, которые обладают высокой вязкостью.
По системе вязкости мед подразделяют на жидкий, вязкий, очень вязкий и мед плотной консистенции. Для определения вязкости меда в него погружают шпатель, имеющий температуру 200С. затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда. При погружении шпателя в жидкие меда на нем остается небольшое количество меда, быстро стекающего со шпателя мелкими каплями. В вязком меде на шпателе остается значительное количество меда, стекающего со шпателя крупными вытянутыми отдельными каплями. Очень вязкий мед при стекании со шпателя образует длинные тяжи. У медов плотной консистенции шпатель погружается под давлением и его стекания со шпателя не наблюдаются.
По прозрачности мед можно разделить на три категории: прозрачный – слегка мутный – заметно мутный мед.
В зависимости от размера кристаллов в меде консистенция бывает салообразной, мелкозернистой и крупнозернистой. Оценку прозрачности, консистенции и вязкости меда также необходимо внести в карточку
При анализе меда необходимо обращать внимание на его однородность. Однородность меда оценивается такими показателями: очень однородный – однородный – легкое присутствие различно окрашенных слоев – очень заметное расслоение. Качественный натуральный мед в жидком состоянии всегда качественно однороден. Иногда на поверхности жидкого меда наблюдаются пузырьки воздуха. Это не влияет на оценку однородности меда, так как пузырьки воздуха, как правило, сравнительно быстро поднимаются на поверхность меда и исчезают.
Если мед жидкий и отличается малой вязкостью, можно утверждать, что такой мед незрелый и содержит в себе много воды. Большая вероятность того, что такой мед будет быстро закисать (рис.2). Показателем того, что мед закис, является образование на поверхности меда пены и кислый запах, хотя в начале закисания меда от него исходит сильный ароматный фруктовый запах.
Свежеоткаченый жидкий чистый мед является прозрачным, но со временем он мутнеет. Через 1-2 месяца мед кристаллизуется и становится более плотным. Кристаллическая структура является важным критерием сенсорного анализа меда.
Кристаллизация меда
Кристаллизация – это естественный процесс образования кристаллов в насыщенных растворах.
Основные компоненты созревшего цветочного меда – вода, фруктоза, глюкоза – составляют 90-95% общей массы. В зависимости от соотношения этих компонентов между собой в значительной степени зависит характер кристаллизации.
Фруктоза хорошо растворима в воде (375 г в 100 мл воды при 200С). Поэтому меды с высоким содержание фруктозы (шалфейный, вересковый, каштановый и др.) не кристаллизуются некоторое время, а белоакациевый мед – в течение нескольких лет.
Глюкоза хуже растворяется в воде (72 г в 100 мл воды при 200С), следовательно, чем больше глюкозы в меду, тем быстрее он кристаллизуется. Количество фруктозы и глюкозы колеблется в зависимости от степени зрелости меда, силы пчелиной семьи, источника нектара и погодных условий.
Сильнее всего на скорость и качество кристаллизации влияет наличие пыльцы и белков. Чем больше пыльцевых зерен в меду, тем соответственно больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов. Мед, пропущенный через фильтры из песка или специальных сортов глины, длительное время не кристаллизуется, так как не имеет белковых веществ и пыльцевых зерен.
Процесс кристаллизации начинается на поверхности меда. Сначала, вследствие испарения воды, в поверхностном слое образуются мельчайшие зародышевые кристаллы, которые медленно опускаются на дно и, постепенно увеличиваясь в размерах, захватывают всю массу меда. При полной кристаллизации цвет меда смещается в светлую область, т.к. кристаллы глюкозы хорошо рассеивают свет.
Натуральный мед хорошего качества всегда кристаллизуется равномерно во всей емкости. При герметизации свежий мед может не засахариваться годами. Иногда же мед при хранении его в герметически закрытых бидонах, молочных флягах расслаивается (рис.6). Однако такой мед не теряет своих свойств и после перемешивания может выставляться на продажу.
