Жизнь устроена так, что мы можем иногда обходиться без обуви и без одежды, но еда нужна нам всегда! Сеть общественного питания все шире и прочнее охватывает наш город. Открываются летние кафе, бары, концептуальные рестораны. Сегодня при открытии такого предприятия необходимо знать новейшие достижения в области технологии приготовления пищи.В решении этих задач большая роль отводится высококвалифицированным специалистам, способным своим трудом обеспечить эффективную работу предприятий общественного питания, улучшить качество выпускаемой продукции.
Технолог – это специалист с обширными знаниями. Он контролирует не только весь процесс приготовления пищи, но и на всех этапах технологического процесса разрабатывает новые фирменные блюда, оценивает качество готовой продукции. Задача технологов – творчески развивать и совершенствовать традиции общественного питания. Приготовление пищи – искусство, а технологи доводят это искусство до совершенства. Главное для каждого человека – питаться правильно, вкусно и с удовольствием!
На мой взгляд, профессия технолога пищевого производства интересная, но не менее сложная и ответственная, чем другие профессии сферы обслуживания. Согласитесь, современная кулинария – великое искусство. Даже из самых простых ингредиентов технолог может создать прекрасную вкусовую и эстетическую композицию, способную доставить удовольствие самому требовательному гурману. В колледже я изучаю разные дисциплины, но особенно мне нравится изучение технологии приготовления блюд русской кухни! Мой принципиальный девиз как будущего технолога звучит так: «Поданное блюдо само говорит за себя».
Выпускники моего колледжа работают на различных предприятиях общественного питания (бары, рестораны, пиццерии, блинные, кафе). Помимо учебы, студенты моего колледжа принимают участие в различных конкурсах, соревнованиях по приготовлению пищи. Мы разрабатываем свои творческие проекты, веб-сайты, участвуем в конференциях. Мой колледж – это не только возможность получать знания, но и территория, где студент может развиваться как творческая личность. Моя жизнь в колледже разнообразна. Я надеюсь, что и вы сделаете правильный выбор вашей будущей профессии!
Социальная значимость профессии в обществе: (значение профессии, важность профессии, потребность в профессии, востребованность профессии)Спрос на технологов пищевого производства часто превышает предложение, особенно если речь идёт об узкоспециализированных производствах. Во многом на это повлиял и стереотип о низкой заработной плате, который, в связи с динамичным развитием пищевой отрасли и активным экспортом, постепенно разрушается: технологи пищевой промышленности зачастую зарабатывают больше, чем экономисты или менеджеры предприятий.
Массовость и уникальность профессии: (требования к профессии, перспективы)Как и многие другие профессии, связанные с автоматизацией труда и необходимостью поддерживать на рынке интерес к своей продукции, профессия технолога требует в первую очередь не теоретической базы, а некой «творческой жилки». Специалист в этой области должен быть по-своему и уникальным, и универсальным — такие условия диктует ему современная экономика.
Риски профессии: (плюсы и минусы профессии, особенности профессии, трудности профессии)Молодые специалисты с началом работы могут почувствовать всю её «прелесть» — в первую очередь от них требуется немалая физическая выносливость. Восемью часами рабочий день технолога часто не ограничивается — хотя бы из-за того, что невозможно заранее знать, какие проблемы и неисправности возникнут в процессе производства.
Где получить профессию: (обучение профессии)Специальное образование необходимо любому претенденту на такую должность. Его «стартом» может быть как технологический ВУЗ, специализирующийся именно на пищевых технологиях, так и, скажем, химический институт — всё зависит от того, насколько узкоспециализированная работа его ждёт. Самыми авторитетными считаются учебные заведения, специализирующиеся на нескольких технологических направлениях. Выпускник проходит ступени от младшего до главного технолога и может впоследствии стать начальником производства.
ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ
ПРАКТИКИ ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ (ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ)
Специальность 260502.51 «Технология продукции общественного питания»
(базовый уровень среднего профессионального образования)
срок обучения 2 года 10 месяцев
2 курс, III семестр
№ п/п | № темы | Наименование раздела и темы | Кол-во часов |
1. | | Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием |6 |
Раздел 1. | Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов | 66 |
2. | 1.1 | Обработка овощей, грибов | 6 |
3. | 1.2 | Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов | 24 |
| | Ассортимент рыбы, нерыбного водного сырья, определение качества | 6 |
| | Обработка рыбы с костным скелетом, разделка разнымиспособами. Приготовление полуфабрикатов | 6 |
| | Обработка нерыбного водного сырья. Приготовление полуфабрикатов | 6 |
| | Приготовление рыбы для фарширования различными способами | 6 |
4. | 1.3 | Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов | 36 |
| | Распознавание ветеринарной и товароведной маркировки, проверка наличия сопроводительных документов.Определение качества | 6 |
| | Обработка мяса: подготовка туш мяса к разделке, разделка туш | 6 |
| | Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки: крупнокусковых, порционных и мелкокусковых | 6 |
| | Приготовление рубленной массы (натуральной и с хлебом) и п/ф из нее | 6 |
| | Обработка поросят, мяса диких животных | 6 |
| | Обработка птицы, дичи икролика | 6 |
Раздел 2. | Приготовление и отпуск кулинарной продукции | 390 |
5. | 2.1 | Приготовление супов | 36 |
| | Ассортимент супов. Выполнение расчетов по определению необходимого количества сырья для заданного количества порций | 6 |
| | Приготовление бульонов, овощных заготовок для всех видов супов | 6 |
| | Приготовление заправочных супов массовогоспроса и повышенной сложности | 6 |
| | Приготовление супов-пюре, прозрачных супов и гарниров к ним | 6 |
| | Приготовление молочных, холодных и сладких супов | 6 |
| | Приготовление национальных первых блюд | 6 |
6. | 2.2 | Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков | 210 |
7. | 2.2.1 | Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронныхизделий | 12 |
| | Приготовление блюд из овощей: вареных, припущенных, жареных основным способом и во фритюре, запеченных, фаршированных; блюд из грибов. Оформление блюд со сложным гарниром и различными соусами | 6 |
| | Приготовление и отпуска блюд и гарниров из круп различной консистенции, изделий из каш, блюд из бобовых, подбор соусов для их отпуска. Приготовление блюд измакаронных изделий традиционных и национальных | 6 |
8. | 2.2.2. | Приготовление блюд из рыбы | 24 |
| | Организация поставки, сертификация, приемка по качеству и количеству сырья. Расчет количества сырья, необходимого для приготовления заданного количества порций | 6 |
| | Совершенствование навыков приготовления и отпуска блюд из отварной и припущенной рыбы, гарниров и соусов к ним | 6 || | Отработка навыков приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом, во фритюре. Подбор и приготовление гарниров и соусов к ним | 6 |
| | Отработка навыков приготовления блюд из рыбы, приготовленной на «гриле», на вертеле, запечённой и тушеной. Подбор и приготовление гарниров и соусов к ним | 6 |
Итого за III семестр | 144 |
МИНИСТЕРСТВООБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ЧЕЛЯБИНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ (СРЕДНЕЕ СПЕЦИАЛЬНОЕ УЧЕБНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ) ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ
Методические указания
практика по…
?ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ АДМИНИСТРАЦИИ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ
«ВЛАДИМИРСКИЙ ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
ДНЕВНИК
по учебной практике
по профессиональному модулю: ПМ.07 « Выполнение работ по профессии рабочего (повар)».
ФИО____________________________________________________________
Группа: Тс1-5
Специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»
Руководитель практики:
от колледжа: Широкова Лариса Викторовна
от предприятия ___________________________________________________
2016г.
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ АДМИНИСТРАЦИИ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЛАДИМИРСКОЙОБЛАСТИ
«ВЛАДИМИРСКИЙ ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
ДНЕВНИК
По учебной практике
по профессиональному модулю: ПМ.07«Выполнение работ по профессии рабочего (повар)».
ФИО:
Группа:Т2-20
Специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»
Руководитель практики:
от колледжа : Широкова Лариса Викторовна
от предприятия___________________________________________________
2016 г.
УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА
Дата
Содержание работы
Выполнения задания
Результат освоения
Вводное занятие
Инструктаж о прохождении учебной практики: ознакомление с программой практики, ее задачами, целями и порядком проведения, с правилами внутреннего распорядка, графиком перемещения практикантов по рабочим местам,порядком получения и хранения санитарной одежды, с правилами производственной и личной гигиены.
Водный инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности.
Ознакомление с предприятием: его организационно-правовая форма, тип и класс, режим работы, ассортимент выпускаемой продукции. Контингент питающихся, структура производства, состав и расположение производственных, складских, торговых,административно-бытовых и технических помещений, их оснащение и оборудование.
