История морских и сухопутных путешествий давала также ряд поучительных примеров, указывавших на то, что возникновение цинги может быть предотвращено, а цинготные больные могут быть вылечены, если в их пищу вводить известное количество лимонного сока или отвара хвои.
Таким образом, практический опыт ясно указывал на то, что цинга и некоторые другие болезни связанны с дефектами питания, что даже самая обильная пища сама по себе еще далеко не всегда гарантирует от подобных заболеваний, и что для предупреждения и лечения таких заболеваний необходимо вводить в организм какие-то дополнительные вещества, которые содержаться не во всякой пище.
Экспериментальное обоснование и научно-теоретическое обобщение этого многовекового практического опыта впервые стали возможны благодаря, открывшим новую главу в науке, исследованиям русского ученого Николая Ивановича Лунина, изучавшего в лаборатории Г. А. Бунге роль минеральных веществ в питании.
Н.И.Лунин проводил свои опыты на мышах, содержавшихся на искусственно приготовленной пище. Эта пища состояла из смеси очищенного казеина (белок молока), жира молока, молочного сахара, солей, входящих в состав молока и воды. Казалось, налицо были все необходимые составные части молока; между тем мыши, находившееся на такой диете, не росли, теряли в весе, переставали поедать даваемый им корм и, наконец, погибали. В то же время контрольная партия мышей, получившаянатуральное молоко, развивалась совершенно нормально. На основании этих работ Н.И. Лунин в 1880 г. пришел к следующему заключению: «… если, как вышеупомянутые опыты учат, невозможно обеспечить жизнь белками, жирами, сахаром, солями и водой, то из этого следует, что в молоке, помимо казеина, жира, молочного сахара и солей, содержатся еще другие вещества, незаменимые для питания. Представляет большой интерес исследовать эти вещества и изучить их значение для питания».
Это было важное научное открытие, опровергавшее установившееся положения в науке о питании. Результаты работ Н.И. Лунина стали оспариваться; их пытались объяснить, например, тем, что искусственно приготовленная пища, которой он в своих опытах кормил животных, была якобы невкусной.
В 1890 г. К.А. Сосин повторил опыты Н.И. Лунина с иным вариантом искусственной диеты и полностью подтвердил выводы Н.И.Лунина. Все же и после этого безупречный вывод не сразу получил всеобщее признание.
Блестящим подтверждением правильности вывода Н.И. Лунина установлением причины болезни бери-бери, которая была особенно широко распространена в Японии и Индонезии среди населения, питавшегося главным образом полированным рисом. Врач Эйкман, работавший в тюремном госпитале на острове Ява, в 1896 году подметил, что куры, содержавшиеся во дворе госпиталя и питавшиеся обычным полированным рисом, страдали заболеванием, напоминающим бери-бери. После перевода кур на питание неочищенным рисом болезнь проходила.
Наблюдения Эйкмана, проведенные на большом числе заключенных в тюрьмах Явы, также показали, что среди людей, питавшихся очищенным рисом, бери-бери заболевал в среднем один человек из 40, тогда как в группе людей, питавшихся неочищенным рисом, ею заболевал лишь один человек из 10000.
Таким образом, стало ясно, что в оболочке риса (рисовых отрубях) содержится какое -то неизвестное вещество, предохраняющее от заболевания бери-бери. В 1911 году польский ученый Казимир Функ выделил это вещество в кристаллическом виде (оказавшееся, как потом выяснилось, смесью витаминов); оно было довольно устойчивым по отношению к кислотам и выдерживало кипячение с 20%-ным раствором серной кислоты. В щелочных растворах активное начало очень быстро разрушалось. По своим химическим свойствам это вещество принадлежало к органическим соединениям и содержало аминогруппу. Функ пришел к заключению, что бери-бери является только одной из болезней, вызываемых отсутствием каких-то особых веществ в пище.
Несмотря на то, что эти особые вещества присутствуют в пище, как подчеркнул ещё Н.И. Лунин, в малых количествах, они являются жизненно необходимыми. Так как первое вещество этой группы жизненно необходимых соединений содержало аминогруппу и обладало некоторыми свойствами аминов, Функ (1912) предложил назвать весь этот класс веществ витаминами (лат. vita — жизнь, амин – наличие аминогруппы ). Впоследствии оказалось, что многие вещества этого класса не содержат аминогруппы. Тем не менее, термин «витамины» настолько прочно вошел в обиход, что менять его не имело уже смысла. Исследователи, которые открыли и изучали витамины, предложили назвать их буквами алфавита. Так первый открытый витамин – витамин А. Следующий за ним получил название витамина В, но оказалось, что речь шла о целой группе веществ и к букве стали присоединять порядковый номер: 1, 2и т. д.
После выделения из пищевых продуктов вещества, предохраняющего от заболевания бери-бери, был открыт ряд других витаминов. Большое значение в развитии учения о витаминах имели работы Гопкинса, Степпа, Мак Коллума, Мелэнби и многих других учёных.
В настоящее время известно около 20 различных витаминов. Установ
лена и их химическая структура; это дало возможность организовать промышленное производство витаминов не только путём переработки продуктов, в которых они содержаться в готовом виде, но и искусственно, путём их химического синтеза.
Исследования послужили началом всестороннего широкого изучения витаминов. Ввиду важного физиологического значения витаминов к их изучению активно привлекались ученые разных специализаций – физиологи, химики, биохимики. В результате их исследований витаминология (учение о витаминах) выросла в большую, бурно развивающуюся отрасль знаний. ГЛАВА 2. Витамины и их значение 2.1 Понятие о витаминах и их значении в организме Витамины— группа низкомолекулярных биологически активных органических соединений, разнообразной структуры и состава, которые необходимы для правильного развития и жизнедеятельности организмов, они относятся к незаменимым факторам питания Витамины – жизненно важные вещества, необходимые нашему организму для поддержания многих его функций. Поэтому достаточное и постоянное поступление витаминов в организм с пищей крайне важно.
Биологическое действие витаминов в организме человека заключается в активном участии этих веществ в обменных процессах. В обмене белков, жиров и углеводов витамины принимают участие либо непосредственно, либо входя в состав сложных ферментных систем. Витамины участвуют в окислительных процессах, в результате которых из углеводов и жиров образуются многочисленные вещества, используемые организмом, как энергетический и пластический материал. Витамины способствуют нормальному росту клеток и развитию всего организма. Важную роль играют витамины в поддержании иммунных реакций организма, обеспечивающих его устойчивость к неблагоприятным факторам окружающей среды. Это имеет существенное значение в профилактике инфекционных заболеваний.
Витамины смягчают или устраняют неблагоприятное действие на организм человека многих лекарственных препаратов.
Недостаток витаминов сказывается на состоянии отдельных органов и тканей, а также на важнейших функциях: рост, продолжение рода, интеллектуальные и физические возможности, защитные функции организма. Длительный недостаток витаминов ведет сначала к снижению трудоспособности, затем к ухудшению здоровья, а в самых крайних, тяжелых случаях это может закончиться смертью.
Только в некоторых случаях наш организм может синтезировать в небольших количествах отдельные витамины. Так, например, аминокислота триптофан может преобразовываться в организме в никотиновую кислоту.
Витамины необходимы для синтеза гормонов – особых биологически активных веществ, которые регулируют самые разные функции организма.
Значит, получается, что витамины – это вещества, относящиеся к незаменимым факторам питания человека, и имеют огромное значение для жизнедеятельности организма. Они необходимы для гормональной системы и ферментной системы нашего организма. Также регулируют наш обмен веществ, делая организм человека здоровым, бодрым и красивым.
Основное их количество поступает в организм с пищей, и только некоторые синтезируются в кишечнике обитающими в нём полезными микроорганизмами, однако в этом случае их бывает не всегда достаточно.Многие витамины быстро разрушаются и не накапливаются в организме в нужных количествах, поэтому человек нуждается в постоянном поступлении их с пищей.
Применение витаминов с лечебной целью (витаминотерапия) первоначально было целиком связано с воздействием на различные формы их недостаточности. С середины XX века витамины стали широко использовать для витаминизации пищи, а так же кормов в животноводстве.
Ряд витаминов представлен не одним, а несколькими родственными соединениями. Знание химического строения витаминов позволило получать их путем химического синтеза; наряду с микробиологическим синтезом это основной способ производства витаминов в промышленных масштабах. Существуют также вещества, близкие по строению к витаминам, так называемые провитамины, которые, поступая в организм человека, превращаются в витамины. Существуют химические вещества, близкие по своему строению к витаминам, но они оказывают на организм прямо противоположное действие, поэтому получили название антивитаминов. К этой группе относят также вещества, связывающие или разрушающие витамины. Антивитаминами являются и некоторые лекарственные средства (антибиотики, сульфаниламиды и др.), что служит еще одним доказательством опасности самолечения и бесконтрольного употребления лекарств.
Первоисточником витаминов являются растения, в которых витамины накапливаются. В организм витамины поступают в основном с пищей. Некоторые из них синтезируются в кишечнике под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов, но образующиеся количества витаминов не всегда полностью удовлетворяют потребности организма. Витамины участвуют в регуляции обмена веществ; они являются биологическими катализаторами или реагентами фотохимических процессов, протекающих в организме, также они активно участвуют в образовании ферментов.
Витамины влияют на усвоение питательных веществ, способствуют нормальному росту клеток и развитию всего организма. Являясь составной частью ферментов, витамины определяют их нормальную функцию и активность. Недостаток, а тем более отсутствие в организме какого-либо витамина ведет к нарушению обмена веществ. При недостатке их в пище снижается работоспособность человека, сопротивляемость организма к заболеваниям, к действию неблагоприятных факторов окружающей среды. В результате дефицита или отсутствия витаминов, развивается витаминная недостаточность. 2.2 Общее понятие об авитаминозах; гипо- и гипервитаминозах
Болезни, которые возникают вследствие отсутствия в пище тех или
иных витаминов, стали называть авитаминозами. Если болезнь возникает вследствие отсутствия нескольких витаминов, её называют поливитаминозом. Однако типичные по своей клинической картине авитаминозы в настоящее время встречаются довольно редко. Чаще приходиться иметь дело с относительным недостатком какого-либо витамина; такое заболевание называется гиповитаминозом. Если правильно и своевременно поставлен диагноз, то авитаминозы и особенно гиповитаминозы легко излечить введением в организм соответствующих витаминов.
Чрезмерное введение в организм некоторых витаминов может вызвать заболевание, называемое гипервитаминозом.
В настоящее время многие изменения в обмене веществ при авитаминозе рассматривают как следствие нарушения ферментных систем. Известно, что многие витамины входят в состав ферментов в качестве компонентов их простатических или коферментных групп.
Многие авитаминозы можно рассматривать как патологические состояния, возникающие на почве выпадения функций тех или других коферментов. Однако в настоящее время механизм возникновения многих авитаминозов ещё неясен, поэтому пока не представляется возможным трактовать все авитаминозы как состояния, возникающие на почве нарушения функций тех или иных коферментных систем.
Причиной авитаминоза может быть не только дефицит витаминов в пищевом рационе, но и нарушение их всасывания в кишечнике, транспорта к тканям и преобразования в биологически активную форму. При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, колите, заболеваниях печени и многих других нарушается усвоение витаминов и может возникнуть их недостаточность.
Субнормальная обеспеченность витаминами представляет собой доклиническую стадию дефицита витаминов, который обнаруживается по нарушениям метаболических и физиологических реакций, протекающих с участием определенного витамина, и не имеет клинического выражения или проявляется только отдельными неспецифическими микросимптомами.
Субнормальная обеспеченность витаминами наиболее распространена, так как она возникает не только при особых обстоятельствах, нарушающих питание и болезнях, являющихся основными причинами гиповитаминозов, но и в обычных условиях жизни у практически здоровых людей, уделяющих недостаточное внимание разнообразию пищевого рациона. Развитию этой формы витаминной недостаточности способствуют широкое использование в питании рафинированных продуктов, лишенных витаминов в процессе их производства.
Не имея явных клинических проявлений, субнормальная обеспеченность витаминами уменьшает в то же время адаптационные возможности организма, что выражается в снижении устойчивости к действию инфекционных и токсических факторов, физической и умственной работоспособности, замедление выздоровления при острых заболеваниях, повышение вероятности обострения хронических болезней.
Более распространены гиповитаминозы, причинами которых могут быть длительное парентеральное питание, нерациональная химиотерапия, хронические интоксикации и инфекционные болезни.
Профилактика витаминной недостаточности состоит в обеспечении полного соответствия между потребностями человека в витаминах и их поступлением с пищей. При этом следует иметь в виду, что весь необходимый для человека набор витаминов может поступать в организм только при условии использования в питании всех групп продуктов, тогда как одностороннее питание даже продуктами с высокой пищевой ценностью не может обеспечить организм всеми витаминами. В частности, ошибочной является точка зрения, что основным источником витаминов служат свежие овощи и фрукты. Эта группа продуктов, которая действительно является практически единственным источником витаминов С и Р и одним из источников фолиевой кислоты, но она не полностью обеспечивает потребности организма в витаминах: А, D, E, К витаминах группы В. В то же время мясо и мясные продукты являются основными источниками витаминов группы В. Молоко и молочные продукты поставляют в организм витамины А, злаковые — витамин РРи некоторые витамины группы В, растительные жиры —витамин Е, животные жиры —витамины А и D.
При избыточном потреблении витаминов развивается интоксикация организма, получившая название гипервитаминоз. Более токсичным действием обладают избыточные дозы жирорастворимых витаминов в связи с их способностью накапливаться в организме и менее токсичным – повышенные против нормы дозы витаминов, растворимых в воде, так как они легче удаляются организмом через почки.
С открытием витаминов и выяснением их природы открылись новые перспективы не только в предупреждении и лечении авитаминозов, но и в области лечения инфекционных заболеваний. Выяснилось, что некоторые фармацевтические препараты (например, из группы сульфаниламидных) частично напоминают по своей структуре и по некоторым химическим признакам витамины, необходимые для бактерий, но, в то же время, не обладают свойствами этих витаминов. Такие „замаскированные под витамины“ вещества захватываются бактериями, при этом блокируются активные центры бактериальной клетки, нарушается её обмен и происходит гибель бактерий. 2.3 Классификация витаминов
В настоящее время витамины можно охарактеризовать как низкомолекулярные органические соединения, которые, являясь необходимой составной частью пищи, присутствуют в ней в чрезвычайно малых количествах по сравнению с основными её компонентами.
Витамины — необходимый элемент пищи для человека и ряда живых организмов потому, что они не синтезируются или некоторые из них синтезируются в недостаточном количестве данным организмом. Они могут быть отнесены к группе биологически активных соединений, оказывающих своё действие на обмен веществ в ничтожных концентрациях.
Витамины делят на две большие группы:
· витамины, растворимые в жирах,
· витамины, растворимые вводе.
Каждая из этих групп содержит большое количество различных витаминов, которые обычно обозначают буквами латинского алфавита. Следует обратить внимание, что порядок этих букв не соответствует их обычному расположению в алфавите и не вполне отвечает исторической последовательности открытия витаминов.
В приводимой классификации витаминов в скобках указаны наиболее характерные биологические свойства данного витамина — его способность предотвращать развития того или иного заболевания. Обычно названию заболевания предшествует приставка „анти“, указывающая на то, что данный витамин предупреждает или устраняет это заболевание. 1.ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ЖИРАХ.
· Витамин A (антиксерофтальмический).
· Витамин D (антирахитический).
· Витамин E (витамин размножения).
· Витамин K (антигеморрагический) 2.ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.
· Витамин В2 (регулятор обменных процессов).
· Витамин В3 (антиневритный, антидерматитный)
· Витамин В5 (Вс.) (антианемический витамин)
· Витамин В6 (антидерматитный).
· Витамин В8 (липотропное и седативное свойства).
· Витамин В12 (антианемический витамин).
· Витамин В15 (пангамовая кислота).
· Витамин PP (антипеллагрический).
· Витамин Р (витамин проницаемости).
Многие относят также к числу витаминов и непредельные жирные кислоты с двумя и большим числом двойных связей. Все вышеперечисленные, растворимые в воде, витамины, за исключением инозита и витаминов С и Р, содержат азот в своей молекуле, и их часто объединяют в один комплекс витаминов группы В.