Своеобразно протекает кристаллизация в незрелых медах, содержащих массовую долю воды выше 22%. В таких медах наблюдается расслаивание меда. Расслоившийся мед приобретает нетоварный вид, при этом увеличивается вероятность его брожения.
При очень низком содержании влаги в меде (12-14%) мед закристаллизовывается настолько плотно, что напоминает по своей структуре леденцы. Такой мед называют каменным.
Характер кристаллизации меда можно оценить по типу кристаллизации, форме кристаллов, их структуре. По типу кристаллизации можно выделить мелкую-среднюю-грубую-кустообразную кристаллизацию, по структуре – сжатую-связанную-менее связанную-пастообразную-кремообразную-мятную-стабильную-нестабильную. По форме кристаллов выделяют круглые, угловатые, ромбовидные, заостренные и другие кристаллы. Основные характеристики кристаллизации необходимо отразить в карточке меда.
Наиболее ценным является мед, который имеет мелкую кристаллизацию. Такой мед можно назвать как пастообразный или кремообразный. Дефектами кристаллизации являются грубая, неполная или частичная кристаллизация, разделение меда на фазы, что является «сильным» или «достаточно сильным» дефектом. Белые пятна, мраморные следы появившиеся на стенках банки в процессе кристаллизации также являются «сильным» дефектом.
Цвет меда
Цвет меда является важной качественной и количественной характеристикой, используемой при органолептической оценке медов. Цвет медов разнообразен и богат оттенками (рис.9). У разных сортов меда он может существенно различаться, поэтому цветовая оценка широко используется для определения сортов меда. Избыток или отсутствие цвета может являться результатом фальсификации и такие меда должны сниматься с продажи. На цвет меда влияет породный состав пчел, качество сотов, сроки отбора меда, но в первую очередь он зависит от растений, с которых собран нектар, от содержания в нем красящих веществ (ксинтофил, каротин, хлорофиллоподобные вещества и др.). Интенсивность окраски меда зависит от времени сбора и интенсивности медосбора. Весенние меда светлее, чем осенние. Обильный медосбор так же дает более светлые меда по сравнению со слабым медосбором.
Рис.9. Разные цвета меда: слева-направо – кипрейный-багульниковый-цветочный-донниковый-гречишный-горнотаежный меда.
При визуальной оценке выделяют следующие цвета меда: белый, бледно-желтый, ярко-желтый, соломенно-желтый, золотисто-желтый, янтарно-желтый, янтарно-оранжевый, темная янтарная, оранжево-желтый, красноватый, светло-коричневый, темно-коричневый и черный цвет.
В соответствии со шкалой цветности выделяют 7 классов цветности меда – прозрачный как вода, белый экстра, белый, светло-янтарный экстра, светло-янтарный, янтарный темный. Единицей измерения цвета являются Пфуид или оптическая плотность. Шкала Пфуиде является международной цветовой нормой для меда, измеряемая специальным спектрометром (Мишель Г., Габриэль В.). Оптическая плотность измеряется фотоэлектрокалориметром. В таблице 8 приведены показатели цветности и оптической плотности в соответствии с классом цветности меда.
Таблицы 8
Классы цветности меда и соответствующие им значения оптических плотностей и шкалы Пфуида
Класс цветности меда
Оптическая плотность по прибору фэк – 56 м
Значение по шкале пфуида, мм
Прозрачный как вода
0,00-0,08
0-8
Белый экстра
0,08-0,13
8-17
Белый
0,13-0,25
17-34
Светло-янтарный экстра
0,25-0,33
34-50
Светло-янтарный
0,33-0,55
50-85
Янтарный
0,55-0,73
85-114
Темный
более 0,73
более 114
При кристаллизации мед становится более светлым. При продолжительном хранении и длительном нагревании окраска меда становится темно-коричневой. Гретый мед можно определить визуально. Такой мед имеет темную янтарную окраску. Если взять такой мед с поверхности банки он будет абсолютно чистым и прозрачным, без взвешенных частиц и пыльцевых зерен. Капля такого меда выглядит как отполированный драгоценный камень.