состав и расположение производственных, складских, торговых, административно-бытовых и технических помещений, их оснащение и оборудование.
Тема 1.
Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
Ознакомление с организацией работы овощного цеха и организацией рабочего места повара по приготовлению овощных полуфабрикатов.Техническое оснащение технологического процесса обработки и нарезки картофеля и овощей оборудованием, инвентарем.
Инструктаж по правилам техники безопасности на рабочих местах в цехе. Безопасные условия эксплуатации оборудования и инвентаря в процессе очистки и нарезки картофеля и овощей.
Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья. Совершенствование навыков оценки качествасырья. Проверка наличия необходимой сопроводительной документации.
Изучение санитарно-гигиенических требований к организации технологического процесса производства полуфабрикатов из картофеля и овощей.
Машинная и ручная нарезки картофеля и корнеплодов различной формы.
Обработка и нарезка луковых, капустных, плодовых, салатных овощей и зелени. Обработкаконсервированных овощей. Обработка свежих, соленных, маринованных, сушеных, грибов. Особенности обработки шампиньонов. Определение норм отходов при обработке овощей и грибов, проверка их соответствия требованиям нормативных документов. Режим хранения полуфабрикатов.
Тема 2
Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбного водного сырья
Ознакомление с организациейработы мясо-рыбного цеха и организацией рабочего места повара по приготовлению полуфабрикатов из мяса и рыбы.
Техническое оснащение технологического процесса обработки сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовления полуфабрикатов из них.
Инструктаж по правилам технике безопасности на рабочих местах в цехе. Безопасные…
Техник-технолог – это специалист, деятельностью которого является широкая организация общественного питания, культурное обслуживание населения, внедрение прогрессивных форм работы; организация технологического процесса приготовления продуктов общественного питания; определение качества сырья, рассчёт его количества для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составление меню и прейскурантов; распределение обязанностей в бригаде поваров; контроль процесса приготовления кулинарной продукции, разрабатывание рецептов новых фирменных блюд и составление на них технологических карт (описание приготовления блюд и их состав); оформление на них необходимую документацию, инструктирование поваров; ведение полного учета материальных ценностей; осуществление контроля за качеством и выходом готовых блюд и изделий.
Профессия техника-технолога общественного питания всегда была и до сих пор остаётся одной из самых распространённых профессий на рынке труда, поскольку общество всегда было заинтересовано в качественно приготовленном, а также вкусном и полезном питании.
Цель реферата: выяснить важность и востребованность специальности техника-технолога общественного питания.
Задачи реферата: провести характеристику отрасли профессии технолога общественного питания, дать описание содержания труда и требований к профессиональной подготовке.
Актуальность темы: социальная значимость темы определяется в спросе и востребованности на рынке труда, а также данная специальность является моей будущей профессией.
«Характеристика отрасли профессии технолога общественного питания»
Итак, профессия техника-технолога является очень ответственной и включает в себя множество функций, ключевыми из которых являются разработка, производство, реализация и контроль качества кулинарной и кондитерской продукции, обслуживание потребителей и оказание услуг в качестве технолога в предприятиях общественного питания.
Следует отметить, что отрасль общественного питания содержит три составляющие, а именно: предприятия общественного питания, заготовочные предприятия, или цехи общественного питания и доготовочные предприятия. Первые осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и организацию потребления. Вторые — централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли. И третьи — приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.
Кроме вышеуказанных предприятий сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. В их числе — рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные и т. п.
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д.
Бар — отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации — через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса — видеобар, варьете-бар, стриптиз-бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары.
Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту — на молодёжное, детское и др.
Столовая — общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд
Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочная, пышечная и пр.; по типу реализации — закусочная, бистро, кафетерий и т. д.
Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети — при наличии единого собственника — также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.
Жизнь устроена так, что мы можем иногда обходиться без обуви и без одежды, но еда нужна нам всегда! Сеть общественного питания все шире и прочнее охватывает наш город. Открываются летние кафе, бары, концептуальные рестораны. Сегодня при открытии такого предприятия необходимо знать новейшие достижения в области технологии приготовления пищи.В решении этих задач большая роль отводится высококвалифицированным специалистам, способным своим трудом обеспечить эффективную работу предприятий общественного питания, улучшить качество выпускаемой продукции.