К водорастворимым витаминам относятся: витамин С и все витамины группы В. Водорастворимые витамины следует принимать ежедневно, так как они не накапливаются в организме и выводятся в течение 1 – 4 дней.
Другая группа витаминов – это жирорастворимые витамины: А, Д, Е, К. Эти витамины могут накапливаться в жировой ткани и печени и при необходимости извлекаться оттуда организмом. 2.4 Жирорастворимые витамины
— Химическое название: ретинол. Витамин А в течение короткого времени выдерживает высокие температуры. Витамин чувствителен к окислению кислородом воздуха и к ультрафиолетовым лучам. Витамин Алучше всасывается и усваивается в присутствии жиров.
— Роль в организме – биологическое действие витамина А заключается в регуляции дифференциации клеток, в том числе половых, предупреждении ороговения эпителиальной ткани, участии в обмене белков, нуклеиновых кислот, некоторых гормонов, в окислительных процессах. Кроме того, ретинол обеспечивает процесс зрения.
— Авитаминоз витамина А сопровождается системной кератенизацией (ороговением) эпителиальной ткани с развитием симптомов, специфичных для каждого пораженно органа (в почках развивается нефрит или нефроз, в легких — бронхиты и т. д.), а также ксерофтальмией и кератомаляцией. Гиповитаминоз витамина А может проявиться и куриной слепотой (гемералопией, сумеречным зрением), когда человек не видит в темноте из-за нарушения процесса образования родопсина (зрительного пурпура). При выраженном гиповитаминозе А с поражением эпителия желудочно-кишечного тракта и мочевыводящих путей наблюдаются диспепсические расстройства, предрасположение к пиелитам, уретритам, циститам.
Витамины. Витамин C (аскорбиновая кислота). Работа ученика 10 «А» класса Максишко Данилы
Витамины
(от латинского слова vita- жизнь) – группа органических
соединений разнообразной химической природы, необходимых для питания человека,
животных и других организмов в ничтожных количествах по сравнению с основными
питательными веществами (белками, жирами, углеводами и солями), но имеющих
огромное значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности.
Витамины
либо входят в состав ферментов, либо являются компонентами ферментативных
реакций. При отсутствии витаминов в организме нарушается деятельность
ферментных систем, в которых они участвуют, а следовательно,- и обмен веществ.
Известно несколько сот ферментов, в состав которых входят витамины, и огромное
количество катализируемых ими реакций.
Открытие
витаминов связано с именем русского ученого Н. И. Лунина, который в 1880 году
экспериментально установил, что в пищевых продуктах имеются неизвестные факторы
питания, необходимые для жизни. В развитие витаминологии внесли свой вклад
ученые Казимир Функ, Х. Эйкман, Ф. Г. Хопкинс; А. Сент-Дьери сделал открытия в
области процессов биологического окисления, связанные в особенности с изучением
витамина С.
Аскорбиновая
кислота, или витамин С (водорастворимый витамин, мощный антиоксидант), играет
немаловажную роль в организме. Он участвует в окислительно-восстановительных
процессах, способствует наиболее оптимальному протеканию тканевого обмена,
предохраняет гемоглобин эритроцитов от окисления, стимулирует синтез
тропоклагена фибробластами и образование коллагеновых структур, участвует в
восстановительных процессах, играет важную роль в поддержании нормального
состояния капиллярной стенки, способствует созданию запасов гликогена в печени
и повышает ее антитоксическую функцию, участвует в синтезе стериоидных гормонов
коры надпочечников и в обмене тироксина, участвует в поддержании нормальной
структуры и функции клеточных мембран, повышает защитные механизмы и
сопротивляемость организма, оказывает защитное действие в отношении токсических
веществ (анилин, свинец, нитрозамины, сероуглерод и др.), оказывает
антибластомогенное действие.
Первоисточником
витаминов служат главным образом растения. Человек и животные получают витамины
непосредственно с растительной пищей и косвенно – через продукты животного
происхождения. Важная роль в образовании витаминов принадлежит также
микроорганизмам. Витамины поступают в организм животных и человека с пищей,
через стенку желудочно-кишечного тракта и образуют многочисленные производные,
которые, как правило, соединяются со специфическими белками и образуют
ферменты, принимающие участие в обмене веществ.
В
организме человека аскорбиновая кислота не образуется, и отсутствуют ее
накопления. Необходимое количество витамина C (взрослым от
50 до 100 мг, детям от 30 до 70 мг в сутки) должно поступать с пищей. Основными
его источниками являются шиповник сухой (1200 мг в 100г), черная смородина (200
мг в 100 г), цитрусовые (40-60 мг в 100 г), брусника, клюква, черноплодная
рябина, яблоки, персики, черешня 910-15 мг в 100 г), земляника (60 мг в 100 г),
капуста белокочанная (40-50 мг в 100 г), малина, крыжовник (25-30 мг в 100 г),
томаты, зеленый сладкий перец, красный перец, зеленый лук, щавель, шпинат,
салат (40-55 мг в 100 г), зелень петрушки (150 мг в 100 г), картофель, свекла.
Аскорбиновую
кислоту и синтетическим путем, ее выпускают в виде порошка, драже, таблеток с
глюкозой и т. д. Аскорбиновая кислота входит в состав различных поливитаминных
препаратов.
На
содержание витамина C в пищевых продуктах значительное
влияние оказывает хранение продуктов и их кулинарная обработка. Витамин C
быстро разрушается в очищенных овощах, даже если они погружены в
воду. Соление и маринование разрушают витамин C.
Кулинарная обработка, как правило, приводит к снижению содержания аскорбиновой
кислоты в продукте. Витамин C лучше сохраняется в кислой
среде.
Недостаточность
снабжения организма витаминами ведет к его ослаблению, резкий недостаток
витаминов – к разрушению обмена веществ и заболеваниям – авитаминозам, которые
могут окончиться гибелью организма. Авитаминозы могут возникать не только от
недостаточного поступления витаминов, но и от нарушения процессов их усваивания
и использования в организме.
Признаками
недостаточности витамина C являются цинга, цианоз губ, носа,
ушей, ногтей, кровоточивость, множественные кровоизлияния, разрыхленность и
синюшность десен, набухание межзубных сосочков, бледность и сухость кожи,
гипотермия, ороговение волосяных филикулов, боли в подошвах.
Профилактика
витаминной недостаточности заключается в производстве пищевых продуктов,
богатых витаминами, в достаточном потреблении овощей и фруктов, правильном
хранении пищевых продуктов и рациональной технологической обработке их на
предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и в быту. При
недостатке витаминов – дополнительное обогащение питания витаминными
препаратами, витаминизированными пищевыми продуктами массового потребления.
Витамин
C назначают при цинге, некоторых заболеваниях желудочно-кишечного
тракта, кровотечениях, аллергиях, коллагенозах, атеросклерозе, инфекционных
заболеваниях, профилактических интоксикациях.
Исследования
позволили утверждать, что высокие дозы витамина C
способствуют продлению жизни и улучшению состояния больных определенными видами
рака. Имеются данные о том, что очень высокие дозы аскорбиновой кислоты могут
препятствовать нормальному оплодотворению, вызвать выкидыши, повышать
свертываемость крови, оказывать неблагоприятное действие на функцию почек и
поджелудочной железы. Однако опасность передозировки аскорбиновой кислоты
преувеличено. Результаты многочисленных исследований позволили считать, что
гипервитаминоз C практически не проявляется.
Систематический
прием больших доз витамина C снижает риск возникновения
рака полости рта, пищевода, гортани, желудка, молочной железы, мозга. Большие
дозы витамина C (около 1 г в сутки) несколько снимают
крайне опасное воздействие табачного дыма на организм курильщика.
VITA – ЗНАЧИТ ЖИЗНЬ
Именно от латинскогослова «жизнь» образовалось название привычных нам уже витаминов. Мы любимвкусные аптечные шарики – витамины; знаем, что они прячутся в моркови ияблоках, апельсинах и капусте…Мы относимся к витаминам с уважением и бываемочень озабочены, особенно весной, если подозреваем, что недокармливаем нашорганизм витаминами.
А ведь ещё в концепрошлого века об их существовании ничего не знали. В 1880 году русский учёныйН. И. Лунин на опытах с мышами доказал существование совершенно необходимых впище небольших доз дополнительных факторов. Эти факторы получили названиевитаминов. Итак, витамины — это органические вещества, поступающие с пищей вмикроколичествах и необходимые для нормального обмена веществ ижизнедеятельности и не синтезируемые самим организмом. Являясь компонентамиферментных систем, витамины оказывают влияние на рост, развитие, обмен веществорганизма, также они способствуют повышению сопротивляемости к различнымзаболеваниям.
Производятся витамины восновном растениями. Животные, питаясь растительной пищей, накапливают их всвоих органах и тканях. Поэтому источником витаминов для человека служит какрастительная, так и животная пища. Некоторые витамины вырабатываютсябактериями, живущими в нашем кишечнике.
При недостатке витаминоввозникают болезни обмена веществ. По сравнению с потребностью в питательныхвеществах, потребность в витаминах ничтожно мала. У детей она зависит отвозраста, у взрослых от профессии. Эта потребность возрастает при тяжёлыхфизических нагрузках, при работе в условиях высокой или очень низкихтемпературы, повышенного или пониженного атмосферного давления.
Витамины – оченьнестойкие вещества. Они разрушаются при длительном хранении пищевых продуктов,при нагревании и доступе воздуха. В настоящее время известно около 20 различныхвитаминов, которые по отношению к воде делят на две группы. К первой относятсяводорастворимые витамины (С, В, РР), а ко второй – жирорастворимые (А,D, Е, К). Основными витаминами являютсявитамины А, В, С,D.
При длительномнедополучении организмом какого-нибудь витамина нарушается обмен веществ ивозникает авитаминоз. Авитаминозы проявляются, как правило, на фоне длительногоголодания. Если организм всё-таки получает, но недостаточно возникаетгиповитаминоз. Бывают и случаи гипервитаминоза – заболевания связанного с переизбыткомкакого-либо витамина. Наиболее токсичное действие оказывает передозировкажирорастворимых витаминов. Чаще всего возникает гиповитаминоз.
Причины, приводящие кразвитию гиповитаминозов, многообразны, но в основном их можно разделить на 4группы:
· алиментарнаянедостаточность витаминов;
· угнетениенормальной кишечной микрофлоры, продуцирующей ряд витаминов;
· нарушениеусвояемости (ассимиляции) витаминов;
· повышеннаяпотребность организма в витаминах.
В свою очередь, причиныалиментарной недостаточности при гиповитаминозах заключаются:
· в низкомсодержании витаминов в суточном рационе;
· в разрушениивитаминов при длительном неправильном хранении или нерациональной кулинарнойобработке продуктов питания (так, потеря витаминов В1, В2 при термическойобработке составляет до 40%), в наличии в продуктах питания витаминов в малоусвояемойформе;
· в действииантивитаминных факторов, содержащихся в продуктах питания (так, белок яйцаавидин является антивитамином биотина);
· в нарушениибаланса химического состава рационов и нарушении соотношения между самимивитаминами и последними с другими нутриентами (так, если в суточном рационесреди углеводов преобладают моно- и дисахара – это может привести к дефициту ворганизме витаминов группы В);
· снижении врационе белка животного происхождения – к явлениям недостаточности в организмевитаминов С, РР, U. Так, известно,что из 60 мг триптофана образуется 1 мг витамина РР (ниацина).
Недостаток поступлениявитамина В12 может привести к снижению эндогенного синтеза витамина Вс(фолацина). Эндогенный синтез линолевой кислоты в арахидоновую возможен лишьпри участии пиридоксина — в анорексии (нервно – психическом патологическомсостоянии, характеризующимся неадекватным и упорным стремлением ксамоограничению в приёме пищи).
Угнетение нормальнойкишечной микрофлоры, продуцирующей витамины, может наступать вследствиеболезней желудочно-кишечного тракта и нерациональной химиотерапии.
Общеизвестно, чтоантибиотикотерапия приводит к дефициту витаминов группы В, а сульфаниламиды угнетаютэндогенный синтез фолацина.
Нарушение всасываниявитаминов в желудочно-кишечном тракте может быть следствием заболеванийкишечника и желудка: врождённых и приобретённых дефектов транспортных иферментных систем (например, наследственный дефект синтеза белков, участвующихв транспорте витамина В12).Ряд веществ, находящихся в желудочно-кишечномтракте, может проявлять свойства антивитаминов или их антагонистов.Антивитамины в широком понятии этого термина – это вещества, различнымиспособами нарушающие использование витаминов живой клетки и таким образомвызывающие состояние витаминной недостаточности. К первой группе антивитаминовможно отнести вещества, вступающие с витаминами в прямое взаимодействие, врезультате которого витамин утрачивает свою биологическую активность.
Нельзя забывать, чтогиповитаминозы вызывают и особые физиологические состояния, требующиеповышенной потребности в витаминах. Среди них: интенсивный рост, беременность,лактация. Повышенная потребность в витаминах возникает и при интенсивнойфизической, нервно-психической нагрузке, стрессовых состояниях, инфекционныхзаболеваниях и интоксикациях.
Витамин С принадлежит кчислу наиболее изученных витаминов, а С-авитаминоз (цинга, скорбут) – к числунаиболее известных так называемых алиментарных заболеваний.
С-авитаминоз возникаетпри длительном (1 – 3 месяца) отсутствии поступления в организм аскорбиновойкислоты с пищей. Такая патология у людей часто бывает при голодании, а также вдлительных экспедициях, когда пища представлена концентратам и консервами, несодержащими витамина С.
Витамин С, обладаявыраженной окислительно-востановительной активностью, принимает активноеучастие в энергетическом и общем обмене веществ в организме. При его недостаткев организме резко нарушаются процессы формирования структурных элементов мезенхимы,снижается синтез гормонов надпочечниками, наступает общее истощение организма сатрофией паренхимы всех органов.
Недостаточность витаминаА (ретинола) в организме приводит генерализованному поражению эпителиальнойткани, нарушению сумеречного зрения. Клиническими проявлениями А-гипотаминоза являются:сухость кожи, пиодермии фурункулезы, онхиты, конъюнктивиты, перфорация роговицыи слепота.
Недостаточность витаминаВ1 (тиамина) при однообразном питании углеводами, особенно продуктамипереработки зерна тонкого помола, проявляется в виде поражения нервной исердечно-сосудистой систем. В настоящее время все больше подтверждаетсяобоснованность отнесения гиповитаминоза В1 к «болезням цивилизации». Преимущественноепотребление рафинированных углеводистых продуктов приводит к резкому обеднениюпищевого рациона тиамином. При В1-гипотаминозе больной жалуется на головнуюболь, боль в области сердца. В животе, раздражительность, тахикардию, тошноту,запоры. При тяжелых формах наблюдаются параличи рук, ног, лицевого нерва инерва диафрагмы, острая сердечно-сосудистая недостаточность.
Недостаточность витаминаВ2 (арибофлавиноз) связана с недостаточным употреблением животных и особенномолочных продуктов – важнейших пищевых источников рибофлавина. Клиническаякартина В2-гипотаминоза характеризуется поражением слизистой оболочки губ свертикальными трещинами, ангулярным стоматитом, себорейным шелушением коживокруг рта, на крыльях носа, ушах, нарушениями функции органов зрения.
Недостаточность витаминовгруппы D распространена в основном средидетей раннего возраста, у которых она проявляется клинической картиной рахита.У взрослых заболевания D-витаминнойнедостаточности относятся остеопороз и остеомаляция. При D-витаминной недостаточностинарушается обмен фосфорных соединений, в частности фосфорных эфиров ворганизме: содержание фосфора и кальция в крови резко понижается.
Пеллагра — редкоезаболевание, связанное с недостатком поступления или освоения организмомвитамина РР (никотиновой кислоты). Возникновение заболевания связанно спреобладанием в пищевом несбалансированном рационе углеводов, а также прнизаболеваниях желудочно-кишечного тракта. В результате низкого поступления ворганизм витамина РР за счет ферментов нарушаются окислительно-востановительные процессы и развиваются дистрофические явления в органах итканях. Литература:
Справочник школьника: 5-11 классы;
Я познаю мир (медицина);
Справочник по традиционной инетрадиционной медицине.