Если же кристаллизация меда происходит с дефектами, то такая кристаллизация будет неполной, возможно разделение на фазы, при этом жидкие слои на поверхности подвержены риску брожения. Неоднородность может возникнуть и при смешивании различных медов, особенно имеющих разное ботаническое происхождение. При смешивании таких медов могут появиться в массе слои различных цветов и оттенков.
После проведения зрительного анализа меда проводится его обонятельный анализ. Он включает в себя описание запаха меда, его интенсивность и наиболее общие характеристики.
Запах меда
Прежде чем дать анализ запаха, необходимо подчеркнуть, что в оценке качеств меда используются два близких понятия – запах и аромат. Запах – это ощущение воспринимаемое человеком в процессе прохождения летучих веществ через нос. Аромат же – это ощущение, которое возникает в ретрозональной зоне в результате объединения запахов и вкусовых ощущений во время глотания (ретрозональная зона – это область контакта корня языка и носоглотки). Поэтому аромат представляет собой совокупность запаха и вкуса.
Несмотря на то, что человек теоретически может воспринимать до 10 тыс. запахов, в обонятельной практике он может воспринимать, в таком продукте как мед, один-два, редко три запаха.
Наиболее встречаемые при анализе медов запахи представлены на рисунке, называемом колесом запахов и ароматов меда (рис. 10). Это колесо запахов используется в Италии, Франции при подготовке дегустаторов (Мишель Г., Габриэль В, 2012).
Распознавание различных запахов проходит более успешно, если человек постоянно тренирует свою восприимчивость запахов. По своей природе запахи являются нестойкими соединениями. Наиболее отчетливо они воспринимаются после глубокого вдоха, после чего отчетливость восприятия уменьшается. Поэтому для очередной оценки запахов требуется небольшой отдых.
Все запахи меда можно разделить на несколько групп. Чаще всего натуральные меда имеют цветочный, фруктовый или растительный запах. Цветочный запах напоминает запах цветов таких растений как фиалка, земляника, цветы цветущей розы или тонкий запах цветущего чабреца. Этим запахом обладают как монофлерные, так и полифлерные меда. Так гречишный мед отдает тонким запахом гречихи, ивовый мед – издает запах весенней цветущей ивы, а в монофлерном чабрецовом меде можно уловить слегка ощутимый запах многолетнего полукустарникового растения тимьяна ползучего или чабреца называемого в простонародье богородской травой.
Широким букетом цветочного запаха характеризуются полифлерные меда, которые часто называются цветочными и формируются они из нектара многочисленных луговых, степных и лесостепных растений.
Фруктовый запах меда напоминает запах свежих или вареных фруктов, фруктовых соков или иногда – белого вина.
Из местных медов фруктовый запах характерен для багульникового меда, при этом он отдает некоторым древесным оттенком. Слабым запахом вареных фруктов с ароматом переработанных фруктов отдает подсолнечниковый мед, появляющийся в последнее время на рынках под видом редких, «эксклюзивных медов», наподобие меда с родиолы розовой.
Растительный запах напоминает запах зелени, свежескошенной травы или свежего сена, свежих шампиньонов или зеленого чая. Растительным запахом характеризуется люцерновый мед, в определенной степени – донниковый мед. Аромат донникового меда слабоватый, легкий. Легкий запах донникового меда напоминает аромат семян донника лекарственного, размятого пальцами. Растительный запах, несколько напоминающий солому, характерен для рапсового меда, хотя этот мед может иметь и животный запах.
Из других запахов меда необходимо отметить животный, химический, горячий и ароматический запахи. Из этих запахов на практике наиболее часто встречается животный запах, характерный для одуванчикового, рапсового медов. Запахи карамели, уксуса, аммиака должны настораживать потребителя, так как они могут свидетельствовать о фальсификации меда.
В каждой группе можно выделить достаточное количество характерных запахов. Например, в группе растительных запахов встречаются запах солода, смолы, ореха, соломы, ванила, травы и т.д.