Технолог – это специалист с обширными знаниями. Он контролирует не только весь процесс приготовления пищи, но и на всех этапах технологического процесса разрабатывает новые фирменные блюда, оценивает качество готовой продукции. Задача технологов – творчески развивать и совершенствовать традиции общественного питания. Приготовление пищи – искусство, а технологи доводят это искусство до совершенства. Главное для каждого человека – питаться правильно, вкусно и с удовольствием!
На мой взгляд, профессия технолога пищевого производства интересная, но не менее сложная и ответственная, чем другие профессии сферы обслуживания. Согласитесь, современная кулинария – великое искусство. Даже из самых простых ингредиентов технолог может создать прекрасную вкусовую и эстетическую композицию, способную доставить удовольствие самому требовательному гурману. В колледже я изучаю разные дисциплины, но особенно мне нравится изучение технологии приготовления блюд русской кухни! Мой принципиальный девиз как будущего технолога звучит так: «Поданное блюдо само говорит за себя».
Выпускники моего колледжа работают на различных предприятиях общественного питания (бары, рестораны, пиццерии, блинные, кафе). Помимо учебы, студенты моего колледжа принимают участие в различных конкурсах, соревнованиях по приготовлению пищи. Мы разрабатываем свои творческие проекты, веб-сайты, участвуем в конференциях. Мой колледж – это не только возможность получать знания, но и территория, где студент может развиваться как творческая личность. Моя жизнь в колледже разнообразна. Я надеюсь, что и вы сделаете правильный выбор вашей будущей профессии!
Социальная значимость профессии в обществе: (значение профессии, важность профессии, потребность в профессии, востребованность профессии)Спрос на технологов пищевого производства часто превышает предложение, особенно если речь идёт об узкоспециализированных производствах. Во многом на это повлиял и стереотип о низкой заработной плате, который, в связи с динамичным развитием пищевой отрасли и активным экспортом, постепенно разрушается: технологи пищевой промышленности зачастую зарабатывают больше, чем экономисты или менеджеры предприятий.
Массовость и уникальность профессии: (требования к профессии, перспективы)Как и многие другие профессии, связанные с автоматизацией труда и необходимостью поддерживать на рынке интерес к своей продукции, профессия технолога требует в первую очередь не теоретической базы, а некой «творческой жилки». Специалист в этой области должен быть по-своему и уникальным, и универсальным — такие условия диктует ему современная экономика.
Риски профессии: (плюсы и минусы профессии, особенности профессии, трудности профессии)Молодые специалисты с началом работы могут почувствовать всю её «прелесть» — в первую очередь от них требуется немалая физическая выносливость. Восемью часами рабочий день технолога часто не ограничивается — хотя бы из-за того, что невозможно заранее знать, какие проблемы и неисправности возникнут в процессе производства.
Где получить профессию: (обучение профессии)Специальное образование необходимо любому претенденту на такую должность. Его «стартом» может быть как технологический ВУЗ, специализирующийся именно на пищевых технологиях, так и, скажем, химический институт — всё зависит от того, насколько узкоспециализированная работа его ждёт. Самыми авторитетными считаются учебные заведения, специализирующиеся на нескольких технологических направлениях. Выпускник проходит ступени от младшего до главного технолога и может впоследствии стать начальником производства.