Введение
Каждый человек хочет быть здоровым. Здоровье-это то богатство, которое нельзя купить за деньги или получить в подарок. Люди сами укрепляют или разрушают то, что им дано природой. Один из важнейших элементов этой созидательной или разрушительной работы – это питание. Всем хорошо известно мудрое изречение: “Человек есть то, что он ест”.
В составе пищи, которую мы едим, содержаться различные вещества, необходимые для нормальной работы всех органов, способствующие укреплению организма, исцелению, а также наносящие вред здоровью. К незаменимым, жизненно важным компонентам питания наряду с белками, жирами и углеводами относятся витамины.
Все жизненные процессы протекают в организме при непосредственном участии витаминов. Витамины входят в состав более 100 ферментов, запускающих огромное число реакций, способствуют поддержанию защитных сил организма, повышают его устойчивость к действию различных факторов окружающей среды, помогают приспосабливаться к все ухудшающейся экологической обстановке. Витамины играют важнейшую роль в поддержании иммунитета, т.е. они делают наш организм более устойчивым к болезням.
Все, вероятно, знают, что витамины – это необходимая часть пищи. Часто говорят: “Эта пища полезная, в ней много витаминов”. Но немногим точно известно, что такое витамины, откуда они берутся, в каких продуктах содержатся, какое значение имеют для нашего здоровья, как и когда нужно принимать витамины и в каком количестве.
Витамины и их значение.
Витамины играют важнейшую роль в продлении здоровой, полноценной жизни. Прежде всего витамины – это жизненно необходимые соединения, т.е. без них невозможна нормальная работа организма. Заменить их ничем нельзя. При отсутствии витаминов или их недостатке в рационе обязательно развивается определенное, причем часто повторяющееся, заболевание или нарушается здоровье в целом.
В те времена, когда люди не знали о существовании витаминов, возникновение многих заболеваний было просто необъяснимо. Особенно большое удивление вызывало то, что при достаточном, но однообразном питании у сытых людей развивались тяжелые болезни. “Что это? – думали они. – Яд, инфекция, кара Божья?”
Цинга поражала мореплавателей и путешественников. Отважные, сильные мужчины чувствовали слабость, у них кровоточили десны, выпадали зубы, появлялась сыпь и кровоподтеки на коже, и, наконец, возникали кровоизлияния, иногда смертельные.
С древних времен дети страдали от рахита – заболевания, при котором кости становятся непрочными и изменяют форму. Даже на картинах мастеров эпохи Возрождения можно увидеть малышей с признаками этой болезни. У них искривленные кости конечностей, непропорционально большая голова. В Англии в эпоху промышленной революции в XVIII веке среди детей и подростков, работавших на промышленных предприятиях, рахит носил характер эпидемии.
На Востоке, где основная пища – это рис, издавна было известно заболевание бери-бери, при котором у человека появляются боли в руках и ногах, изменяется чувствительность, слабеют мышцы, нарушается походка, возникают параличи.
В то же время в районах, где люди в основном питались кукурузой, свирепствовала пеллагра. В Румынии, на Балканах, в некоторых областях Италии, Испании и даже в США еще в начале ХХ века десятки тысяч людей страдали от этого заболевания. Воспаленная шелушащаяся кожа, поносы, тяжелые психические расстройства делали человека немощным и несчастным. Истинной причиной всех этих бед является выраженный дефицит витаминов, и называются такие болезни авитаминозами.
Хотя структура витаминов и их значение были определены только в ХХ веке, люди на основании своего жизненного опыта начали противодействовать авитаминозам задолго до этого. В 1535 г. на берег острова Ньюфаундленд, расположенного у восточных берегов Северной Америки, высадились участники экспедиции Жака Картье. За время плавания через Атлантику двадцать пять членов экипажа из ста погибли от цинги, остальные тяжело заболели. В ожидании близкой смерти моряки в отчаянии молили Господа о чуде. И чудо случилось – спасение принес индеец, напоивший умирающих мореплавателей отваром хвои. Так европейцы узнали о действии витамина С – аскорбиновой кислоты.
В 1753г. в то время когда Англия была “владычицей морей”, врач британского флота Джеймс Линд установил, что лимоны и апельсины предотвращают цингу. В том же XIXв. японский врач Канехеро Такаки, служивший на флоте, сделал вывод, что болезнь бери-бери поражает членов экипажа тех судов, команда которых питается основном полированным рисом. Добавление в рацион мяса, овощей, рыбы позволило решить проблему.
Витамины, по определению, это низкомолекулярные органические соединения. В 1911г. польский биохимик Казимир Фук выделил из рисовых отрубей кристаллический препарат, который содержал аминогруппу – NH2. С помощью этого препарата врачи стали излечивать болезнь еще неизвестной тогда природы – бери-бери. Данный препарат Фук назвал витамином. “Вита” – по латыни означает жизнь, а амин – это химическое соединение азота. В дальнейшем выяснилось, что в природе существует много различных по химическому составу витаминов, причем большинство из них не содержит аминогруппу. Однако термин “витамины” прочно закрепился. Общим для всех соединений является то, что они относятся к так называемым органическим веществам, т.е. состоят из углерода, водорода, кислорода, иногда – азота, серы, фосфора и изредка других химических элементов. Органические вещества образуются в живой природе и синтезируются главным образом растениями и часто микроорганизмами.
Молекулы витаминов не столь велики по размерам, как молекулы белков или полисахаридов (сложных углеводов). Поэтому витамины относятся к низкомолекулярным соединениям.
Некоторые витамины (витамин С) вообще не образуется в организме, другие (В1, В2, РР) образуются в недостаточном количестве. Это значит, что человек должен обязательно получать витамины с пищей.
Витамины не входят в состав клеток и тканей, образующих кожу, кости, мышцы, внутренние органы. Т.е., они не выполняют так называемую пластическую функцию. Сами по себе витамины не являются ни источниками энергии, ни заменителями пищи вообще, ни вызывающими бодрость таблетками. Витамины не могут заменить собой белки и любые другие питательные вещества, они не являются структурными компонентами нашего организма. Но поддержание жизни невозможно без всех необходимых витаминов.
Витамины являются биокатализаторами, т.е. они регулируют обменные процессы.
Витамины влияют на обмен веществ через систему ферментов и гормонов. Что же такое ферменты? Это вещества белковой природы, которые обнаруживаются в живых клетках и запускают различные химические реакции а организме человека. Каждая из этих химических реакций делает нас в полном смысле слова “чудом природы”. Ферменты катализируют т.е. ускоряют химические реакции, а в качестве помощников используют витамины. Витамины необходимы для синтеза гормонов – особых биологически активных соединений, которые регулируют самые разные функции организма. Получается, что витамины, являясь необходимыми элементами ферментной и гормональной систем, регулируют наш обмен веществ, поддерживают нас в хорошей форме.
Витамины не действуют по одиночке, они работают в “команде”. Тем не менее, для того чтобы мы с вами оставались здоровыми, все витамины должны работать вместе. Например: Витамин В2 активизирует витамин В6; Витамин В1,В2,В6,В12 вместе извлекают энергию из углеводов белков и жиров, отсутствие хотя бы одного из них в этой группе замедляет работу остальных.
Однако витамины в каждой команде должны содержаться в строго определенном количестве, иначе они могут навредить здоровью человека.
Классификация витаминов
Жирорастворимые витамины
Витамин А
В настоящие время в группу витаминов А влючают несколько соединений, имеющих много общего с рейтинолом. Это ретинол, дегидроретинол, ретиналь, ретиновая кислота эфиры и альдегиды ретинола. Перечисленные соединения содержаться только в продуктах животного происхождения. Кроме того, в состав пищевых продуктов растительного происхождения входят оранжево-красные пигменты – провитамины А, относящиеся к группе каратиноидов. Наиболее активен каратиноид каротин. В организме, в стенках тонкого кишечника, каротиноиды превращаются в витамин А.
Витамин А – ретинол
Сливочное масло, молоко, сливки, сметана, творог, яичный желток, печень, икра зернистая, рыбий жир
1,0-1,5 Провитамин А – каротин (из которого в организме образуется витамин А)
Морковь, перец, томат, петрушка, укроп, облепиха, рябина, абрикос, шиповник и другие красно-желтые и зеленые овощи и фрукты
5-6 Витамин В1 – тиамин
Дрожжи, печень, мясо, изделия из муки грубого помола, гречневая и овсяная крупы, кукуруза, щавель, картофель, бобовые и другие овощи и фрукты
1,5-2,0 Витамин В2 – рибофлавин
Молочные и мясные продукты, изделия из муки грубого помола, дрожжи, все овощи и фрукты
1,5-2,5 Витамин В5 – пантотеновая кислота
Мясные, рыбные и молочные продукты, изделия из муки грубого помола, дрожжи, овощи, фрукты и травы
5-10 Витамин В6 – пиридоксин
Мясо, печень, рыба, молоко и молочные продукты, яйца, дрожжи, много овощей и фруктов
2-3 Витамин В9 – фолиевая кислота, фолацин
Мясо, субпродукты, дрожжи, все овощи, фрукты и травы, особенно перец красный, рябина, арбуз, дыня, облепиха
0,1-0,5 Витамин В12 – цианкобаламин (кроветворный элемент)
Мясо, субпродукты, рыба, моллюски, молоко и молочные продукты
0,005-0,01 Витамин С – аскорбиновая кислота
Все овощи, фрукты и травы, особенно перец сладкий, капуста брюссельская, крапива, редис, укроп, петрушка, актинидия, лимонник, лимон, шиповник, черная смородина и т.д.
70-100
Лечебные дозы:
1000-2000 Витамин Д – кальциферол (противорахитический) Провитамин Д – стерины (превращаются в витамин Д под действием ультра-фиолетовых лучей)
Морская рыба, рыбий жир, икра зернистая, яичный желток, сливочное масло
Много растительных масел, некоторые овощи, фрукты и травы, особенно морковь, салат, шпинат, крапива, одуванчик, томаты, облепиха, грецкие орехи
0,01-0,02 Витамин Е – токоферол (противостерильный витамин)
Растительные масла, ростки злаков (пшеница и др.), много овощей и фруктов, особенно кукуруза сахарная, капуста, горошек зеленый, рябина, абрикосы, сливы, облепиха.
0,005 Витамин К1 – филлохинон (кровоостанавливающий элемент)
Много овощей, фруктов и трав, особенно капуста, горошек зеленый, картофель, петрушка, салат, шпинат, рябина, ежевика, калина, облепиха.
0,2-0,3 Витамин Р – рутин, цитрин, биофлавоноид (капиляро-укрепляющий витамин)
Много овощей и фруктов, особенно перец красный, капуста белокочанная, шиповник, абрикосы, вишни, калина, рябина, смородина черная, цитрусовые, чай (особенно зеленый)
25-50 Витамин РР – ниацин, никотиновая кислота
Мясо, рыба, субпродукты, изделия из муки грубого помола, молоко и молочные продукты, овощи и фрукты, особенно бобовые, горошек зеленый, чеснок, капуста белокочанная, шиповник, абрикосы, персики, ежевика
15-25 Витамин Н – биотин
Субпродукты, яичный желток, молоко, много овощей и фруктов, особенно капуста белокочанная, картофель, морковь, лук репчатый, виноград, орехи грецкие, шиповник
0,1-0,3 Витамин В15 – пангамовая кислота
Ростки семян злаков (пшеница и др.), дрожжи
Лечебные дозы:
200-300 Холин (растительный гормон)
Семена злаков, бобовые, свёкла и много других растительных продуктов
500-1000 Витамин U – противоязвенный элемент
Соки свежих овощей (капусты, шпината, сельдерея и т.д.)
Лечебные дозы:
200-250
Содержание витаминов очень зависит от срока и условий хранения овощей и фруктов, от режима их переработки и консервации.
Советы относительно правильного употребления витаминов
Содержание витаминов в отдельных овощах и фруктах очень отличается. Поэтому для полного обеспечения организма всеми группами витаминов очень важно разнообразить рацион овощами и фруктами: чем больше, тем лучше. Только при таком условии организм получает витамины в необходимом количестве и ассортименте.
Комплексы витаминов, содержащиеся в натуральных продуктах, находятся в них не концентрированно, а в гармоническом сочетании между собой и с другими не менее важными органическими компонентами и веществами. Поэтому они предпочтительнее их синтетических заменителей. При употреблении натуральных органических витаминов в составе овощей и фруктов полностью отсутствует угроза передозировки, в отличие от синтезированных аналогов.
Следует потреблять больше свежих овощей и фруктов, поскольку содержание витаминов в них снижается в процессе хранения и после переработки.
Овощные салаты желательно употреблять с натуральными маслами (растительное масло, сметана, сливки и т.п.).
Необходимо придерживаться разнообразного питания – мясо, рыба, продукты из муки грубого и тонкого помола должны дополняться овощами и фруктами.
Рекомендация Поля Брэгга, известного специалиста по здоровому питанию, гласит:
“Пусть 3/5 вашего дневного рациона составляют овощи и фрукты (свежие фрукты, овощные салаты, соки и т.п.), 1/5 – белки растительного и животного происхождения (орехи, бобы, свежие яйца, нежирное мясо, сыр, проросшие зерна пшеницы и т.п.), 1/5 – натуральная сладость (мед, высушенные на солнце фрукты без консервантов: груши, сливы, яблоки, изюм, урюк, финики и др.), натуральный крахмал (рис, бобы, чечевица и т.п.), и ненасыщенные нерафинированные масла (подсолнечное, оливковое, кукурузное, арахисовое и т.п.).”
Чрезмерное увлечение витаминами угрожает многими отрицательными последствиями. Большие дозы могут вызвать понос, образование камней в почках, сыпь, аллергические реакции, обмороки, нервное возбуждение, нарушение сердечной деятельности и т.п. Поэтому очень важно принимать их лишь по рекомендации врача, а еще лучше – обеспечить организм необходимым количеством витаминов, употребляя сбалансированную здоровую пищу.
Узелки на память
Рис с полосой кожуры полезнее, чем полностью очищенный (полированный).
Хлеб из ржаной и пшеничной муки грубого помола более питательный и полезный, поскольку содержит отруби.
Печень человека может вырабатывать витамин А из каротина, который содержится в моркови, шпинате, салате, шиповнике и других дарах природы.
Витамин С (аскорбиновая кислота)- один из важнейших витаминов в пищевом рационе человека. Физиологическое значение аскорбиновой кислоты в организме весьма многообразно, Аскорбиновая кислота активирует целый ряд ферментов, способствует лучшему усвоению железа и тем самым усиливай! образование гемоглобина и созревание эритроцитов. Витамин С стимулирует образование очень важного белка – коллагена. Этот белок связывает отдельные клетки в единую ткань. При его недостатке заживление ран сильно замедляется. Аскорбиновая кислота оказывает влияние на синтез ещё одного белка, недостаток которого вызывает нарушение пластичности и проницаемости кровеносных сосудов, вследствие чего появляются многочисленные кровоизлияния, кровоточивость дёсен. Витамин С оказывает выраженное антитоксическое действие по отношению ко многим ядовитым веществам. Так, установлено обезвреживающее влияние аскорбиновой кислоты на дифтерийный, туберкулезный, дизентерийный и другие микробные яды. Аскорбиновая кислота обладает ещё одной чрезвычайно важной способностью. Она повышает естественную иммунобиологическую сопротивляемость организма к инфекционным и простудным заболеваниям, оказывает выраженное влияние на активность макрофагов, захватывающих и переваривающих болезнетворные микробы, внедрившиеся в организм. В настоящее время витамин С широко применяется в медицинской практике при лечении очень многих заболеваний.
По-видимому, физиологическое значение витамина С теснейшим образом связано с его окислительно-восстановительными свойствами. Возможно, что этим следует объяснить и изменения в углеводном обмене при скорбуте, заключающиеся в постепенном исчезновением гликогена из печени и вначале повышенном, а затем пониженном содержания сахара в крови. По-видимому, в результате расстройства углеводного обмена при экспериментальном скорбуте наблюдается усиление процесса распада мышечного белка и появление креатина в моче (А.В. Палладин). Большое значение имеет витамин С для образования коллагенов и функции соединительной ткани, в усвоении белков, в поддержании нормального состояния соединительной ткани и в восстановлении тканей. Необходимое количество витамина С должно поступать с пищей. В организме человека аскорбиновая кислота не образуется, и отсутствуют ее накопления.