По силе запах может быть несущественный – очень слабый – слабоватый – средний – достаточно сильный и очень сильный. По степени восприятия он может быть от очень тонкого до глубокого и резкого. При анализе медов могут встречаться запахи нехарактерные для медов – запах лекарств, нефтепродуктов, фенола, дыма и другие запахи, что может свидетельствовать о загрязнении меда.
Анализ запаха меда вносится в карточку меда, а меда с нехарактерными запахами не могут быть допущены к продаже.
Рис. Колесо запахов и ароматов меда
Аромат – это сложный ансамбль обонятельных и вкусовых свойств, воспринимаемых во время дегустации меда.
Мед обладает специфическим приятным ароматом. Так как комплекс ароматических веществ у разных сортов меда не одинаков, поэтому и аромат у них различный. Основу ароматических веществ меда составляют эфирные масла, карбонильные соединения (формальдегид, ацетон и т.д.), сложные эфиры муравьиной, уксусной, бензольной и других кислот, спирты (этанол, пропанол, пентанол и другие). Формирование специфического аромата меда происходит в результате ферментативных превращений сахаров, аминокислот, витаминов и других веществ во время созревания меда (Хисматуллина, 2005).
Ароматические вещества относятся к нестойким соединениям, поэтому зависят не только от нектароносов, но и от длительности и условий хранения меда, наличия примесей, нагревания.
По аромату меда можно с определенной долей вероятности определить сорт и качество меда. Оценку аромата проводят дважды – до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается в ротовой полости из-за воздействия на мед ферментов слюнных желез человека. При недостаточной выраженности аромата или его отсутствии анализируемый мед необходимо подогреть. Для этого небольшое количество меда (40-50 г) помещают в плотно закрывающийся стаканчик на водяной бане около 10 минут. Температура водяной бани должна составлять 40-45оС. После нагревания крышку со стаканчика снимают и определяют аромат. Аромат служит наиболее объективным показателем органолептической оценки медов. Однако при этом необходимо иметь ввиду, что разные люди имеют различные пороги восприятия ароматов, от очень чувствительного до практически полного отсутствия обоняния. Поэтому целесообразно при оценке медов учитывать оценку обоняния, проведенную несколькими дегустациями. Необходимо также отметить, что возможна тренировка обоняния.
При оценке качества медов оцениваются сила, стойкость и общие характеристики аромата. Сила аромата, как и сила запаха, может быть несущественной, очень слабой, слабоватой, средней, довольно сильной и очень сильной. Как правило, силы запаха и аромата совпадают, хотя могут и не совпадать, что зависит от восприимчивости различных рецепторов у разных людей. По общим характеристикам аромат может быть деликатным, легким, изысканным, элегантным, сильным и тяжелым. Элементарными ароматами являются ароматы медоносных растений, к примеру, аромат лаванды, одуванчика, яблок, миндаля, или ароматы растительного запаха, во многом совпадающие с аналогичными запахами.
Аромат может служить критерием для браковки меда. Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, длительном хранении, при фальсификации медов через добавление инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, при кормлении пчел сахарным сиропом.
Мед быстро воспринимает запахи внешней среды, поэтому хранить его надо в чистой таре, вдали от несвойственных меду запахов и продуктов с сильным запахом (рыбы, солений, сыра и т.д.). Помещения, в которых хранится мед, должны быть хорошо проветриваемыми.
Необходимо отметить, что некоторые падевые меда обладают непривлекательным или неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно и у старого и недогретого медов.
Вкус меда – это сложный ансамбль вкусовых свойств, формируемых вкусовыми рецепторами. У человека примерно 7-8 тыс. вкусовых почек, в которых около полумиллиона вкусовых рецепторов. Вкусовые почки расположены преимущественно на поверхности языка, слизистой неба, корне языка, надгортаннике и глотке. Особенностью вкусовых рецепторов является то, что вкусовые клетки обновляются каждые 7-10 дней. Этот феномен называется текучестью (Мишель Г., Габриэль В., 2012).