ПЕРЕЧЕНЬ ТЕМ
ПРАКТИКИ ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ (ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ)
Специальность 260502.51 «Технология продукции общественного питания»
(базовый уровень среднего профессионального образования)
срок обучения 2 года 10 месяцев
2 курс, III семестр
№ п/п | № темы | Наименование раздела и темы | Кол-во часов |
1. | | Вводное занятие. Инструктаж. Ознакомление с предприятием |6 |
Раздел 1. | Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов | 66 |
2. | 1.1 | Обработка овощей, грибов | 6 |
3. | 1.2 | Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов | 24 |
| | Ассортимент рыбы, нерыбного водного сырья, определение качества | 6 |
| | Обработка рыбы с костным скелетом, разделка разнымиспособами. Приготовление полуфабрикатов | 6 |
| | Обработка нерыбного водного сырья. Приготовление полуфабрикатов | 6 |
| | Приготовление рыбы для фарширования различными способами | 6 |
4. | 1.3 | Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов | 36 |
| | Распознавание ветеринарной и товароведной маркировки, проверка наличия сопроводительных документов.Определение качества | 6 |
| | Обработка мяса: подготовка туш мяса к разделке, разделка туш | 6 |
| | Приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки: крупнокусковых, порционных и мелкокусковых | 6 |
| | Приготовление рубленной массы (натуральной и с хлебом) и п/ф из нее | 6 |
| | Обработка поросят, мяса диких животных | 6 |
| | Обработка птицы, дичи икролика | 6 |
Раздел 2. | Приготовление и отпуск кулинарной продукции | 390 |
5. | 2.1 | Приготовление супов | 36 |
| | Ассортимент супов. Выполнение расчетов по определению необходимого количества сырья для заданного количества порций | 6 |
| | Приготовление бульонов, овощных заготовок для всех видов супов | 6 |
| | Приготовление заправочных супов массовогоспроса и повышенной сложности | 6 |
| | Приготовление супов-пюре, прозрачных супов и гарниров к ним | 6 |
| | Приготовление молочных, холодных и сладких супов | 6 |
| | Приготовление национальных первых блюд | 6 |
6. | 2.2 | Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков | 210 |
7. | 2.2.1 | Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронныхизделий | 12 |
| | Приготовление блюд из овощей: вареных, припущенных, жареных основным способом и во фритюре, запеченных, фаршированных; блюд из грибов. Оформление блюд со сложным гарниром и различными соусами | 6 |
| | Приготовление и отпуска блюд и гарниров из круп различной консистенции, изделий из каш, блюд из бобовых, подбор соусов для их отпуска. Приготовление блюд измакаронных изделий традиционных и национальных | 6 |
8. | 2.2.2. | Приготовление блюд из рыбы | 24 |
| | Организация поставки, сертификация, приемка по качеству и количеству сырья. Расчет количества сырья, необходимого для приготовления заданного количества порций | 6 |
| | Совершенствование навыков приготовления и отпуска блюд из отварной и припущенной рыбы, гарниров и соусов к ним | 6 || | Отработка навыков приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом, во фритюре. Подбор и приготовление гарниров и соусов к ним | 6 |
| | Отработка навыков приготовления блюд из рыбы, приготовленной на «гриле», на вертеле, запечённой и тушеной. Подбор и приготовление гарниров и соусов к ним | 6 |
Итого за III семестр | 144 |
МИНИСТЕРСТВООБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ЧЕЛЯБИНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ (СРЕДНЕЕ СПЕЦИАЛЬНОЕ УЧЕБНОЕ ЗАВЕДЕНИЕ) ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ
Методические указания
практика по…
?ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ АДМИНИСТРАЦИИ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ
«ВЛАДИМИРСКИЙ ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
ДНЕВНИК
по учебной практике
по профессиональному модулю: ПМ.07 « Выполнение работ по профессии рабочего (повар)».
ФИО____________________________________________________________
Группа: Тс1-5
Специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»
Руководитель практики:
от колледжа: Широкова Лариса Викторовна
от предприятия ___________________________________________________
2016г.
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ АДМИНИСТРАЦИИ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЛАДИМИРСКОЙОБЛАСТИ
«ВЛАДИМИРСКИЙ ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
ДНЕВНИК
По учебной практике
по профессиональному модулю: ПМ.07«Выполнение работ по профессии рабочего (повар)».
ФИО:
Группа:Т2-20
Специальность: 260807 «Технология продукции общественного питания»
Руководитель практики:
от колледжа : Широкова Лариса Викторовна
от предприятия___________________________________________________
2016 г.
УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА
Дата
Содержание работы
Выполнения задания
Результат освоения
Вводное занятие
Инструктаж о прохождении учебной практики: ознакомление с программой практики, ее задачами, целями и порядком проведения, с правилами внутреннего распорядка, графиком перемещения практикантов по рабочим местам,порядком получения и хранения санитарной одежды, с правилами производственной и личной гигиены.
Водный инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности.
Ознакомление с предприятием: его организационно-правовая форма, тип и класс, режим работы, ассортимент выпускаемой продукции. Контингент питающихся, структура производства, состав и расположение производственных, складских, торговых,административно-бытовых и технических помещений, их оснащение и оборудование.
состав и расположение производственных, складских, торговых, административно-бытовых и технических помещений, их оснащение и оборудование.
Тема 1.
Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
Ознакомление с организацией работы овощного цеха и организацией рабочего места повара по приготовлению овощных полуфабрикатов.Техническое оснащение технологического процесса обработки и нарезки картофеля и овощей оборудованием, инвентарем.