Витамин С играет роль в гидроксилировании и окисления гормонов коры надпочечников. Нарушение в превращениях тирозина, наблюдаемое при цинге, также указывает на важную роль витамина С в окислительных процессах.
В моче человека обнаруживается аскорбиновая, дегидроаскорбиновая, дикетогулоновая и щавелевая кислоты, причём две последние являются продуктами необратимого превращения витамина С в организме человека.
Аскорбиновая кислота применяется в медицине не только для профилактики и лечения первичных авитаминоза и гиповитаминоза С, возникающих вследствие отсутствия или недостатка витамина С в пище, но и для ппредупреждения и устранения вторичных форм С-витаминной недостаточности, являющихся частыми спутниками многих заболеваний. Кроме того, аскорбиновую кислоту, в силу ее высокой биологической активности и разностороннего влияния на обменные процессы, пользуют и как средство, оказывающее фармакодиначеское действие. Она содействует нормализации нарушенных синтетических и энергетических (окислительно-восстановительных) процессов, способствует кроветворению, улучшает функциональную деятельность печени, обезвреживает действие некоторых токсических лекарств и промышленных ядов, благоприятно влияет на функции желез внутренней секреции, оказывает положительное действие при лучевой болезни, ускоряет процессы регенерации при заживлении ран, костных переломов, ожоговых повреждений.
Лечебные дозы аскорбиновой кислоты выше физиологических, достаточных для предотвращения гиповитаминоза С. Одно время увлекались очень высокими дозами витаминов и аскорбиновой кислоты, в частности. Сейчас рекомендуются такие максимальные ее дозы: для взрослых — разовая 200 мг, суточная до 600 мг; для детей — разовая 100 мг, суточная — 300 мг.
Американский биохимик Полинг, внесший неоценимый вклад в науку, в частности в проблему строения белков, рекомендует при угрозе или наличии начальных признаков простудного заболевания, для его предупреждения, принимать колоссальные дозы аскорбиновой кислоты – несколько граммов в сутки. Но необходимо помнить о безопасности применения столь высоких доз аскорбиновой кислоты. Дозы, рекомендуемые Полингом и кое-кем применяющиеся, могут быть, особенно при длительном их приеме, причиной весьма нежелательных явлений — угнетения выработки гормона поджелудочной железы инсулина, почечного диабета (повышения пропускной способности почек для сахара — глюкозы), повышения артериального давления; они могут также вызывать чувство беспокойства, бессонницу, провоцировать понос. Даже назначая общепринятые максимальные лечебные дозы аскорбиновой кислоты, врачи соблюдают осторожность и учитывают наличие повышенной свертываемости крови, тромбофлебита, склонности к тромбозам, повышенную кислотность желудочного сока. Препараты витаминов общедоступны. Но не следует увлекаться чрезмерными их дозами; в отношении аскорбиновой кислоты лучше придерживаться лечебной дозы, не превышающей 600 мг в сутки. Большинство из нас в наибольшей степени осведомлено о витамине С, или аскорбиновой кислоте. Это вещество почти исключительно содержится в овощах и фруктах, в связи, с чем бытует не вполне обоснованное мнение, что средством предупреждения любых авитаминозов является достаточное потребление этих продуктов. АВИТАМИНОЗ. ГИПОВИТАМИНОЗ
К числу наиболее известных с давних времён заболеваний, возникающих на почве дефектов в питании, относится цинга, или скорбут. В средине века в Европе цинга была одной из страшных болезней, принимавшей иногда характер повального мора. Наибольшее число жертв цинга уносила в могилу в зимнее и весенние время года, когда население европейских стран было лишено возможности получать в достаточном количестве свежие овощи и фрукты.
Авитаминоз С (цинга, скорбут), как и другие болезни витаминной недостаточности, обычно начинается исподволь. Ранние его симптомы неспецифичны, они присущи различным формам пищевой недостаточности: общая слабость, пониженная работоспособность, легкая утомляемость, плохой аппетит, апатия. Затем начинаются типичные для цинги явления кровоточивости: точечные кровоизлияния в кожу, преимущественно на ногах, десны становятся разрыхленными, приобретают синюшный оттенок и при небольшом трении (еда, чистка зубов) кровоточат. Появляются ноющие боли в мышцах, суставах, главным образом ног. При дальнейшем развитии болезни общее состояние больного ухудшается, десны покрываются кровоточащими язвами, их слизистая оболочка подвергается омертвлению, обнажаются корни зубов и зубы выпадают. Происходят обширные кровоизлияния в кожу, мышцы; суставы опухают из-за излияния крови в суставные сумки, больной теряет способность ходить. Постепенно все более обильные кровоизлияния заполняют полости суставов, плевры, сердечную сумку, резко нарушается деятельность сердца, почек и при явлениях крайнего истощения больной погибает. Скорбут очень ослабляет защитные силы организма, и потому больные нередко умирают от других, присоединяющихся к цинге заболеваний. Недостаток проявляется в быстрой утомляемости, кровоточивости десен, в общем снижении устойчивости организма против инфекций, при далеко зашедшем гиповитаминозе С может появится цинга, для которой характерны разрыхление, опухание и кровоточивость десен и выпадение зубов, мелкие подкожные кровоизлияния. При передозировке возможны нарушения функции печени и поджелудочной железы. Аскорбиновая кислота по своему строению близка к простым углеводам. Последние являются тем материалом, из которых растения строят витамин С. В промышленных синтезах витамина С в качестве исходного сырья используют глюкозу и производное последней — спирт сорбит.
Гиповитаминоз С — наиболее распространенная форма витаминной недостаточности. Это объясняется двумя причинами: сезонными колебаниями потребления пищевых продуктов — хороших источников витамина С (свежие овощи, зелень, фрукты) и тем, что аскорбиновая кислота очень легко окисляется и среди всех витаминов наименее устойчива, легко разрушается при хранении, консервировании и кулинарной обработке пищевых продуктов.
Для того чтобы на пищевом рационе, в котором отсутствует витамин С, развилась клинически выраженная цинга, требуется длительное время — обычно 4—6 месяцев. Явно выраженному заболеванию предшествует скрытый период, который проявляется неспецифическими симптомами общего недомогания, говоря о начальных стадиях авитаминоза. При питании, которое обеспечивает человека недостаточными количествами витамина С, гиповитаминозное состояние, подтачивающее здоровье, может длиться месяцами и годами. Такая скрытая С- витаминная недостаточность выявляется лишь лабораторным обследованием: определением содержания аскорбиновой кислоты в крови и моче, измерением прочности кровеносных капилляров. Очень четкий показатель гиповитаминоза С у кормящих женщин — содержание аскорбиновой кислоты в молоке. Многочисленные наблюдения над большими контингентами людей в разных странах показали, что очень часто за так называемым практически здоровьем скрывается второй половине лета и осенью, когда люди потребляют достаточные количества пищевых продуктов, богатых аскорбиновой кислотой: овощей, фруктов, ягод. С началом зимы, параллельно снижению потребления этих витаминоносителей, уменьшается содержание витамина С в организме, развивается С- гиповитаминоз.
Целый ряд показателей указывает на то, что для удовлетворения среднесуточной потребности взрослого здорового человека, не занимающегося физическим трудом, необходимо 50 мг аскорбиновой кислоты. Норма, рекомендованная Институтом питания Академии медицинских наук, предусматривает несколько большее количество: для лиц, не занимающихся физическим трудом — 70 мг, для работников немеханизированного труда — около 90 мг и для человека, занимающегося очень тяжелым ручным трудом, а также для беременных и кормящих женщин — 120 мг; потребность детей на первом году жизни – 30 мг, в возрасте – 1-6 лет-40-50 мг, 6-12 лет – 60 мг, 12 лет и старше – 70 мг. В условиях жаркого климата и Крайнего Севера потребность в витамине С повышается на 30-50%, а при работе на вредных химических производствах – в 1,5-2 раза.
Витамин С играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в организме. Недостаточность витамина С проявляется в воспалении десен, повышенной ломкости и кровоточивости сосудов, понижении сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям. Биохимические исследования показывают, что пониженное содержание аскорбиновой кислоты в крови, особенно в зимне-весенний период является отнюдь нередким явлением. Вот почему столь важным является круглогодичное потребление свежих овощей и фруктов, а в тех случаях, когда обнаруживается их недостаточность, целесообразно прибегать к использованию аскорбиновой кислоты в виде витаминных препаратов. Потребность взрослого человека в витамине С составляет 70—100 мг в день, в зависимости от характера работы. Прекрасным источником витамина С является черная смородина, ягоды красного шиповника, красный перец, зеленый лук, капуста и другие овощи, ягоды и фрукты.
В зимнее время большинство населения в нашей стране получает сравнительно большие количества витамина С с картофелем, а также со свежей и квашеной капустой. Хотя в картофеле в это время содержится сравнительно немного витамина С (около 10 мг % в 100 г), а в квашеной капусте менее 20 мг %, все же благодаря потреблению их в больших количествах в сумме количество витамина С, поступающего с этими продуктами, значительно. При недостатке витамина С развивается цинга. Избыточные дозы (до нескольких г в день) аскорбиновой кислоты также небезвредны для организма и могут привести к тяжёлым осложнениям, например почечно-каменной болезни. Необходимое количество витамина С (взрослым от 50 до 100 мг, детям от 30 до 70 мг в сутки) должно поступать с пищей. Основным источником витамина являются ягоды, овощи и фрукты. Повседневная потребность в витамине восполняется за счёт капусты, картофеля, зелёного лука, томатов и т. п. Наибольшее количество витамина С содержится в плодах шиповника (до 1200 мг), ягодах чёрной смородины (до 200 мг), красном перце (до 250 мг). Много витамина С в облепихе, апельсинах, лимонах; очень мало — в животных продуктах.
Количество продуктов, удовлетворяющее суточную потребность здорового взрослого человека в витамине С (мг в 100г продукта)
Мясо – говядина, телятина, баранина,
свинина,куры,утки,гуси,индейки………….………………………………1
Рыба………………………………………….………………………………1
Разные животные и рыбьи жиры, яйца………………..…витамина С нет
Молоко……………………………………………………………………..1,0
Сыр “Голландский”……………………………………………………….2,8
Творог жирный………………………………………………………..…0,5
Перец красный (сладкий и горький)…………………………………250,0
Лук зеленый………………………………………………………..……60,0
Капуста
белокочанная…………………………………………………………….36,0
цветная…………………………………………………….….…………70,0
краснокочанная………………………………………………………….50,0
белокочанная (квашеная)……………………………………………до 20,0
Горошек зеленый………………………………………………………..25,0
Огурцы………………………………………………………….…….…..5,0
Морковь красная ……………………………………………….………..5,0
Картофель………………………………………………………………..20,0
Редис………………………………………………………………….….20,0
Редька………………………………………………………………….25,0
Томаты красные…………………………………………………………40,0
Свекла………………………………………………………………….10,0
Шпинат………………………………………………………………..…50,0
Щавель ………………………………………………………………..…60,0
Смородина
черная…………………..………………………………………………300,0
красная……………………………………………………………….….30,0
Арбуз…………………………………………………………….……….7,0
Шиповник…………………………………………………………….1500,0
Яблоки………………………………………………….………………..30,0
Лимоны…………………………………………………..………………40,0
Мандарины………………………………………………………………30,0
Персики………………………………………………………………….10,0
Бананы……………………………………….…………………………..10,0
Виноград………………………………………………………………….6,0
Вишня……………………………………..….…………………………15,0
Клюква……………………………………………………………………15,0
Облепиха………………………………………………………………200,0
Витамин С не содержится в ржаном хлебе, в таких крупах как: манная, гречневая, рисовая, овсяных хлопьях, пшене.
Из таблицы видно, что основными источниками витамина С служат зелень, плоды, ягоды, овощи, фрукты. Повседневная потребность в этом витамине удовлетворяется за счет капусты, картофеля, зеленого лука, томатов и т. д. Много аскорбиновой кислоты содержится также в зеленом сладком перце, красном перце, черной смородине, хрене, землянике, щавеле, лимонах, апельсинах и многих других продуктах растительного происхождения. Природным ее концентратом является шиповник (в 100 г сушеных плодов содержится до 1500 мг витамина С). Сушеные плоды шиповника служат прекрасным источником витамина С и особенно ценны зимой и весной. В настоянном в течение 10—12 час. отваре из плодов шиповника содержится суточная доза витамина С. Аскорбиновую кислоту получают и синтетическим путем, ее выпускают в виде порошка, драже, таблеток с глюкозой и т. д.; она входит в состав различных поливитаминных препаратов.
Но вот странно. У аборигенов Крайнего Севера — ненцев, чукчей, эскимосов, — не потребляющих овощей, фруктов, зелени, не было обнаружено признаков С- витаминной недостаточности. Одно время бытовала такая гипотеза: длительное, многовековое питание многих поколений, очень бедное витамином С, привело к тому, что организм этих народностей адаптировался, приспособился к малым количествам витамина С, резко снизил свою потребность в этом факторе питания. Что же оказалось на самом деле? Исследования Архангельского медицинского института на Крайнем Севере СССР, проведенные на ненцах, и наблюдения американских ученых на эскимосах показали, что эти народности все же получают до 50 мг Витамина С в сутки за счет очень больших, с точки зрения европейца, количеств мяса, рыбы, внутренних органов, потребляемых зачастую в слабо проваренном или сыром виде.
Снабжение организма витаминами и другими пищевыми факторами в большой степени зависит от структуры питания, которая резко разнится у различных народов. Так, например, капуста и картофель сравнительно со многими другими продуктами не так уж богаты аскорбиновой кислотой. Но население нашей и многих других стран потребляет их почти круглый год в таких значительных количествах, что за их счет потребность в витамине С удовлетворяется в гораздо большей степени, чем за счет, например, гораздо более богатых аскорбиновой кислотой ананасов или апельсинов. С другой стороны, ананасы и апельсины, на территории России не произрастающие, в ряде южных стран являются продуктами массового потребления и, следовательно, служат очень существенными источниками витамина С.
КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ, СОДЕЖАЩИХ ВИТАМИН С На содержание витамина С в пищевых продуктах значительно влияют длительность и способы хранения продуктов, их кулинарная обработка. Так, в пищевой зелени через сутки хранения остается от 40 до 60% первоначального количества аскорбиновой кислоты. Витамин С быстро разрушается в очищенных овощах, даже если они погружены в воду. Яблоки через 3 мес. хранения теряют 16% , через 6 мес.— 25% , через 1 год — до 50% первоначального содержания аскорбиновой кислоты. Лимоны и апельсины через 10 мес.— от 10 до 30%. Соление и маринование также разрушают витамин С.
Кулинарная обработка, как правило, приводит к снижению содержания аскорбиновой кислоты в продукте. Так, при очистке картофеля в зависимости от величины клубней теряется от 16 до 22% витамина С. Если картофель и овощи варят, опуская в горячую воду, витамин С почти полностью сохраняется, при погружении в холодную воду потери составляют 25—35%, когда же готовят картофельные пюре, запеканку, котлеты — до 80—90%. Наиболее в витамины сохраняются в неочищенном картофеле. Варка капусты сопровождается разрушением от 20 до 50% аскорбиновой кислоты. В листовых овощах (шпинате, салате, щавеле) ее по зависят от способа обработки: варке в воде разрушается 70%, на пару в закрытой посуде — лишь 8—12. Витамин С лучше сохраняется в кислой среде; если добавляют к пище соду, его содержание быстро снижается. Значительная (до 80% ) потеря аскорбиновой кислоты происходит при тушении. Особенно разрушительно действует на витамин С разогревание овощных супов: каждый разогрев уменьшает его содержание 30%. Не следует оставлять готовый суп на горячей плите. Картофельный или щи в процессе приготовления теряют почти половину аскорбиновой кислоты, постояв 3 часа на плите,— еще 20—30%, а через 6 час. хранения витамин в них уже отсутствует. Витамин С разрушается под действием металлов. Даже незначительное количество меди, свинца, цинка и других металлов, проникающих в пищу из посуды, разрушает аскорбиновую кислоту. Поэтому лучше не использовать для приготовления пищи металлическую, нелуженую и не покрытую лаком посуду, предпочитая ей сделанную из алюминия и нержавеющей стали: тепловая обработка овощей такой посуде не разрушает витаминов.