Вкусовые рецепторы чувствительны к четырем основным вкусам – кислому, горькому, соленому, сладкому. Источником сладкого вкуса являются моносахариды, при этом подслащивающая способность фруктозы в два с половиной раза выше глюкозы и в полтора раза выше сахарозы. Основные рецепторы кислого вкуса находятся на передней части языка. Сладкий вкус воспринимается как сладость, возникающая во рту слабой, средней и сильной выраженности. Ощущение сладости нередко сопровождается ощущением того или иного аромата.
Источником кислого вкуса являются кислые химические вещества. Однако прямой связи между степенью кислотности меда и воспринимаемым ощущением кислого вкуса меда нет. Определенные сорта меда характеризуются естественной кислотностью отличной, чем у других сортов. Это проявляется в легком пощипывании по бокам языка, что связано с тем, что рецепторы кислого вкуса находятся в боковых зонах языка. Кислый вкус не воспринимается в слабоминерализованных медах. Еле улавливаемый слегка кисловатым вкус характерен для большинства сортов меда. Более четко кислый вкус проявляется у медов, основу нектара которых составляют цитрусовые растения. Кисловатый привкус характерен и для некоторых падевых медов. Выделяют несущественный, слабый, сильный, довольно сильный и кислый вкус. Последняя категория – кислый вкус, характерна для медов, где четко выражено брожение.
Источником горького вкуса являются хининовые или кофейные соли. Горький вкус воспринимается только на задней части языка, поэтому он ощущается только в глубине языка, чаще всего при проглатывании еды. Меда с горьким вкусом встречаются нечасто. В качестве примеров таких медов можно привести каштановый мед, табачный мед и некоторые другие. Горечь в медах может быть несущественной, слабой, сильной или очень сильной. Солоноватый вкус ощущается чаще всего как сопутствующий со сладким вкусом и ощущается как несущественный или слабый сопутствующий вкус или привкус.
При органолептической оценке меда кроме вкуса необходимо оценивать привкус и послевкусие.
Привкус – это органолептическое свойство, воспринимаемое органами вкуса при стимуляции их определенными растворимыми веществами. Послевкусие – это те обонятельно-вкусовые ощущения, которые возникают через несколько секунд после того, как анализируемый мед проглочен. Послевкусие может заметно отличаться от вкуса. Привкус характеризует обонятельно-вкусовые ощущения, присутствующие в водном растворе различных веществ. К примеру, горький привкус вызван наличием в медах алкалоидов, хинина. Наличие соленого привкуса свидетельствует о присутствии в меде хлорида натрия, а щелочной привкус свидетельствует о присутствии в меде карбоната натрия.
Вкус меда обычно сладкий, приятный с неприятным привкусом. Сладость меда зависит от вида сахаров и их концентрации. Мед может быть с привкусом (терпкий, горьковатый, горелого сахара).
При вкусовом анализе целесообразно учитывать тактильные ощущения, возникающие внутри рта. Тактильные ощущения могут характеризовать текстуру меда (жесткая, твердая, мягкая, тонкая), характер кристаллов. Тактильные ощущения связаны с общей, комплексной оценкой физического состояния меда, находящегося во рту дегустатора.
При органолептическом анализе целесообразно учитывать и тактильные ощущения, возникающие внутри рта. Тактильные ощущения связаны с общей, комплексной оценкой физического состояния меда, его консистенции, характера кристаллизации. Все это в конечном итоге влияет на оценку натуральности анализируемого меда.
При описании меда в карточку целесообразно заносить и все замечания по наличию дефектов, включающие посторонние запахи, включения, отклонения по внешнему виду, физическому состоянию, вкусовым ощущениям.
В совокупности органолептический анализ позволяет оценить привлекательность меда, его соответствие основным принятым показателям сенсорного анализа, выявить не только оригинальные, пикантные и привлекательные меда, но и обратить внимание на дефектные и подозрительные, в том числе и фальсифицированные меда.
Источник: https://bessonnici.net/19-ne-mogu-usnut-posle-zapoja-chto-delat.html