Инструктаж по правилам техники безопасности на рабочих местах в цехе. Безопасные условия эксплуатации оборудования и инвентаря в процессе очистки и нарезки картофеля и овощей.
Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья. Совершенствование навыков оценки качествасырья. Проверка наличия необходимой сопроводительной документации.
Изучение санитарно-гигиенических требований к организации технологического процесса производства полуфабрикатов из картофеля и овощей.
Машинная и ручная нарезки картофеля и корнеплодов различной формы.
Обработка и нарезка луковых, капустных, плодовых, салатных овощей и зелени. Обработкаконсервированных овощей. Обработка свежих, соленных, маринованных, сушеных, грибов. Особенности обработки шампиньонов. Определение норм отходов при обработке овощей и грибов, проверка их соответствия требованиям нормативных документов. Режим хранения полуфабрикатов.
Тема 2
Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбного водного сырья
Ознакомление с организациейработы мясо-рыбного цеха и организацией рабочего места повара по приготовлению полуфабрикатов из мяса и рыбы.
Техническое оснащение технологического процесса обработки сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовления полуфабрикатов из них.
Инструктаж по правилам технике безопасности на рабочих местах в цехе. Безопасные…
Техник-технолог – это специалист, деятельностью которого является широкая организация общественного питания, культурное обслуживание населения, внедрение прогрессивных форм работы; организация технологического процесса приготовления продуктов общественного питания; определение качества сырья, рассчёт его количества для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составление меню и прейскурантов; распределение обязанностей в бригаде поваров; контроль процесса приготовления кулинарной продукции, разрабатывание рецептов новых фирменных блюд и составление на них технологических карт (описание приготовления блюд и их состав); оформление на них необходимую документацию, инструктирование поваров; ведение полного учета материальных ценностей; осуществление контроля за качеством и выходом готовых блюд и изделий.
Профессия техника-технолога общественного питания всегда была и до сих пор остаётся одной из самых распространённых профессий на рынке труда, поскольку общество всегда было заинтересовано в качественно приготовленном, а также вкусном и полезном питании.
Цель реферата: выяснить важность и востребованность специальности техника-технолога общественного питания.
Задачи реферата: провести характеристику отрасли профессии технолога общественного питания, дать описание содержания труда и требований к профессиональной подготовке.
Актуальность темы: социальная значимость темы определяется в спросе и востребованности на рынке труда, а также данная специальность является моей будущей профессией.
«Характеристика отрасли профессии технолога общественного питания»
Итак, профессия техника-технолога является очень ответственной и включает в себя множество функций, ключевыми из которых являются разработка, производство, реализация и контроль качества кулинарной и кондитерской продукции, обслуживание потребителей и оказание услуг в качестве технолога в предприятиях общественного питания.
Следует отметить, что отрасль общественного питания содержит три составляющие, а именно: предприятия общественного питания, заготовочные предприятия, или цехи общественного питания и доготовочные предприятия. Первые осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и организацию потребления. Вторые — централизованное механизированное производство полуфабрикатов, кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, снабжая ими доготовочные предприятия, магазины кулинарии и предприятия розничной торговли. И третьи — приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.
Кроме вышеуказанных предприятий сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. В их числе — рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные и т. п.
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Отличается повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут специализироваться как: рыбные, пивные, с национальной кухней и т. д.
Бар — отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации — через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. По специфике дополнительного сервиса — видеобар, варьете-бар, стриптиз-бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары.
Кафе — предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту — на молодёжное, детское и др.
Столовая — общедоступное или обслуживающее определённый контингент предприятие питания, производящее и реализующее кулинарную продукцию. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. Диетическая столовая специализируется на приготовлении и реализации диетических блюд
Закусочная — предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную, рюмочная, пышечная и пр.; по типу реализации — закусочная, бистро, кафетерий и т. д.
Предприятия общепита могут располагаться как в общественных местах, доступных для всех граждан (так называемая общедоступная сеть), так и на территории учреждений и предприятий, обслуживая только работающих там лиц (так называемая закрытая сеть). В общедоступной сети выделяются, помимо отдельных предприятий разных собственников, единоуправляемые группы технологически взаимосвязанных предприятий питания и сопутствующих предприятий. Эти подсети — при наличии единого собственника — также носят названия «сетей питания» с организационной точки зрения. Крупнейшие из них имеют фирменные («Русское бистро», «Макдоналдс») или функциональные («Сеть школьных столовых») наименования.