История морских и сухопутных путешествий давала также ряд поучительных примеров, указывавших на то, что возникновение цинги может быть предотвращено, а цинготные больные могут быть вылечены, если в их пищу вводить известное количество лимонного сока или отвара хвои.
Таким образом, практический опыт ясно указывал на то, что цинга и некоторые другие болезни связанны с дефектами питания, что даже самая обильная пища сама по себе еще далеко не всегда гарантирует от подобных заболеваний, и что для предупреждения и лечения таких заболеваний необходимо вводить в организм какие-то дополнительные вещества, которые содержаться не во всякой пище.
Экспериментальное обоснование и научно-теоретическое обобщение этого многовекового практического опыта впервые стали возможны благодаря, открывшим новую главу в науке, исследованиям русского ученого Николая Ивановича Лунина, изучавшего в лаборатории Г. А. Бунге роль минеральных веществ в питании.
Н.И.Лунин проводил свои опыты на мышах, содержавшихся на искусственно приготовленной пище. Эта пища состояла из смеси очищенного казеина (белок молока), жира молока, молочного сахара, солей, входящих в состав молока и воды. Казалось, налицо были все необходимые составные части молока; между тем мыши, находившееся на такой диете, не росли, теряли в весе, переставали поедать даваемый им корм и, наконец, погибали. В то же время контрольная партия мышей, получившаянатуральное молоко, развивалась совершенно нормально. На основании этих работ Н.И. Лунин в 1880 г. пришел к следующему заключению: «… если, как вышеупомянутые опыты учат, невозможно обеспечить жизнь белками, жирами, сахаром, солями и водой, то из этого следует, что в молоке, помимо казеина, жира, молочного сахара и солей, содержатся еще другие вещества, незаменимые для питания. Представляет большой интерес исследовать эти вещества и изучить их значение для питания».
Это было важное научное открытие, опровергавшее установившееся положения в науке о питании. Результаты работ Н.И. Лунина стали оспариваться; их пытались объяснить, например, тем, что искусственно приготовленная пища, которой он в своих опытах кормил животных, была якобы невкусной.
В 1890 г. К.А. Сосин повторил опыты Н.И. Лунина с иным вариантом искусственной диеты и полностью подтвердил выводы Н.И.Лунина. Все же и после этого безупречный вывод не сразу получил всеобщее признание.
Блестящим подтверждением правильности вывода Н.И. Лунина установлением причины болезни бери-бери, которая была особенно широко распространена в Японии и Индонезии среди населения, питавшегося главным образом полированным рисом. Врач Эйкман, работавший в тюремном госпитале на острове Ява, в 1896 году подметил, что куры, содержавшиеся во дворе госпиталя и питавшиеся обычным полированным рисом, страдали заболеванием, напоминающим бери-бери. После перевода кур на питание неочищенным рисом болезнь проходила.
Наблюдения Эйкмана, проведенные на большом числе заключенных в тюрьмах Явы, также показали, что среди людей, питавшихся очищенным рисом, бери-бери заболевал в среднем один человек из 40, тогда как в группе людей, питавшихся неочищенным рисом, ею заболевал лишь один человек из 10000.
Таким образом, стало ясно, что в оболочке риса (рисовых отрубях) содержится какое -то неизвестное вещество, предохраняющее от заболевания бери-бери. В 1911 году польский ученый Казимир Функ выделил это вещество в кристаллическом виде (оказавшееся, как потом выяснилось, смесью витаминов); оно было довольно устойчивым по отношению к кислотам и выдерживало кипячение с 20%-ным раствором серной кислоты. В щелочных растворах активное начало очень быстро разрушалось. По своим химическим свойствам это вещество принадлежало к органическим соединениям и содержало аминогруппу. Функ пришел к заключению, что бери-бери является только одной из болезней, вызываемых отсутствием каких-то особых веществ в пище.
Несмотря на то, что эти особые вещества присутствуют в пище, как подчеркнул ещё Н.И. Лунин, в малых количествах, они являются жизненно необходимыми. Так как первое вещество этой группы жизненно необходимых соединений содержало аминогруппу и обладало некоторыми свойствами аминов, Функ (1912) предложил назвать весь этот класс веществ витаминами (лат. vita — жизнь, амин – наличие аминогруппы ). Впоследствии оказалось, что многие вещества этого класса не содержат аминогруппы. Тем не менее, термин «витамины» настолько прочно вошел в обиход, что менять его не имело уже смысла. Исследователи, которые открыли и изучали витамины, предложили назвать их буквами алфавита. Так первый открытый витамин – витамин А. Следующий за ним получил название витамина В, но оказалось, что речь шла о целой группе веществ и к букве стали присоединять порядковый номер: 1, 2и т. д.
После выделения из пищевых продуктов вещества, предохраняющего от заболевания бери-бери, был открыт ряд других витаминов. Большое значение в развитии учения о витаминах имели работы Гопкинса, Степпа, Мак Коллума, Мелэнби и многих других учёных.
В настоящее время известно около 20 различных витаминов. Установ
лена и их химическая структура; это дало возможность организовать промышленное производство витаминов не только путём переработки продуктов, в которых они содержаться в готовом виде, но и искусственно, путём их химического синтеза.
Исследования послужили началом всестороннего широкого изучения витаминов. Ввиду важного физиологического значения витаминов к их изучению активно привлекались ученые разных специализаций – физиологи, химики, биохимики. В результате их исследований витаминология (учение о витаминах) выросла в большую, бурно развивающуюся отрасль знаний.
ГЛАВА 2. Витамины и их значение
2.1 Понятие о витаминах и их значении в организме
Витамины — группа низкомолекулярных биологически активных органических соединений, разнообразной структуры и состава, которые необходимы для правильного развития и жизнедеятельности организмов, они относятся к незаменимым факторам питания
Витамины – жизненно важные вещества, необходимые нашему организму для поддержания многих его функций. Поэтому достаточное и постоянное поступление витаминов в организм с пищей крайне важно.
Биологическое действие витаминов в организме человека заключается в активном участии этих веществ в обменных процессах. В обмене белков, жиров и углеводов витамины принимают участие либо непосредственно, либо входя в состав сложных ферментных систем. Витамины участвуют в окислительных процессах, в результате которых из углеводов и жиров образуются многочисленные вещества, используемые организмом, как энергетический и пластический материал. Витамины способствуют нормальному росту клеток и развитию всего организма. Важную роль играют витамины в поддержании иммунных реакций организма, обеспечивающих его устойчивость к неблагоприятным факторам окружающей среды. Это имеет существенное значение в профилактике инфекционных заболеваний.
Витамины смягчают или устраняют неблагоприятное действие на организм человека многих лекарственных препаратов.
Недостаток витаминов сказывается на состоянии отдельных органов и тканей, а также на важнейших функциях: рост, продолжение рода, интеллектуальные и физические возможности, защитные функции организма. Длительный недостаток витаминов ведет сначала к снижению трудоспособности, затем к ухудшению здоровья, а в самых крайних, тяжелых случаях это может закончиться смертью.
Только в некоторых случаях наш организм может синтезировать в небольших количествах отдельные витамины. Так, например, аминокислота триптофан может преобразовываться в организме в никотиновую кислоту.
Витамины необходимы для синтеза гормонов – особых биологически активных веществ, которые регулируют самые разные функции организма.
Значит, получается, что витамины – это вещества, относящиеся к незаменимым факторам питания человека, и имеют огромное значение для жизнедеятельности организма. Они необходимы для гормональной системы и ферментной системы нашего организма. Также регулируют наш обмен веществ, делая организм человека здоровым, бодрым и красивым.
Основное их количество поступает в организм с пищей, и только некоторые синтезируются в кишечнике обитающими в нём полезными микроорганизмами, однако в этом случае их бывает не всегда достаточно.Многие витамины быстро разрушаются и не накапливаются в организме в нужных количествах, поэтому человек нуждается в постоянном поступлении их с пищей.
Применение витаминов с лечебной целью (витаминотерапия) первоначально было целиком связано с воздействием на различные формы их недостаточности. С середины XX века витамины стали широко использовать для витаминизации пищи, а так же кормов в животноводстве.
Ряд витаминов представлен не одним, а несколькими родственными соединениями. Знание химического строения витаминов позволило получать их путем химического синтеза; наряду с микробиологическим синтезом это основной способ производства витаминов в промышленных масштабах. Существуют также вещества, близкие по строению к витаминам, так называемые провитамины, которые, поступая в организм человека, превращаются в витамины. Существуют химические вещества, близкие по своему строению к витаминам, но они оказывают на организм прямо противоположное действие, поэтому получили название антивитаминов. К этой группе относят также вещества, связывающие или разрушающие витамины. Антивитаминами являются и некоторые лекарственные средства (антибиотики, сульфаниламиды и др.), что служит еще одним доказательством опасности самолечения и бесконтрольного употребления лекарств.
Первоисточником витаминов являются растения, в которых витамины накапливаются. В организм витамины поступают в основном с пищей. Некоторые из них синтезируются в кишечнике под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов, но образующиеся количества витаминов не всегда полностью удовлетворяют потребности организма. Витамины участвуют в регуляции обмена веществ; они являются биологическими катализаторами или реагентами фотохимических процессов, протекающих в организме, также они активно участвуют в образовании ферментов.
Витамины влияют на усвоение питательных веществ, способствуют нормальному росту клеток и развитию всего организма. Являясь составной частью ферментов, витамины определяют их нормальную функцию и активность. Недостаток, а тем более отсутствие в организме какого-либо витамина ведет к нарушению обмена веществ. При недостатке их в пище снижается работоспособность человека, сопротивляемость организма к заболеваниям, к действию неблагоприятных факторов окружающей среды. В результате дефицита или отсутствия витаминов, развивается витаминная недостаточность.
2.2 Общее понятие об авитаминозах; гипо- и гипервитаминозах
Болезни, которые возникают вследствие отсутствия в пище тех или
иных витаминов, стали называть авитаминозами. Если болезнь возникает вследствие отсутствия нескольких витаминов, её называют поливитаминозом. Однако типичные по своей клинической картине авитаминозы в настоящее время встречаются довольно редко. Чаще приходиться иметь дело с относительным недостатком какого-либо витамина; такое заболевание называется гиповитаминозом. Если правильно и своевременно поставлен диагноз, то авитаминозы и особенно гиповитаминозы легко излечить введением в организм соответствующих витаминов.
Чрезмерное введение в организм некоторых витаминов может вызвать заболевание, называемое гипервитаминозом.
В настоящее время многие изменения в обмене веществ при авитаминозе рассматривают как следствие нарушения ферментных систем. Известно, что многие витамины входят в состав ферментов в качестве компонентов их простатических или коферментных групп.
Многие авитаминозы можно рассматривать как патологические состояния, возникающие на почве выпадения функций тех или других коферментов. Однако в настоящее время механизм возникновения многих авитаминозов ещё неясен, поэтому пока не представляется возможным трактовать все авитаминозы как состояния, возникающие на почве нарушения функций тех или иных коферментных систем.
Причиной авитаминоза может быть не только дефицит витаминов в пищевом рационе, но и нарушение их всасывания в кишечнике, транспорта к тканям и преобразования в биологически активную форму. При язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, колите, заболеваниях печени и многих других нарушается усвоение витаминов и может возникнуть их недостаточность.
Субнормальная обеспеченность витаминами представляет собой доклиническую стадию дефицита витаминов, который обнаруживается по нарушениям метаболических и физиологических реакций, протекающих с участием определенного витамина, и не имеет клинического выражения или проявляется только отдельными неспецифическими микросимптомами.
Субнормальная обеспеченность витаминами наиболее распространена, так как она возникает не только при особых обстоятельствах, нарушающих питание и болезнях, являющихся основными причинами гиповитаминозов, но и в обычных условиях жизни у практически здоровых людей, уделяющих недостаточное внимание разнообразию пищевого рациона. Развитию этой формы витаминной недостаточности способствуют широкое использование в питании рафинированных продуктов, лишенных витаминов в процессе их производства.
Не имея явных клинических проявлений, субнормальная обеспеченность витаминами уменьшает в то же время адаптационные возможности организма, что выражается в снижении устойчивости к действию инфекционных и токсических факторов, физической и умственной работоспособности, замедление выздоровления при острых заболеваниях, повышение вероятности обострения хронических болезней.
Более распространены гиповитаминозы, причинами которых могут быть длительное парентеральное питание, нерациональная химиотерапия, хронические интоксикации и инфекционные болезни.
Профилактика витаминной недостаточности состоит в обеспечении полного соответствия между потребностями человека в витаминах и их поступлением с пищей. При этом следует иметь в виду, что весь необходимый для человека набор витаминов может поступать в организм только при условии использования в питании всех групп продуктов, тогда как одностороннее питание даже продуктами с высокой пищевой ценностью не может обеспечить организм всеми витаминами. В частности, ошибочной является точка зрения, что основным источником витаминов служат свежие овощи и фрукты. Эта группа продуктов, которая действительно является практически единственным источником витаминов С и Р и одним из источников фолиевой кислоты, но она не полностью обеспечивает потребности организма в витаминах: А, D, E, К витаминах группы В. В то же время мясо и мясные продукты являются основными источниками витаминов группы В. Молоко и молочные продукты поставляют в организм витамины А, злаковые — витамин РРи некоторые витамины группы В, растительные жиры —витамин Е, животные жиры —витамины А и D.
При избыточном потреблении витаминов развивается интоксикация организма, получившая название гипервитаминоз. Более токсичным действием обладают избыточные дозы жирорастворимых витаминов в связи с их способностью накапливаться в организме и менее токсичным – повышенные против нормы дозы витаминов, растворимых в воде, так как они легче удаляются организмом через почки.
С открытием витаминов и выяснением их природы открылись новые перспективы не только в предупреждении и лечении авитаминозов, но и в области лечения инфекционных заболеваний. Выяснилось, что некоторые фармацевтические препараты (например, из группы сульфаниламидных) частично напоминают по своей структуре и по некоторым химическим признакам витамины, необходимые для бактерий, но, в то же время, не обладают свойствами этих витаминов. Такие „замаскированные под витамины“ вещества захватываются бактериями, при этом блокируются активные центры бактериальной клетки, нарушается её обмен и происходит гибель бактерий.
2.3 Классификация витаминов
В настоящее время витамины можно охарактеризовать как низкомолекулярные органические соединения, которые, являясь необходимой составной частью пищи, присутствуют в ней в чрезвычайно малых количествах по сравнению с основными её компонентами.
Витамины — необходимый элемент пищи для человека и ряда живых организмов потому, что они не синтезируются или некоторые из них синтезируются в недостаточном количестве данным организмом. Они могут быть отнесены к группе биологически активных соединений, оказывающих своё действие на обмен веществ в ничтожных концентрациях.
Витамины делят на две большие группы:
· витамины, растворимые в жирах,
· витамины, растворимые вводе.
Каждая из этих групп содержит большое количество различных витаминов, которые обычно обозначают буквами латинского алфавита. Следует обратить внимание, что порядок этих букв не соответствует их обычному расположению в алфавите и не вполне отвечает исторической последовательности открытия витаминов.
В приводимой классификации витаминов в скобках указаны наиболее характерные биологические свойства данного витамина — его способность предотвращать развития того или иного заболевания. Обычно названию заболевания предшествует приставка „анти“, указывающая на то, что данный витамин предупреждает или устраняет это заболевание.
1.ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ЖИРАХ.
· Витамин A (антиксерофтальмический).
· Витамин D (антирахитический).
· Витамин E (витамин размножения).
· Витамин K (антигеморрагический)
2.ВИТАМИНЫ, РАСТВОРИМЫЕ В ВОДЕ.
· Витамин В2 (регулятор обменных процессов).
· Витамин В3 (антиневритный, антидерматитный)
· Витамин В5 (Вс.) (антианемический витамин)
· Витамин В6 (антидерматитный).
· Витамин В8 (липотропное и седативное свойства).
· Витамин В12 (антианемический витамин).
· Витамин В15 (пангамовая кислота).
· Витамин PP (антипеллагрический).
· Витамин Р (витамин проницаемости).
Многие относят также к числу витаминов и непредельные жирные кислоты с двумя и большим числом двойных связей. Все вышеперечисленные, растворимые в воде, витамины, за исключением инозита и витаминов С и Р, содержат азот в своей молекуле, и их часто объединяют в один комплекс витаминов группы В.
К водорастворимым витаминам относятся: витамин С и все витамины группы В. Водорастворимые витамины следует принимать ежедневно, так как они не накапливаются в организме и выводятся в течение 1 – 4 дней.
Другая группа витаминов – это жирорастворимые витамины: А, Д, Е, К. Эти витамины могут накапливаться в жировой ткани и печени и при необходимости извлекаться оттуда организмом.
2.4 Жирорастворимые витамины
— Химическое название: ретинол. Витамин А в течение короткого времени выдерживает высокие температуры. Витамин чувствителен к окислению кислородом воздуха и к ультрафиолетовым лучам. Витамин Алучше всасывается и усваивается в присутствии жиров.
— Роль в организме – биологическое действие витамина А заключается в регуляции дифференциации клеток, в том числе половых, предупреждении ороговения эпителиальной ткани, участии в обмене белков, нуклеиновых кислот, некоторых гормонов, в окислительных процессах. Кроме того, ретинол обеспечивает процесс зрения.
— Авитаминоз витамина А сопровождается системной кератенизацией (ороговением) эпителиальной ткани с развитием симптомов, специфичных для каждого пораженно органа (в почках развивается нефрит или нефроз, в легких — бронхиты и т. д.), а также ксерофтальмией и кератомаляцией. Гиповитаминоз витамина А может проявиться и куриной слепотой (гемералопией, сумеречным зрением), когда человек не видит в темноте из-за нарушения процесса образования родопсина (зрительного пурпура). При выраженном гиповитаминозе А с поражением эпителия желудочно-кишечного тракта и мочевыводящих путей наблюдаются диспепсические расстройства, предрасположение к пиелитам, уретритам, циститам.
Витамины.
Витамин C
(аскорбиновая кислота).
Работа ученика 10 «А» класса
Максишко Данилы
Витамины
(от латинского слова vita- жизнь) – группа органических
соединений разнообразной химической природы, необходимых для питания человека,
животных и других организмов в ничтожных количествах по сравнению с основными
питательными веществами (белками, жирами, углеводами и солями), но имеющих
огромное значение для нормального обмена веществ и жизнедеятельности.
Витамины
либо входят в состав ферментов, либо являются компонентами ферментативных
реакций. При отсутствии витаминов в организме нарушается деятельность
ферментных систем, в которых они участвуют, а следовательно,- и обмен веществ.
Известно несколько сот ферментов, в состав которых входят витамины, и огромное
количество катализируемых ими реакций.
Открытие
витаминов связано с именем русского ученого Н. И. Лунина, который в 1880 году
экспериментально установил, что в пищевых продуктах имеются неизвестные факторы
питания, необходимые для жизни. В развитие витаминологии внесли свой вклад
ученые Казимир Функ, Х. Эйкман, Ф. Г. Хопкинс; А. Сент-Дьери сделал открытия в
области процессов биологического окисления, связанные в особенности с изучением
витамина С.
Аскорбиновая
кислота, или витамин С (водорастворимый витамин, мощный антиоксидант), играет
немаловажную роль в организме. Он участвует в окислительно-восстановительных
процессах, способствует наиболее оптимальному протеканию тканевого обмена,
предохраняет гемоглобин эритроцитов от окисления, стимулирует синтез
тропоклагена фибробластами и образование коллагеновых структур, участвует в
восстановительных процессах, играет важную роль в поддержании нормального
состояния капиллярной стенки, способствует созданию запасов гликогена в печени
и повышает ее антитоксическую функцию, участвует в синтезе стериоидных гормонов
коры надпочечников и в обмене тироксина, участвует в поддержании нормальной
структуры и функции клеточных мембран, повышает защитные механизмы и
сопротивляемость организма, оказывает защитное действие в отношении токсических
веществ (анилин, свинец, нитрозамины, сероуглерод и др.), оказывает
антибластомогенное действие.
Первоисточником
витаминов служат главным образом растения. Человек и животные получают витамины
непосредственно с растительной пищей и косвенно – через продукты животного
происхождения. Важная роль в образовании витаминов принадлежит также
микроорганизмам. Витамины поступают в организм животных и человека с пищей,
через стенку желудочно-кишечного тракта и образуют многочисленные производные,
которые, как правило, соединяются со специфическими белками и образуют
ферменты, принимающие участие в обмене веществ.
В
организме человека аскорбиновая кислота не образуется, и отсутствуют ее
накопления. Необходимое количество витамина C (взрослым от
50 до 100 мг, детям от 30 до 70 мг в сутки) должно поступать с пищей. Основными
его источниками являются шиповник сухой (1200 мг в 100г), черная смородина (200
мг в 100 г), цитрусовые (40-60 мг в 100 г), брусника, клюква, черноплодная
рябина, яблоки, персики, черешня 910-15 мг в 100 г), земляника (60 мг в 100 г),
капуста белокочанная (40-50 мг в 100 г), малина, крыжовник (25-30 мг в 100 г),
томаты, зеленый сладкий перец, красный перец, зеленый лук, щавель, шпинат,
салат (40-55 мг в 100 г), зелень петрушки (150 мг в 100 г), картофель, свекла.
Аскорбиновую
кислоту и синтетическим путем, ее выпускают в виде порошка, драже, таблеток с
глюкозой и т. д. Аскорбиновая кислота входит в состав различных поливитаминных
препаратов.
На
содержание витамина C в пищевых продуктах значительное
влияние оказывает хранение продуктов и их кулинарная обработка. Витамин C
быстро разрушается в очищенных овощах, даже если они погружены в
воду. Соление и маринование разрушают витамин C.
Кулинарная обработка, как правило, приводит к снижению содержания аскорбиновой
кислоты в продукте. Витамин C лучше сохраняется в кислой
среде.
Недостаточность
снабжения организма витаминами ведет к его ослаблению, резкий недостаток
витаминов – к разрушению обмена веществ и заболеваниям – авитаминозам, которые
могут окончиться гибелью организма. Авитаминозы могут возникать не только от
недостаточного поступления витаминов, но и от нарушения процессов их усваивания
и использования в организме.
Признаками
недостаточности витамина C являются цинга, цианоз губ, носа,
ушей, ногтей, кровоточивость, множественные кровоизлияния, разрыхленность и
синюшность десен, набухание межзубных сосочков, бледность и сухость кожи,
гипотермия, ороговение волосяных филикулов, боли в подошвах.
Профилактика
витаминной недостаточности заключается в производстве пищевых продуктов,
богатых витаминами, в достаточном потреблении овощей и фруктов, правильном
хранении пищевых продуктов и рациональной технологической обработке их на
предприятиях пищевой промышленности, общественного питания и в быту. При
недостатке витаминов – дополнительное обогащение питания витаминными
препаратами, витаминизированными пищевыми продуктами массового потребления.
Витамин
C назначают при цинге, некоторых заболеваниях желудочно-кишечного
тракта, кровотечениях, аллергиях, коллагенозах, атеросклерозе, инфекционных
заболеваниях, профилактических интоксикациях.
Исследования
позволили утверждать, что высокие дозы витамина C
способствуют продлению жизни и улучшению состояния больных определенными видами
рака. Имеются данные о том, что очень высокие дозы аскорбиновой кислоты могут
препятствовать нормальному оплодотворению, вызвать выкидыши, повышать
свертываемость крови, оказывать неблагоприятное действие на функцию почек и
поджелудочной железы. Однако опасность передозировки аскорбиновой кислоты
преувеличено. Результаты многочисленных исследований позволили считать, что
гипервитаминоз C практически не проявляется.
Систематический
прием больших доз витамина C снижает риск возникновения
рака полости рта, пищевода, гортани, желудка, молочной железы, мозга. Большие
дозы витамина C (около 1 г в сутки) несколько снимают
крайне опасное воздействие табачного дыма на организм курильщика.
VITA – ЗНАЧИТ ЖИЗНЬ
Именно от латинскогослова «жизнь» образовалось название привычных нам уже витаминов. Мы любимвкусные аптечные шарики – витамины; знаем, что они прячутся в моркови ияблоках, апельсинах и капусте…Мы относимся к витаминам с уважением и бываемочень озабочены, особенно весной, если подозреваем, что недокармливаем нашорганизм витаминами.
А ведь ещё в концепрошлого века об их существовании ничего не знали. В 1880 году русский учёныйН. И. Лунин на опытах с мышами доказал существование совершенно необходимых впище небольших доз дополнительных факторов. Эти факторы получили названиевитаминов. Итак, витамины — это органические вещества, поступающие с пищей вмикроколичествах и необходимые для нормального обмена веществ ижизнедеятельности и не синтезируемые самим организмом. Являясь компонентамиферментных систем, витамины оказывают влияние на рост, развитие, обмен веществорганизма, также они способствуют повышению сопротивляемости к различнымзаболеваниям.
Производятся витамины восновном растениями. Животные, питаясь растительной пищей, накапливают их всвоих органах и тканях. Поэтому источником витаминов для человека служит какрастительная, так и животная пища. Некоторые витамины вырабатываютсябактериями, живущими в нашем кишечнике.
При недостатке витаминоввозникают болезни обмена веществ. По сравнению с потребностью в питательныхвеществах, потребность в витаминах ничтожно мала. У детей она зависит отвозраста, у взрослых от профессии. Эта потребность возрастает при тяжёлыхфизических нагрузках, при работе в условиях высокой или очень низкихтемпературы, повышенного или пониженного атмосферного давления.
Витамины – оченьнестойкие вещества. Они разрушаются при длительном хранении пищевых продуктов,при нагревании и доступе воздуха. В настоящее время известно около 20 различныхвитаминов, которые по отношению к воде делят на две группы. К первой относятсяводорастворимые витамины (С, В, РР), а ко второй – жирорастворимые (А,D, Е, К). Основными витаминами являютсявитамины А, В, С,D.
При длительномнедополучении организмом какого-нибудь витамина нарушается обмен веществ ивозникает авитаминоз. Авитаминозы проявляются, как правило, на фоне длительногоголодания. Если организм всё-таки получает, но недостаточно возникаетгиповитаминоз. Бывают и случаи гипервитаминоза – заболевания связанного с переизбыткомкакого-либо витамина. Наиболее токсичное действие оказывает передозировкажирорастворимых витаминов. Чаще всего возникает гиповитаминоз.
Причины, приводящие кразвитию гиповитаминозов, многообразны, но в основном их можно разделить на 4группы:
· алиментарнаянедостаточность витаминов;
· угнетениенормальной кишечной микрофлоры, продуцирующей ряд витаминов;
· нарушениеусвояемости (ассимиляции) витаминов;
· повышеннаяпотребность организма в витаминах.
В свою очередь, причиныалиментарной недостаточности при гиповитаминозах заключаются:
· в низкомсодержании витаминов в суточном рационе;
· в разрушениивитаминов при длительном неправильном хранении или нерациональной кулинарнойобработке продуктов питания (так, потеря витаминов В1, В2 при термическойобработке составляет до 40%), в наличии в продуктах питания витаминов в малоусвояемойформе;
· в действииантивитаминных факторов, содержащихся в продуктах питания (так, белок яйцаавидин является антивитамином биотина);
· в нарушениибаланса химического состава рационов и нарушении соотношения между самимивитаминами и последними с другими нутриентами (так, если в суточном рационесреди углеводов преобладают моно- и дисахара – это может привести к дефициту ворганизме витаминов группы В);
· снижении врационе белка животного происхождения – к явлениям недостаточности в организмевитаминов С, РР, U. Так, известно,что из 60 мг триптофана образуется 1 мг витамина РР (ниацина).
Недостаток поступлениявитамина В12 может привести к снижению эндогенного синтеза витамина Вс(фолацина). Эндогенный синтез линолевой кислоты в арахидоновую возможен лишьпри участии пиридоксина — в анорексии (нервно – психическом патологическомсостоянии, характеризующимся неадекватным и упорным стремлением ксамоограничению в приёме пищи).
Угнетение нормальнойкишечной микрофлоры, продуцирующей витамины, может наступать вследствиеболезней желудочно-кишечного тракта и нерациональной химиотерапии.
Общеизвестно, чтоантибиотикотерапия приводит к дефициту витаминов группы В, а сульфаниламиды угнетаютэндогенный синтез фолацина.
Нарушение всасываниявитаминов в желудочно-кишечном тракте может быть следствием заболеванийкишечника и желудка: врождённых и приобретённых дефектов транспортных иферментных систем (например, наследственный дефект синтеза белков, участвующихв транспорте витамина В12).Ряд веществ, находящихся в желудочно-кишечномтракте, может проявлять свойства антивитаминов или их антагонистов.Антивитамины в широком понятии этого термина – это вещества, различнымиспособами нарушающие использование витаминов живой клетки и таким образомвызывающие состояние витаминной недостаточности. К первой группе антивитаминовможно отнести вещества, вступающие с витаминами в прямое взаимодействие, врезультате которого витамин утрачивает свою биологическую активность.
Нельзя забывать, чтогиповитаминозы вызывают и особые физиологические состояния, требующиеповышенной потребности в витаминах. Среди них: интенсивный рост, беременность,лактация. Повышенная потребность в витаминах возникает и при интенсивнойфизической, нервно-психической нагрузке, стрессовых состояниях, инфекционныхзаболеваниях и интоксикациях.
Витамин С принадлежит кчислу наиболее изученных витаминов, а С-авитаминоз (цинга, скорбут) – к числунаиболее известных так называемых алиментарных заболеваний.
С-авитаминоз возникаетпри длительном (1 – 3 месяца) отсутствии поступления в организм аскорбиновойкислоты с пищей. Такая патология у людей часто бывает при голодании, а также вдлительных экспедициях, когда пища представлена концентратам и консервами, несодержащими витамина С.
Витамин С, обладаявыраженной окислительно-востановительной активностью, принимает активноеучастие в энергетическом и общем обмене веществ в организме. При его недостаткев организме резко нарушаются процессы формирования структурных элементов мезенхимы,снижается синтез гормонов надпочечниками, наступает общее истощение организма сатрофией паренхимы всех органов.
Недостаточность витаминаА (ретинола) в организме приводит генерализованному поражению эпителиальнойткани, нарушению сумеречного зрения. Клиническими проявлениями А-гипотаминоза являются:сухость кожи, пиодермии фурункулезы, онхиты, конъюнктивиты, перфорация роговицыи слепота.
Недостаточность витаминаВ1 (тиамина) при однообразном питании углеводами, особенно продуктамипереработки зерна тонкого помола, проявляется в виде поражения нервной исердечно-сосудистой систем. В настоящее время все больше подтверждаетсяобоснованность отнесения гиповитаминоза В1 к «болезням цивилизации». Преимущественноепотребление рафинированных углеводистых продуктов приводит к резкому обеднениюпищевого рациона тиамином. При В1-гипотаминозе больной жалуется на головнуюболь, боль в области сердца. В животе, раздражительность, тахикардию, тошноту,запоры. При тяжелых формах наблюдаются параличи рук, ног, лицевого нерва инерва диафрагмы, острая сердечно-сосудистая недостаточность.
Недостаточность витаминаВ2 (арибофлавиноз) связана с недостаточным употреблением животных и особенномолочных продуктов – важнейших пищевых источников рибофлавина. Клиническаякартина В2-гипотаминоза характеризуется поражением слизистой оболочки губ свертикальными трещинами, ангулярным стоматитом, себорейным шелушением коживокруг рта, на крыльях носа, ушах, нарушениями функции органов зрения.
Недостаточность витаминовгруппы D распространена в основном средидетей раннего возраста, у которых она проявляется клинической картиной рахита.У взрослых заболевания D-витаминнойнедостаточности относятся остеопороз и остеомаляция. При D-витаминной недостаточностинарушается обмен фосфорных соединений, в частности фосфорных эфиров ворганизме: содержание фосфора и кальция в крови резко понижается.
Пеллагра — редкоезаболевание, связанное с недостатком поступления или освоения организмомвитамина РР (никотиновой кислоты). Возникновение заболевания связанно спреобладанием в пищевом несбалансированном рационе углеводов, а также прнизаболеваниях желудочно-кишечного тракта. В результате низкого поступления ворганизм витамина РР за счет ферментов нарушаются окислительно-востановительные процессы и развиваются дистрофические явления в органах итканях.
Литература:
Справочник школьника: 5-11 классы;
Я познаю мир (медицина);
Справочник по традиционной инетрадиционной медицине.
Введение
Каждый человек хочет быть здоровым. Здоровье-это то богатство, которое нельзя купить за деньги или получить в подарок. Люди сами укрепляют или разрушают то, что им дано природой. Один из важнейших элементов этой созидательной или разрушительной работы – это питание. Всем хорошо известно мудрое изречение: “Человек есть то, что он ест”.
В составе пищи, которую мы едим, содержаться различные вещества, необходимые для нормальной работы всех органов, способствующие укреплению организма, исцелению, а также наносящие вред здоровью. К незаменимым, жизненно важным компонентам питания наряду с белками, жирами и углеводами относятся витамины.
Все жизненные процессы протекают в организме при непосредственном участии витаминов. Витамины входят в состав более 100 ферментов, запускающих огромное число реакций, способствуют поддержанию защитных сил организма, повышают его устойчивость к действию различных факторов окружающей среды, помогают приспосабливаться к все ухудшающейся экологической обстановке. Витамины играют важнейшую роль в поддержании иммунитета, т.е. они делают наш организм более устойчивым к болезням.
Все, вероятно, знают, что витамины – это необходимая часть пищи. Часто говорят: “Эта пища полезная, в ней много витаминов”. Но немногим точно известно, что такое витамины, откуда они берутся, в каких продуктах содержатся, какое значение имеют для нашего здоровья, как и когда нужно принимать витамины и в каком количестве.
Витамины и их значение.
Витамины играют важнейшую роль в продлении здоровой, полноценной жизни. Прежде всего витамины – это жизненно необходимые соединения, т.е. без них невозможна нормальная работа организма. Заменить их ничем нельзя. При отсутствии витаминов или их недостатке в рационе обязательно развивается определенное, причем часто повторяющееся, заболевание или нарушается здоровье в целом.
В те времена, когда люди не знали о существовании витаминов, возникновение многих заболеваний было просто необъяснимо. Особенно большое удивление вызывало то, что при достаточном, но однообразном питании у сытых людей развивались тяжелые болезни. “Что это? – думали они. – Яд, инфекция, кара Божья?”
Цинга поражала мореплавателей и путешественников. Отважные, сильные мужчины чувствовали слабость, у них кровоточили десны, выпадали зубы, появлялась сыпь и кровоподтеки на коже, и, наконец, возникали кровоизлияния, иногда смертельные.
С древних времен дети страдали от рахита – заболевания, при котором кости становятся непрочными и изменяют форму. Даже на картинах мастеров эпохи Возрождения можно увидеть малышей с признаками этой болезни. У них искривленные кости конечностей, непропорционально большая голова. В Англии в эпоху промышленной революции в XVIII веке среди детей и подростков, работавших на промышленных предприятиях, рахит носил характер эпидемии.
На Востоке, где основная пища – это рис, издавна было известно заболевание бери-бери, при котором у человека появляются боли в руках и ногах, изменяется чувствительность, слабеют мышцы, нарушается походка, возникают параличи.
В то же время в районах, где люди в основном питались кукурузой, свирепствовала пеллагра. В Румынии, на Балканах, в некоторых областях Италии, Испании и даже в США еще в начале ХХ века десятки тысяч людей страдали от этого заболевания. Воспаленная шелушащаяся кожа, поносы, тяжелые психические расстройства делали человека немощным и несчастным. Истинной причиной всех этих бед является выраженный дефицит витаминов, и называются такие болезни авитаминозами.
Хотя структура витаминов и их значение были определены только в ХХ веке, люди на основании своего жизненного опыта начали противодействовать авитаминозам задолго до этого. В 1535 г. на берег острова Ньюфаундленд, расположенного у восточных берегов Северной Америки, высадились участники экспедиции Жака Картье. За время плавания через Атлантику двадцать пять членов экипажа из ста погибли от цинги, остальные тяжело заболели. В ожидании близкой смерти моряки в отчаянии молили Господа о чуде. И чудо случилось – спасение принес индеец, напоивший умирающих мореплавателей отваром хвои. Так европейцы узнали о действии витамина С – аскорбиновой кислоты.
В 1753г. в то время когда Англия была “владычицей морей”, врач британского флота Джеймс Линд установил, что лимоны и апельсины предотвращают цингу. В том же XIXв. японский врач Канехеро Такаки, служивший на флоте, сделал вывод, что болезнь бери-бери поражает членов экипажа тех судов, команда которых питается основном полированным рисом. Добавление в рацион мяса, овощей, рыбы позволило решить проблему.
Витамины, по определению, это низкомолекулярные органические соединения. В 1911г. польский биохимик Казимир Фук выделил из рисовых отрубей кристаллический препарат, который содержал аминогруппу – NH2. С помощью этого препарата врачи стали излечивать болезнь еще неизвестной тогда природы – бери-бери. Данный препарат Фук назвал витамином. “Вита” – по латыни означает жизнь, а амин – это химическое соединение азота. В дальнейшем выяснилось, что в природе существует много различных по химическому составу витаминов, причем большинство из них не содержит аминогруппу. Однако термин “витамины” прочно закрепился. Общим для всех соединений является то, что они относятся к так называемым органическим веществам, т.е. состоят из углерода, водорода, кислорода, иногда – азота, серы, фосфора и изредка других химических элементов. Органические вещества образуются в живой природе и синтезируются главным образом растениями и часто микроорганизмами.
Молекулы витаминов не столь велики по размерам, как молекулы белков или полисахаридов (сложных углеводов). Поэтому витамины относятся к низкомолекулярным соединениям.
Некоторые витамины (витамин С) вообще не образуется в организме, другие (В1, В2, РР) образуются в недостаточном количестве. Это значит, что человек должен обязательно получать витамины с пищей.
Витамины не входят в состав клеток и тканей, образующих кожу, кости, мышцы, внутренние органы. Т.е., они не выполняют так называемую пластическую функцию. Сами по себе витамины не являются ни источниками энергии, ни заменителями пищи вообще, ни вызывающими бодрость таблетками. Витамины не могут заменить собой белки и любые другие питательные вещества, они не являются структурными компонентами нашего организма. Но поддержание жизни невозможно без всех необходимых витаминов.
Витамины являются биокатализаторами, т.е. они регулируют обменные процессы.
Витамины влияют на обмен веществ через систему ферментов и гормонов. Что же такое ферменты? Это вещества белковой природы, которые обнаруживаются в живых клетках и запускают различные химические реакции а организме человека. Каждая из этих химических реакций делает нас в полном смысле слова “чудом природы”. Ферменты катализируют т.е. ускоряют химические реакции, а в качестве помощников используют витамины. Витамины необходимы для синтеза гормонов – особых биологически активных соединений, которые регулируют самые разные функции организма. Получается, что витамины, являясь необходимыми элементами ферментной и гормональной систем, регулируют наш обмен веществ, поддерживают нас в хорошей форме.
Витамины не действуют по одиночке, они работают в “команде”. Тем не менее, для того чтобы мы с вами оставались здоровыми, все витамины должны работать вместе. Например: Витамин В2 активизирует витамин В6; Витамин В1,В2,В6,В12 вместе извлекают энергию из углеводов белков и жиров, отсутствие хотя бы одного из них в этой группе замедляет работу остальных.
Однако витамины в каждой команде должны содержаться в строго определенном количестве, иначе они могут навредить здоровью человека.
Классификация витаминов
Жирорастворимые витамины
Витамин А
В настоящие время в группу витаминов А влючают несколько соединений, имеющих много общего с рейтинолом. Это ретинол, дегидроретинол, ретиналь, ретиновая кислота эфиры и альдегиды ретинола. Перечисленные соединения содержаться только в продуктах животного происхождения. Кроме того, в состав пищевых продуктов растительного происхождения входят оранжево-красные пигменты – провитамины А, относящиеся к группе каратиноидов. Наиболее активен каратиноид каротин. В организме, в стенках тонкого кишечника, каротиноиды превращаются в витамин А.
Витамин А – ретинол
Сливочное масло, молоко, сливки, сметана, творог, яичный желток, печень, икра зернистая, рыбий жир
1,0-1,5
Провитамин А – каротин (из которого в организме образуется витамин А)
Морковь, перец, томат, петрушка, укроп, облепиха, рябина, абрикос, шиповник и другие красно-желтые и зеленые овощи и фрукты
5-6
Витамин В1 – тиамин
Дрожжи, печень, мясо, изделия из муки грубого помола, гречневая и овсяная крупы, кукуруза, щавель, картофель, бобовые и другие овощи и фрукты
1,5-2,0
Витамин В2 – рибофлавин
Молочные и мясные продукты, изделия из муки грубого помола, дрожжи, все овощи и фрукты
1,5-2,5
Витамин В5 – пантотеновая кислота
Мясные, рыбные и молочные продукты, изделия из муки грубого помола, дрожжи, овощи, фрукты и травы
5-10
Витамин В6 – пиридоксин
Мясо, печень, рыба, молоко и молочные продукты, яйца, дрожжи, много овощей и фруктов
2-3
Витамин В9 – фолиевая кислота, фолацин
Мясо, субпродукты, дрожжи, все овощи, фрукты и травы, особенно перец красный, рябина, арбуз, дыня, облепиха
0,1-0,5
Витамин В12 – цианкобаламин (кроветворный элемент)
Мясо, субпродукты, рыба, моллюски, молоко и молочные продукты
0,005-0,01
Витамин С – аскорбиновая кислота
Все овощи, фрукты и травы, особенно перец сладкий, капуста брюссельская, крапива, редис, укроп, петрушка, актинидия, лимонник, лимон, шиповник, черная смородина и т.д.
70-100
Лечебные дозы:
1000-2000
Витамин Д – кальциферол (противорахитический)
Провитамин Д – стерины (превращаются в витамин Д под действием ультра-фиолетовых лучей)
Морская рыба, рыбий жир, икра зернистая, яичный желток, сливочное масло
Много растительных масел, некоторые овощи, фрукты и травы, особенно морковь, салат, шпинат, крапива, одуванчик, томаты, облепиха, грецкие орехи
0,01-0,02
Витамин Е – токоферол (противостерильный витамин)
Растительные масла, ростки злаков (пшеница и др.), много овощей и фруктов, особенно кукуруза сахарная, капуста, горошек зеленый, рябина, абрикосы, сливы, облепиха.
0,005
Витамин К1 – филлохинон (кровоостанавливающий элемент)
Много овощей, фруктов и трав, особенно капуста, горошек зеленый, картофель, петрушка, салат, шпинат, рябина, ежевика, калина, облепиха.
0,2-0,3
Витамин Р – рутин, цитрин, биофлавоноид (капиляро-укрепляющий витамин)
Много овощей и фруктов, особенно перец красный, капуста белокочанная, шиповник, абрикосы, вишни, калина, рябина, смородина черная, цитрусовые, чай (особенно зеленый)
25-50
Витамин РР – ниацин, никотиновая кислота
Мясо, рыба, субпродукты, изделия из муки грубого помола, молоко и молочные продукты, овощи и фрукты, особенно бобовые, горошек зеленый, чеснок, капуста белокочанная, шиповник, абрикосы, персики, ежевика
15-25
Витамин Н – биотин
Субпродукты, яичный желток, молоко, много овощей и фруктов, особенно капуста белокочанная, картофель, морковь, лук репчатый, виноград, орехи грецкие, шиповник
0,1-0,3
Витамин В15 – пангамовая кислота
Ростки семян злаков (пшеница и др.), дрожжи
Лечебные дозы:
200-300
Холин (растительный гормон)
Семена злаков, бобовые, свёкла и много других растительных продуктов
500-1000
Витамин U – противоязвенный элемент
Соки свежих овощей (капусты, шпината, сельдерея и т.д.)
Лечебные дозы:
200-250
Содержание витаминов очень зависит от срока и условий хранения овощей и фруктов, от режима их переработки и консервации.
Советы относительно правильного употребления витаминов
Содержание витаминов в отдельных овощах и фруктах очень отличается. Поэтому для полного обеспечения организма всеми группами витаминов очень важно разнообразить рацион овощами и фруктами: чем больше, тем лучше. Только при таком условии организм получает витамины в необходимом количестве и ассортименте.
Комплексы витаминов, содержащиеся в натуральных продуктах, находятся в них не концентрированно, а в гармоническом сочетании между собой и с другими не менее важными органическими компонентами и веществами. Поэтому они предпочтительнее их синтетических заменителей. При употреблении натуральных органических витаминов в составе овощей и фруктов полностью отсутствует угроза передозировки, в отличие от синтезированных аналогов.
Следует потреблять больше свежих овощей и фруктов, поскольку содержание витаминов в них снижается в процессе хранения и после переработки.
Овощные салаты желательно употреблять с натуральными маслами (растительное масло, сметана, сливки и т.п.).
Необходимо придерживаться разнообразного питания – мясо, рыба, продукты из муки грубого и тонкого помола должны дополняться овощами и фруктами.
Рекомендация Поля Брэгга, известного специалиста по здоровому питанию, гласит:
“Пусть 3/5 вашего дневного рациона составляют овощи и фрукты (свежие фрукты, овощные салаты, соки и т.п.), 1/5 – белки растительного и животного происхождения (орехи, бобы, свежие яйца, нежирное мясо, сыр, проросшие зерна пшеницы и т.п.),
1/5 – натуральная сладость (мед, высушенные на солнце фрукты без консервантов: груши, сливы, яблоки, изюм, урюк, финики и др.), натуральный крахмал (рис, бобы, чечевица и т.п.), и ненасыщенные нерафинированные масла (подсолнечное, оливковое, кукурузное, арахисовое и т.п.).”
Чрезмерное увлечение витаминами угрожает многими отрицательными последствиями. Большие дозы могут вызвать понос, образование камней в почках, сыпь, аллергические реакции, обмороки, нервное возбуждение, нарушение сердечной деятельности и т.п. Поэтому очень важно принимать их лишь по рекомендации врача, а еще лучше – обеспечить организм необходимым количеством витаминов, употребляя сбалансированную здоровую пищу.
Узелки на память
Рис с полосой кожуры полезнее, чем полностью очищенный (полированный).
Хлеб из ржаной и пшеничной муки грубого помола более питательный и полезный, поскольку содержит отруби.
Печень человека может вырабатывать витамин А из каротина, который содержится в моркови, шпинате, салате, шиповнике и других дарах природы.
Витамин С (аскорбиновая кислота)- один из важнейших витаминов в пищевом рационе человека. Физиологическое значение аскорбиновой кислоты в организме весьма многообразно, Аскорбиновая кислота активирует целый ряд ферментов, способствует лучшему усвоению железа и тем самым усиливай! образование гемоглобина и созревание эритроцитов. Витамин С стимулирует образование очень важного белка – коллагена. Этот белок связывает отдельные клетки в единую ткань. При его недостатке заживление ран сильно замедляется. Аскорбиновая кислота оказывает влияние на синтез ещё одного белка, недостаток которого вызывает нарушение пластичности и проницаемости кровеносных сосудов, вследствие чего появляются многочисленные кровоизлияния, кровоточивость дёсен. Витамин С оказывает выраженное антитоксическое действие по отношению ко многим ядовитым веществам. Так, установлено обезвреживающее влияние аскорбиновой кислоты на дифтерийный, туберкулезный, дизентерийный и другие микробные яды. Аскорбиновая кислота обладает ещё одной чрезвычайно важной способностью. Она повышает естественную иммунобиологическую сопротивляемость организма к инфекционным и простудным заболеваниям, оказывает выраженное влияние на активность макрофагов, захватывающих и переваривающих болезнетворные микробы, внедрившиеся в организм. В настоящее время витамин С широко применяется в медицинской практике при лечении очень многих заболеваний.
По-видимому, физиологическое значение витамина С теснейшим образом связано с его окислительно-восстановительными свойствами. Возможно, что этим следует объяснить и изменения в углеводном обмене при скорбуте, заключающиеся в постепенном исчезновением гликогена из печени и вначале повышенном, а затем пониженном содержания сахара в крови. По-видимому, в результате расстройства углеводного обмена при экспериментальном скорбуте наблюдается усиление процесса распада мышечного белка и появление креатина в моче (А.В. Палладин). Большое значение имеет витамин С для образования коллагенов и функции соединительной ткани, в усвоении белков, в поддержании нормального состояния соединительной ткани и в восстановлении тканей. Необходимое количество витамина С должно поступать с пищей. В организме человека аскорбиновая кислота не образуется, и отсутствуют ее накопления.
Витамин С играет роль в гидроксилировании и окисления гормонов коры надпочечников. Нарушение в превращениях тирозина, наблюдаемое при цинге, также указывает на важную роль витамина С в окислительных процессах.
В моче человека обнаруживается аскорбиновая, дегидроаскорбиновая, дикетогулоновая и щавелевая кислоты, причём две последние являются продуктами необратимого превращения витамина С в организме человека.
Аскорбиновая кислота применяется в медицине не только для профилактики и лечения первичных авитаминоза и гиповитаминоза С, возникающих вследствие отсутствия или недостатка витамина С в пище, но и для ппредупреждения и устранения вторичных форм С-витаминной недостаточности, являющихся частыми спутниками многих заболеваний. Кроме того, аскорбиновую кислоту, в силу ее высокой биологической активности и разностороннего влияния на обменные процессы, пользуют и как средство, оказывающее фармакодиначеское действие. Она содействует нормализации нарушенных синтетических и энергетических (окислительно-восстановительных) процессов, способствует кроветворению, улучшает функциональную деятельность печени, обезвреживает действие некоторых токсических лекарств и промышленных ядов, благоприятно влияет на функции желез внутренней секреции, оказывает положительное действие при лучевой болезни, ускоряет процессы регенерации при заживлении ран, костных переломов, ожоговых повреждений.
Лечебные дозы аскорбиновой кислоты выше физиологических, достаточных для предотвращения гиповитаминоза С. Одно время увлекались очень высокими дозами витаминов и аскорбиновой кислоты, в частности. Сейчас рекомендуются такие максимальные ее дозы: для взрослых — разовая 200 мг, суточная до 600 мг; для детей — разовая 100 мг, суточная — 300 мг.
Американский биохимик Полинг, внесший неоценимый вклад в науку, в частности в проблему строения белков, рекомендует при угрозе или наличии начальных признаков простудного заболевания, для его предупреждения, принимать колоссальные дозы аскорбиновой кислоты – несколько граммов в сутки. Но необходимо помнить о безопасности применения столь высоких доз аскорбиновой кислоты. Дозы, рекомендуемые Полингом и кое-кем применяющиеся, могут быть, особенно при длительном их приеме, причиной весьма нежелательных явлений — угнетения выработки гормона поджелудочной железы инсулина, почечного диабета (повышения пропускной способности почек для сахара — глюкозы), повышения артериального давления; они могут также вызывать чувство беспокойства, бессонницу, провоцировать понос. Даже назначая общепринятые максимальные лечебные дозы аскорбиновой кислоты, врачи соблюдают осторожность и учитывают наличие повышенной свертываемости крови, тромбофлебита, склонности к тромбозам, повышенную кислотность желудочного сока. Препараты витаминов общедоступны. Но не следует увлекаться чрезмерными их дозами; в отношении аскорбиновой кислоты лучше придерживаться лечебной дозы, не превышающей 600 мг в сутки. Большинство из нас в наибольшей степени осведомлено о витамине С, или аскорбиновой кислоте. Это вещество почти исключительно содержится в овощах и фруктах, в связи, с чем бытует не вполне обоснованное мнение, что средством предупреждения любых авитаминозов является достаточное потребление этих продуктов.
АВИТАМИНОЗ. ГИПОВИТАМИНОЗ
К числу наиболее известных с давних времён заболеваний, возникающих на почве дефектов в питании, относится цинга, или скорбут. В средине века в Европе цинга была одной из страшных болезней, принимавшей иногда характер повального мора. Наибольшее число жертв цинга уносила в могилу в зимнее и весенние время года, когда население европейских стран было лишено возможности получать в достаточном количестве свежие овощи и фрукты.
Авитаминоз С (цинга, скорбут), как и другие болезни витаминной недостаточности, обычно начинается исподволь. Ранние его симптомы неспецифичны, они присущи различным формам пищевой недостаточности: общая слабость, пониженная работоспособность, легкая утомляемость, плохой аппетит, апатия. Затем начинаются типичные для цинги явления кровоточивости: точечные кровоизлияния в кожу, преимущественно на ногах, десны становятся разрыхленными, приобретают синюшный оттенок и при небольшом трении (еда, чистка зубов) кровоточат. Появляются ноющие боли в мышцах, суставах, главным образом ног. При дальнейшем развитии болезни общее состояние больного ухудшается, десны покрываются кровоточащими язвами, их слизистая оболочка подвергается омертвлению, обнажаются корни зубов и зубы выпадают. Происходят обширные кровоизлияния в кожу, мышцы; суставы опухают из-за излияния крови в суставные сумки, больной теряет способность ходить. Постепенно все более обильные кровоизлияния заполняют полости суставов, плевры, сердечную сумку, резко нарушается деятельность сердца, почек и при явлениях крайнего истощения больной погибает. Скорбут очень ослабляет защитные силы организма, и потому больные нередко умирают от других, присоединяющихся к цинге заболеваний. Недостаток проявляется в быстрой утомляемости, кровоточивости десен, в общем снижении устойчивости организма против инфекций, при далеко зашедшем гиповитаминозе С может появится цинга, для которой характерны разрыхление, опухание и кровоточивость десен и выпадение зубов, мелкие подкожные кровоизлияния. При передозировке возможны нарушения функции печени и поджелудочной железы. Аскорбиновая кислота по своему строению близка к простым углеводам. Последние являются тем материалом, из которых растения строят витамин С. В промышленных синтезах витамина С в качестве исходного сырья используют глюкозу и производное последней — спирт сорбит.
Гиповитаминоз С — наиболее распространенная форма витаминной недостаточности. Это объясняется двумя причинами: сезонными колебаниями потребления пищевых продуктов — хороших источников витамина С (свежие овощи, зелень, фрукты) и тем, что аскорбиновая кислота очень легко окисляется и среди всех витаминов наименее устойчива, легко разрушается при хранении, консервировании и кулинарной обработке пищевых продуктов.
Для того чтобы на пищевом рационе, в котором отсутствует витамин С, развилась клинически выраженная цинга, требуется длительное время — обычно 4—6 месяцев. Явно выраженному заболеванию предшествует скрытый период, который проявляется неспецифическими симптомами общего недомогания, говоря о начальных стадиях авитаминоза. При питании, которое обеспечивает человека недостаточными количествами витамина С, гиповитаминозное состояние, подтачивающее здоровье, может длиться месяцами и годами. Такая скрытая С- витаминная недостаточность выявляется лишь лабораторным обследованием: определением содержания аскорбиновой кислоты в крови и моче, измерением прочности кровеносных капилляров. Очень четкий показатель гиповитаминоза С у кормящих женщин — содержание аскорбиновой кислоты в молоке. Многочисленные наблюдения над большими контингентами людей в разных странах показали, что очень часто за так называемым практически здоровьем скрывается второй половине лета и осенью, когда люди потребляют достаточные количества пищевых продуктов, богатых аскорбиновой кислотой: овощей, фруктов, ягод. С началом зимы, параллельно снижению потребления этих витаминоносителей, уменьшается содержание витамина С в организме, развивается С- гиповитаминоз.
Целый ряд показателей указывает на то, что для удовлетворения среднесуточной потребности взрослого здорового человека, не занимающегося физическим трудом, необходимо 50 мг аскорбиновой кислоты. Норма, рекомендованная Институтом питания Академии медицинских наук, предусматривает несколько большее количество: для лиц, не занимающихся физическим трудом — 70 мг, для работников немеханизированного труда — около 90 мг и для человека, занимающегося очень тяжелым ручным трудом, а также для беременных и кормящих женщин — 120 мг; потребность детей на первом году жизни – 30 мг, в возрасте – 1-6 лет-40-50 мг, 6-12 лет – 60 мг, 12 лет и старше – 70 мг. В условиях жаркого климата и Крайнего Севера потребность в витамине С повышается на 30-50%, а при работе на вредных химических производствах – в 1,5-2 раза.
Витамин С играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в организме. Недостаточность витамина С проявляется в воспалении десен, повышенной ломкости и кровоточивости сосудов, понижении сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям. Биохимические исследования показывают, что пониженное содержание аскорбиновой кислоты в крови, особенно в зимне-весенний период является отнюдь нередким явлением. Вот почему столь важным является круглогодичное потребление свежих овощей и фруктов, а в тех случаях, когда обнаруживается их недостаточность, целесообразно прибегать к использованию аскорбиновой кислоты в виде витаминных препаратов. Потребность взрослого человека в витамине С составляет 70—100 мг в день, в зависимости от характера работы. Прекрасным источником витамина С является черная смородина, ягоды красного шиповника, красный перец, зеленый лук, капуста и другие овощи, ягоды и фрукты.
В зимнее время большинство населения в нашей стране получает сравнительно большие количества витамина С с картофелем, а также со свежей и квашеной капустой. Хотя в картофеле в это время содержится сравнительно немного витамина С (около 10 мг % в 100 г), а в квашеной капусте менее 20 мг %, все же благодаря потреблению их в больших количествах в сумме количество витамина С, поступающего с этими продуктами, значительно. При недостатке витамина С развивается цинга. Избыточные дозы (до нескольких г в день) аскорбиновой кислоты также небезвредны для организма и могут привести к тяжёлым осложнениям, например почечно-каменной болезни. Необходимое количество витамина С (взрослым от 50 до 100 мг, детям от 30 до 70 мг в сутки) должно поступать с пищей. Основным источником витамина являются ягоды, овощи и фрукты. Повседневная потребность в витамине восполняется за счёт капусты, картофеля, зелёного лука, томатов и т. п. Наибольшее количество витамина С содержится в плодах шиповника (до 1200 мг), ягодах чёрной смородины (до 200 мг), красном перце (до 250 мг). Много витамина С в облепихе, апельсинах, лимонах; очень мало — в животных продуктах.
Количество продуктов, удовлетворяющее суточную потребность здорового взрослого человека в витамине С (мг в 100г продукта)
Мясо – говядина, телятина, баранина,
свинина,куры,утки,гуси,индейки………….………………………………1
Рыба………………………………………….………………………………1
Разные животные и рыбьи жиры, яйца………………..…витамина С нет
Молоко……………………………………………………………………..1,0
Сыр “Голландский”……………………………………………………….2,8
Творог жирный………………………………………………………..…0,5
Перец красный (сладкий и горький)…………………………………250,0
Лук зеленый………………………………………………………..……60,0
Капуста
белокочанная…………………………………………………………….36,0
цветная…………………………………………………….….…………70,0
краснокочанная………………………………………………………….50,0
белокочанная (квашеная)……………………………………………до 20,0
Горошек зеленый………………………………………………………..25,0
Огурцы………………………………………………………….…….…..5,0
Морковь красная ……………………………………………….………..5,0
Картофель………………………………………………………………..20,0
Редис………………………………………………………………….….20,0
Редька………………………………………………………………….25,0
Томаты красные…………………………………………………………40,0
Свекла………………………………………………………………….10,0
Шпинат………………………………………………………………..…50,0
Щавель ………………………………………………………………..…60,0
Смородина
черная…………………..………………………………………………300,0
красная……………………………………………………………….….30,0
Арбуз…………………………………………………………….……….7,0
Шиповник…………………………………………………………….1500,0
Яблоки………………………………………………….………………..30,0
Лимоны…………………………………………………..………………40,0
Мандарины………………………………………………………………30,0
Персики………………………………………………………………….10,0
Бананы……………………………………….…………………………..10,0
Виноград………………………………………………………………….6,0
Вишня……………………………………..….…………………………15,0
Клюква……………………………………………………………………15,0
Облепиха………………………………………………………………200,0
Витамин С не содержится в ржаном хлебе, в таких крупах как: манная, гречневая, рисовая, овсяных хлопьях, пшене.
Из таблицы видно, что основными источниками витамина С служат зелень, плоды, ягоды, овощи, фрукты. Повседневная потребность в этом витамине удовлетворяется за счет капусты, картофеля, зеленого лука, томатов и т. д. Много аскорбиновой кислоты содержится также в зеленом сладком перце, красном перце, черной смородине, хрене, землянике, щавеле, лимонах, апельсинах и многих других продуктах растительного происхождения. Природным ее концентратом является шиповник (в 100 г сушеных плодов содержится до 1500 мг витамина С). Сушеные плоды шиповника служат прекрасным источником витамина С и особенно ценны зимой и весной. В настоянном в течение 10—12 час. отваре из плодов шиповника содержится суточная доза витамина С. Аскорбиновую кислоту получают и синтетическим путем, ее выпускают в виде порошка, драже, таблеток с глюкозой и т. д.; она входит в состав различных поливитаминных препаратов.
Но вот странно. У аборигенов Крайнего Севера — ненцев, чукчей, эскимосов, — не потребляющих овощей, фруктов, зелени, не было обнаружено признаков С- витаминной недостаточности. Одно время бытовала такая гипотеза: длительное, многовековое питание многих поколений, очень бедное витамином С, привело к тому, что организм этих народностей адаптировался, приспособился к малым количествам витамина С, резко снизил свою потребность в этом факторе питания. Что же оказалось на самом деле? Исследования Архангельского медицинского института на Крайнем Севере СССР, проведенные на ненцах, и наблюдения американских ученых на эскимосах показали, что эти народности все же получают до 50 мг Витамина С в сутки за счет очень больших, с точки зрения европейца, количеств мяса, рыбы, внутренних органов, потребляемых зачастую в слабо проваренном или сыром виде.
Снабжение организма витаминами и другими пищевыми факторами в большой степени зависит от структуры питания, которая резко разнится у различных народов. Так, например, капуста и картофель сравнительно со многими другими продуктами не так уж богаты аскорбиновой кислотой. Но население нашей и многих других стран потребляет их почти круглый год в таких значительных количествах, что за их счет потребность в витамине С удовлетворяется в гораздо большей степени, чем за счет, например, гораздо более богатых аскорбиновой кислотой ананасов или апельсинов. С другой стороны, ананасы и апельсины, на территории России не произрастающие, в ряде южных стран являются продуктами массового потребления и, следовательно, служат очень существенными источниками витамина С.
КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ, СОДЕЖАЩИХ ВИТАМИН С На содержание витамина С в пищевых продуктах значительно влияют длительность и способы хранения продуктов, их кулинарная обработка. Так, в пищевой зелени через сутки хранения остается от 40 до 60% первоначального количества аскорбиновой кислоты. Витамин С быстро разрушается в очищенных овощах, даже если они погружены в воду. Яблоки через 3 мес. хранения теряют 16% , через 6 мес.— 25% , через 1 год — до 50% первоначального содержания аскорбиновой кислоты. Лимоны и апельсины через 10 мес.— от 10 до 30%. Соление и маринование также разрушают витамин С.
Кулинарная обработка, как правило, приводит к снижению содержания аскорбиновой кислоты в продукте. Так, при очистке картофеля в зависимости от величины клубней теряется от 16 до 22% витамина С. Если картофель и овощи варят, опуская в горячую воду, витамин С почти полностью сохраняется, при погружении в холодную воду потери составляют 25—35%, когда же готовят картофельные пюре, запеканку, котлеты — до 80—90%. Наиболее в витамины сохраняются в неочищенном картофеле. Варка капусты сопровождается разрушением от 20 до 50% аскорбиновой кислоты. В листовых овощах (шпинате, салате, щавеле) ее по зависят от способа обработки: варке в воде разрушается 70%, на пару в закрытой посуде — лишь 8—12. Витамин С лучше сохраняется в кислой среде; если добавляют к пище соду, его содержание быстро снижается. Значительная (до 80% ) потеря аскорбиновой кислоты происходит при тушении. Особенно разрушительно действует на витамин С разогревание овощных супов: каждый разогрев уменьшает его содержание 30%. Не следует оставлять готовый суп на горячей плите. Картофельный или щи в процессе приготовления теряют почти половину аскорбиновой кислоты, постояв 3 часа на плите,— еще 20—30%, а через 6 час. хранения витамин в них уже отсутствует. Витамин С разрушается под действием металлов. Даже незначительное количество меди, свинца, цинка и других металлов, проникающих в пищу из посуды, разрушает аскорбиновую кислоту. Поэтому лучше не использовать для приготовления пищи металлическую, нелуженую и не покрытую лаком посуду, предпочитая ей сделанную из алюминия и нержавеющей стали: тепловая обработка овощей такой посуде не разрушает витаминов.